Hefe und Glyzerinerzeugung - Neuberg'sche Gärungsform

Antworten
Benutzeravatar
JasonOgg
5000 Liter Wein
5000 Liter Wein
Beiträge: 7233
Registriert: 13 August 2007 00:00

Hefe und Glyzerinerzeugung - Neuberg'sche Gärungsform

Beitrag von JasonOgg » 04 Februar 2014 10:17

Das Hefe neben Alkohol während der Gärung mehr oder weniger viel Glyzerin erzeugt, dass ist ja bekannt. Südweinhefen oft mehr als die Weißweinhefen. Teilweise wird der Anteil der Glyzerinerzeugung soghar im Datenblatt der Hefe angegeben. Glyzerin macht die netten Schlieren im Glas und läßt den Wein etwas weicher schmecken, beides Eigenschaften, die ich gerne habe.

Jetzt habe ich in der Wikipedia diese Aussage gefunden:
Wiki hat geschrieben:Auch eine biotechnologische Herstellung durch Fermentation ist möglich. Hefen können durch Sulfitzusatz die Gärung von Ethanolbildung auf Glycerinbildung umstellen. Als Substrat wurde oftmals Melasse verwendet, da diese neben einem hohen Anteil an Zucker auch viel Sulfit enthält. Diese Form der Gärung wurde 1918 von Neuberg als 2. Neuberg'sche Gärungsform bezeichnet.[7]
Kann man die Entstehung von Glyzerin während der Gärung also beeinflussen?

Hintergrund ist, dass die guten Südweinhefen immer ein höhere Temperatur benötigen, als die schlechten Weißweinhefen. Kann man die Weißweinhefen vielleicht dazu überreden etwas mehr Glyzerin zu erzeugen, als sie es normalerweise tun würden? Das sie nicht an die Rotweinhefen herankommen werden, dass ist mir schon klar.
'And what would humans be without love?' - 'RARE', said Death.
T.Pratchett - Sourcery (1988)

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 27334
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Hefe und Glyzerinerzeugung - Neuberg'sche Gärungsform

Beitrag von Fruchtweinkeller » 04 Februar 2014 21:49

Aha. Sachen gibt es, da musste ich auch erst einmal googeln :mrgreen:

Generell zum Glycerin: Das ist für die Hefe ein Osmolyt (dient also dem Ausgleich eines osmotischen Drucks; ist eine spannende Sache, in der Plasmamembran gibt es "Drucksensoren" die einen Signalweg anschalten können der die Expression von Genen anschmeißt, die für Enzyme zur Glycerinbildung kodieren). Glycerinbildung wird bei Stress hochgefahren (hohe Temperatur, viel Alkohol). Ein bei hoher Temperatur hergestellter Wein mit viel Endalkohol enthält also auch tendenziell mehr Glycerin, was jeder kennt (typische Unterscheide Weißwein vs. Rotwein). Aber: Mehr Glycerin scheint wohl immer mit mehr Acetaldehyd verbunden zu sein siehe Schema auf Folie 22:

http://www.boku.ac.at/iam/edu/791.106_A ... Kunert.pdf

Werden die "Reduktionsäquivalente=NADH2" bei der Synthese von Glycerin "verbraucht", so kann aus dem Glycerinaldehyd-3-P kein Ethanol mehr gebildet werden; stattdessen entsteht Acetaldehyd; was man im Wein ja nun nicht haben will. Wobei gegen Gärende wohl Acetaldehyd abgebaut werden kann; schnell vergorene und durchgegorene Weine enthalten wohl vergleichsweise wenig Acetaldehyd.

Achtung, Achtung, Theorie: Acetaldehyd bindet bekanntlich SO2 und regt die Acetaldehyd-Neubildung an. Vielleicht ist das eine Art "Schutzmechanismus" der Hefe um den Schwefel los zu werden, sprich die Hefe schmeißt dann die Glycerinsynthese an. Oder vielleicht ist es auch einfach "unspezifischer" Stress für die kleinen Freunde?

Aber, nochmal: Wir wollen ja keinen Acetaldehyd und keine Schwefelfresser. Schwefelung ist daher nicht ratsam um die Glycerinbildung anzuregen.



P.S. Summenformel dieser Gärung siehe

http://www.uni-duesseldorf.de/MathNat/B ... cerin.html
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Antworten

Zurück zu „sonstige Fragen zur Hefe“