Kälteresistenz von Südweinhefen

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KommandeurMumm
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Kälteresistenz von Südweinhefen

Beitrag von KommandeurMumm » 03 Dezember 2013 13:22

Tach zusammen.

Wir wissen ja, dass es die "Südweinhefen" lieber etwas wärmer haben. Die Siha 8 "Burgunderhefe" zähle ich jetzt einfach mal dazu.
Mich würde interessieren, ob die Hefen dauerhaften Schaden nehmen können, wenn ich sie in einen großen Ansatz werfe, der nur 12-14 °C hat und es ca. 48 Stunden dauert, bis sich das Fass auf 20°C erwärmt hat. Oder fällt sie einfach in eine Starre und legt los, sobald es warm genug ist?

Der Hintergrund:
Gestern Morgen habe ich 20 kg gefrorene Zwetschgen im Fass angesetzt und mit heißem Wasser auf ca. 40 Liter aufgefüllt. Die Temperatur war - wie erwähnt - dann bei etwa 14 °C. Aus Ungeduld und Zeitmangel habe ich den Ansatz komplett fertig gemacht (Antigel, Zucker, Nährsalz...das übliche) und ca. 10g der erwähnten Trockenhefe zugegeben. Heute Mittag regt sich noch immer garnichts im Fass, die Temp ist aber schon annähernd bei Raumtemperatur (20 °C) angekommen. Ich vermute einfach, dass die Hefen noch mehr Zeit brauchen, aber sicher bin ich nicht.
Sorgen mache ich mir keine, da die Früchte sauber und nicht mit Schimmel belastet waren, außerdem sollten bei den Temperaturen fast alle Mikroben die gleichen Probleme haben, was die Vermehrung angeht.

Einen Gärstarter habe ich aus dem Ansatz (erwärmt auf 25 °C) auch gestern Abend angesetzt. Da das mein erster Gärstarter ist, weiß ich nicht, ob der soweit okay ist. Es prickelt leicht und riecht nach guter Gärung. Den werde ich später dann mal zusetzen.

Prinzipiell ist meine Frage also nur: habe ich der Burgunderhefe geschadet, indem ich sie so lange in einem zu kalten Ansatz schwimmen lasse?

Grüße
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JasonOgg
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Re: Kälteresistenz von Südweinhefen

Beitrag von JasonOgg » 03 Dezember 2013 13:44

Bei den Temperaturen gärt er bis zur nächsten Ernte (Schlehen ausgenommen) :-)
Naja, im Frühjahr wird es wieder wärmer. Der Temperaturwechsel ist ja sehr sanft und stetig, ich vermute, da passiert nichts (im doppelten Sinne).

Ich kann Dir am Mittwoch ausreichend SIHA 3 (pdf) mitgeben, die sollte mit den Temperaturen besser klar kommen, damit könntest Du bei 12° schon Ostern fertig werden.

Ich habe momentan 15°C, da tut sie es noch, wenn auch nicht rasend, aber das ist bei fortgeschrittener Gärung eh schwer festzustellen.

Edit sagt, wer lesen kann ist im Vorteil :mrgreen:

Ich denke nicht, dass die Hefen erfroren sind, aber wenn es so lange dauert ...
Ein Gärstarter, der über nacht braucht um zu prickeln hört sich auch nicht vertrauenerweckend an. Bei Zimmertemperatur erwarte ich bei meiner Trockenhefe nach spätestens einer Stunde eine deutliche Reaktion, nach zwei Stunden ein deutliches Schaumpolster. FWKs Bildergeschichte auf der Homepage geht eher von Flüssighefe aus, ich von einem gut gehäuften Teelöffel Trockenhefe.
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Re: Kälteresistenz von Südweinhefen

Beitrag von KommandeurMumm » 03 Dezember 2013 18:58

Hehe, da hat Edit wieder mal recht gehabt. Die Raumtemperatur liegt bei ca. 20 °C, das geht, lediglich der Ansatz war so kalt, da die Zwetschgen aus der TK-Truhe kamen. Inzwischen habe ich einen Heizlüfter auf das Gärfass gerichtet und währenddessen gerührt, so dass die Temp ca. 18 °C betrug, als ich den Gärstarter zugesetzt habe.

Was den Gärstarter angeht: da könnte das Problem liegen: ich habe wohl etwas mit Hefe gegeizt. Einen gut gehäuften Teelöffel habe ich wirklich nicht genommen, eher 2-3 Gramm hinein gestreut. Kein Wunder, dass das so lange dauert :engel:

Naja, morgen werde ich nochmal schauen, wie es dem Ansatz geht...
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Re: Kälteresistenz von Südweinhefen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 03 Dezember 2013 20:57

Temperaturschwankungen sind nie optimal, aber ein Kälteschock wird eher besser verkraftet als ein Hitzeschock. Bei einigen meiner Ansätze mit TK Früchten haben die Biester sicher kalte Füße gehabt, hat letztlich aber nicht geschadet ;)
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Re: Kälteresistenz von Südweinhefen

Beitrag von JasonOgg » 04 Dezember 2013 08:31

KommandeurMumm hat geschrieben:ich habe wohl etwas mit Hefe gegeizt. Einen gut gehäuften Teelöffel habe ich wirklich nicht genommen, eher 2-3 Gramm hinein gestreut.
Da ein 100g Paket bei mir bisher immer mehr Hefe beinhaltet als ich im Jahr brauche bin ich da ziemlich hemmungslos. Vielleicht sollte ich das mal in Gramm auswiegen, aber es ist mehr als in einem Tütchen ist. Da das Paket zwar kühl gelagert wird, aber definitv geöffnet war und ich nicht weiß, wie sich das ausgewirkt hat, mache ich eigentlich immer einen Gärstarter. Bis jetzt ging es immer gut.
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