Über Hefen

[Tortentiger01]

Hallo zusammen,
ich bin hier ganz neu im Forum.habe mich jetzt erst heute am Sonntag mal so ein paar Sachen und Beiträge angeschaut.
Hier mal zu den Hefen.
Da wird bemängelt, dass in den Fläschen zu wenig Hefe drin sei.
Das ist schlichtweg falsch.
Das meiste an Flüssigkeit dient als Träger der Hefekultur.
Was machen eigentlich die Hefepilze?
Wenn die Zucker als Nahrung bekommen,vermehren die sich explosionsartig.Es kommt also nicht so auf die Menge an sondern auf die Qualität einen gesunden Stamm zu haben.
Wenn die dann keinen Zucker der Frucht mehr haben stirbt der Rest ab.Ein bischen Beifütterung in Form von Hefenährsalz unterstützt die Alkohol Produktion.
Bei den Trockenhefen ist es unerlässlich eine Starterkultur anzusetzten.
Das beigeben von Antgeliermittel bei pektinreichen Früchten und die Zugabe von Zitronensäure um einen Ph Wert bei 4 - 4,5 zu erreichen ist wieder was anderes.Auch das aufzuckern ist so eine Sache für sich.Ist aber öfter erforderlich.
HG Jochen

[fibroin]

Hallo Tortentiger01

die Hefe ist tatsächlich ein wichtiges Thema in diesem Forum. Aber wer hat bemängelt, dass in den Fläschchen zu wenig Hefe ist? Schlimmer ist eigentlich, dass die Qualität der Hefen bei gleichem Stamm unterschiedlich sind und evt. Fremdkulturen dabei sind (Schimmelpilze)

Es sind zu viele Faktoren beim Start und Ende einer Gärung, die dann ständig neu beobachtet und behandelt werden müssen.

Da wünsche ich mir als Hobbyweinhersteller etwas mehr Regelmäßigkeit.

Gruß
Fibroin

[Fruchtweinkeller]

Richtig, da ist nicht zu wenig drin, nur was drin ist ist manchmal tot, und trotz gleicher Aufschrift/Sortenbezeichnung ist nicht immer das gleiche drin. Das ist das Problem, was wir mit den Flüssighefen haben.
Siehe auch Kaptiel Die Hefen im Fruchtweinkeller und folgende Thread:

www.foren.de/system/thread-qualitaetvon ... 89319.html

[Birgit]

Hallo Jochen,

wir streichen von jeder Flüssighefe die wir erhalten unter sterilen Bedingungen Proben aus auf Agarplatten. Diese sehen wir uns an und prüfen sensorisch den Geruch.

Die Haltbarkeitsdaten auf den Flaschen sind sehr häufig sehr optimistisch. Umsonst bestellen die Hobbybrauer keine Amerikanischen Hefen, denn dort herrschen zum angären viel schwierigere Bedingungen aus beim Wein und in der Angärphase helfen viele aktive Hefezellen sehr. Die Hefen die wir in letzter Zeit bezogen haben rochen auf Platte übrigens häufig nach Essigesther welches auf Wildhefen hinweist.

In einem anderen Thread schreibst Du das Hefen anerob sind. Das ist schlichtweg falsch. Hefen vermehren sich am Besten in der Anwesenheit von Sauerstoff, weshalb die Bierbrauereien ihre Tanks mit steril gefilterter Luft versorgen um bei den schwierigen Temperaturen auf eine gute Anzahl von Hefezellen zu kommen. Diese Technik hält zur Zeit auch Einzug ind die Weinkellertechnik wo die Gärtanks mittels Computer punktgenau mit Sauerstoff versorgt werden. Wenn eine Reinzuchthefe nach dem öffnen zu stinken anfängt ist sie schlicht und einfach mit Fremdkeimen kontaminiert worden.

Bitte als Umkehrschluß nun nicht den Starter/Würze belüften wie viele Hobbybrauer es tun, als Hobbywinzer verfügt man halt nicht über steril gefilterte Luft.

Gruß Birgit

PS: Wenn Hefen stinken würden, wenn sie an der Luft arbeiten, möchte ich die Hausfrau bei der Zubereitung eines Hefekuchens sehen, der dann stinkt, weil sie vorher das Mehl siebt; damit da mehr Luft anhaftet für eine bessere Vermehrung der Hefe


[Dieser Beitrag wurde am 22.08.2004 - 18:18 von Birgit aktualisiert]

[Lynx]

no comment

Gruß

Lynx