Hefe und Glyzerinerzeugung - Neuberg'sche Gärungsform
Verfasst: 04 Februar 2014 10:17
Das Hefe neben Alkohol während der Gärung mehr oder weniger viel Glyzerin erzeugt, dass ist ja bekannt. Südweinhefen oft mehr als die Weißweinhefen. Teilweise wird der Anteil der Glyzerinerzeugung soghar im Datenblatt der Hefe angegeben. Glyzerin macht die netten Schlieren im Glas und läßt den Wein etwas weicher schmecken, beides Eigenschaften, die ich gerne habe.
Jetzt habe ich in der Wikipedia diese Aussage gefunden:
Hintergrund ist, dass die guten Südweinhefen immer ein höhere Temperatur benötigen, als die schlechten Weißweinhefen. Kann man die Weißweinhefen vielleicht dazu überreden etwas mehr Glyzerin zu erzeugen, als sie es normalerweise tun würden? Das sie nicht an die Rotweinhefen herankommen werden, dass ist mir schon klar.
Jetzt habe ich in der Wikipedia diese Aussage gefunden:
Kann man die Entstehung von Glyzerin während der Gärung also beeinflussen?Wiki hat geschrieben:Auch eine biotechnologische Herstellung durch Fermentation ist möglich. Hefen können durch Sulfitzusatz die Gärung von Ethanolbildung auf Glycerinbildung umstellen. Als Substrat wurde oftmals Melasse verwendet, da diese neben einem hohen Anteil an Zucker auch viel Sulfit enthält. Diese Form der Gärung wurde 1918 von Neuberg als 2. Neuberg'sche Gärungsform bezeichnet.[7]
Hintergrund ist, dass die guten Südweinhefen immer ein höhere Temperatur benötigen, als die schlechten Weißweinhefen. Kann man die Weißweinhefen vielleicht dazu überreden etwas mehr Glyzerin zu erzeugen, als sie es normalerweise tun würden? Das sie nicht an die Rotweinhefen herankommen werden, dass ist mir schon klar.