Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchthefe

CJD
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Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchthefe

Beitrag von CJD » 08 Februar 2014 02:04

Ich habe folgende Artikel gelesen, fand ich interessant, dacht ich mir - vielleicht finden es auch andere interessant.

http://www.lwg.bayern.de/analytik/mikro ... rl_0_1.pdf

Gruß

CJD
Zuletzt geändert von CJD am 08 Februar 2014 12:31, insgesamt 1-mal geändert.
"Sie schnitten eine Weinrebe ab, die so schwer war, dass zwei Männer sie an einer Stange tragen mussten." 4.Mose 13,23

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fibroin
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Re: Interessante Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchthe

Beitrag von fibroin » 08 Februar 2014 10:45

Interessante Ausarbeitung über die Spontanvergärung.
Sagt aber wieder aus, dass bei Fruchtweinen eine die Reinzuchthefe vorzuziehen ist. Die analytischen Möglichkeiten zum Erkennen der Hefestämme auf den Fruchtschalen haben wir nicht.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

CJD
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Re: Interessante Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchthe

Beitrag von CJD » 08 Februar 2014 12:22

Das stimmt schon, aber ich kann mir vorstellen, falls ich jemals viel Traubenwein herstellen sollte, dass ich mit einer ganz kleinen Menge vielleicht eine Spontanvergärung versuchen würde. (3L oder so)

Gruß

CJD
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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von JasonOgg » 08 Februar 2014 19:31

Dann schaue dir aber auch die ergänzenden Informationen an:

Dieses PDF scheint eine spätere Präsentation zum gleichen Thema zu sein. Auch wenn ich nur einen Bruchteil verstehe, da taucht mir viel zu häufig "Risikominimierung" auf.

Und hier (pdf) - auch von LWG-Bayern - Mikroskopaufnahmen von "Mikroorganismen einer problematischen Spontangärung".

Da dampfe ich lieber das erste PDF auf eine mir genehme Aussage zusammen:
Seite 25 hat geschrieben:"Reinzuchthefen sind wie andere Kulturpflanzen aus der Natur selektiert. ... Würde ein Winzer zur Steigerung seiner Orginalität, seines „Terroirs“, von kultivierten Rebsorten auf autochthone „Wildreben“ („Terroir-Reben“) umsteigen ... ?"
... und bleibe zwecks Risikominimierung bei einer TRZH.

Edit erklärt, es ist klar, dass mein Zitat aus den Folien aus dem Zusammenhang gerissen ist deren Gesamtaussage mit Sicherheit verfälscht. Aber mir passt es ;-)
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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von Fruchtweinkeller » 08 Februar 2014 20:11

...‚innovativer’ Kellerwirte...
...eine persönliche ‚Weinphilosophie’...

Man achte auf darauf wie das geschrieben wurde, das sagt schon alles 8-)
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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von CJD » 08 Februar 2014 22:16

Wenn ich das alles so lese, frage ich mich, wie sie früher wohlschmeckenden Wein hergestellt haben. Ab wann gab es überhaupt Reinzuchthefen?
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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von Josef » 08 Februar 2014 22:41

Wer hat denn gesagt das man mit wilder Gärung keinen wohlschmeckenden Wein hin bekommt. :pfeif:
Aber es ist nun mal wie russisch Roulette. :tsts:

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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von Fruchtweinkeller » 08 Februar 2014 22:47

Haben sie das überhaupt geschafft? Haben sie das gelegentlich geschafft? Fast immer? Nun, ich war nicht dabei. Aber man kann davon ausgehen dass der "olle" Stoff nach heutigem Verständnis oft genug eher von der weniger leckeren Sorte war. Ansonsten hätte man nicht panschen müssen. Um Pilinius den Älteren (24-79 n.Chr.) zu zitieren: "Durch so viele giftige Zusätze wird der Wein gezwungen zu munden, und wir wundern uns dann, dass er schädlich ist!" Ja, mit der Spontangärung früher, da war das alles noch eine echt natürliche Bio-Weinpanscherei :lol: Aber die Hefe im Weinkeller macht den guten Wein (nicht die im Weinberg), und Reinzuchthefen wurden aus Weinkellern isoliert. Es war sicher nicht jeder Tropfen "schlecht".

Wann genau es die ersten Weinreinzuchthefen gab weiß ich nicht genau, die erste Reinzucht-Bierhefe wurde wohl 1881 von Christian Emil Hansen isoliert. Irgendwo habe ich ein altes Büchlein in dem die Reinzuchthefen gelobt werden, das muss um 1900 geschrieben worden sein. Genau kann ich es nicht sagen, das ist in einer von mehreren Kisten verschollen die ich jetzt nicht durchwühlen möchte ?-|
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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von Dienstag » 09 Februar 2014 21:35

Hallo.

[quote=""Spontanvergärung_linkurl_0_1.pdf""]Keine extrem kühle Vergärung (unter 12 – 14 °C), da hier die Kloeckera-Hefen deutliche Selektionsvorteile haben![/quote]

Wie verhält sich der Sponti-Haufen denn gegenüber echten Anforderungen (extrem hohen Gärtemperaturen), auch angenommen in ihm sind ebenfalls irgendwelche Saccharomythen enthalten? ...
Kampfwein-Keller hat geschrieben:[...]
Warum so giftig? ... :- )

Andreas
Irrtümlich frei.

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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von blumentopferde » 10 Februar 2014 18:59

Ich denke, dass Spontangärung durchaus einen Versuch wert ist. Wenn man geeignete Hefestämme im Garten hat, kann daraus sicherlich was werden, wenn nicht, dann eben nicht.

Nach erfolgreicher Gärung könnte man sogar seinen eigenen Hefestamm selektionieren. Dann ist es zwar keine Spontangärung mehr, aber man erspart sich alle Risiken eines verspäteten Gärstartes.

Ich wage zwar zu bezweifeln, dass eine zufällig vorgefundene Hefe bessere Ergebnisse liefert, als eine von Profis selektionieerte, aber das Ergebnis wird jedenfalls anders sein und muss noch lange nicht schlecht sein...

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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von Fruchtweinkeller » 10 Februar 2014 19:27

blumentopferde hat geschrieben:Ich denke, dass Spontangärung durchaus einen Versuch wert ist. Wenn man geeignete Hefestämme im Garten hat, kann daraus sicherlich was werden, wenn nicht, dann eben nicht.
Nö, denn
Ich hat geschrieben:Aber die Hefe im Weinkeller macht den guten Wein (nicht die im Weinberg)
Und ich werte den Weinberg in diesem Zusammenhang mal als "Garten" :-x

Siehe ferner auch:

http://forum.fruchtweinkeller.de/viewto ... =85&t=8857
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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von blumentopferde » 10 Februar 2014 19:42

Interessanter Ansatz, dass "Wilde Hefen" nichts weiter als entkommene Kellerhefen sind. Demzufolge dürfte es auch kein Wunder sein, dass Spontangärung so oft gute Ergebnisse bringt: Der Winzer verwendet einfach entkommene Reinzuchthefen, er weiß es nur nicht.

Aber irgendwoher mussten die ersten Kellerhefen ja gekommen sein. Es muss also wilde Hefen geben, die zumindest alkoholtoleranter sind, als andere, und die andere Hefen bei laufender Gärung in die Knie zwingen. Und so müsste es doch auch möglich sein, alkoholtolerante Hefen aus dem Garten zu selektionieren :hmm:

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