Aha. Sachen gibt es, da musste ich auch erst einmal googeln
Generell zum Glycerin: Das ist für die Hefe ein Osmolyt (dient also dem Ausgleich eines osmotischen Drucks; ist eine spannende Sache, in der Plasmamembran gibt es "Drucksensoren" die einen Signalweg anschalten können der die Expression von Genen anschmeißt, die für Enzyme zur Glycerinbildung kodieren). Glycerinbildung wird bei Stress hochgefahren (hohe Temperatur, viel Alkohol). Ein bei hoher Temperatur hergestellter Wein mit viel Endalkohol enthält also auch tendenziell mehr Glycerin, was jeder kennt (typische Unterscheide Weißwein vs. Rotwein). Aber: Mehr Glycerin scheint wohl immer mit mehr Acetaldehyd verbunden zu sein siehe Schema auf Folie 22:
http://www.boku.ac.at/iam/edu/791.106_A ... Kunert.pdf
Werden die "Reduktionsäquivalente=NADH2" bei der Synthese von Glycerin "verbraucht", so kann aus dem Glycerinaldehyd-3-P kein Ethanol mehr gebildet werden; stattdessen entsteht Acetaldehyd; was man im Wein ja nun nicht haben will. Wobei gegen Gärende wohl Acetaldehyd abgebaut werden kann; schnell vergorene und durchgegorene Weine enthalten wohl vergleichsweise wenig Acetaldehyd.
Achtung, Achtung, Theorie: Acetaldehyd bindet bekanntlich SO2 und regt die Acetaldehyd-Neubildung an. Vielleicht ist das eine Art "Schutzmechanismus" der Hefe um den Schwefel los zu werden, sprich die Hefe schmeißt dann die Glycerinsynthese an. Oder vielleicht ist es auch einfach "unspezifischer" Stress für die kleinen Freunde?
Aber, nochmal: Wir wollen ja keinen Acetaldehyd und keine Schwefelfresser. Schwefelung ist daher nicht ratsam um die Glycerinbildung anzuregen.
P.S. Summenformel dieser Gärung siehe
http://www.uni-duesseldorf.de/MathNat/B ... cerin.html