Sterilisieren mittels Durchlauferhitzer

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Sterilisieren mittels Durchlauferhitzer

Beitrag von Fruchtwasser » 06 Dezember 2011 20:59

Bei Aluminium und Kupfer habe ich Bedenken, dass sich das negativ auf den Geschmack auswirkt. Ich selbst habe noch keine Erfahrung. Bei Hitze, Säure und Alkohol könnte ich mir vorstellen, daß das nicht ohne Beeinträchtigung ist.

Reicht die Leistung und die Durchlaufzeit überhaupt aus, um ordentlich Wärme zu übertragen?

Wein würde ich nicht zu stark erhitzen, da Alkohol ab 78,5 Grad verdunstet.

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Beitrag von Professore » 06 Dezember 2011 21:08

hrimthurse hat geschrieben: Was spricht gegen Aluminium? ... passiviert sich sehr schnell.
[Klugscheißer=Professore]

Korrosion ist dann doch etwas komplexer.
Säuren, vor allem mit geringem Redoxpotential, zerstören die Passivschicht und dann korrodiert es eben doch.
Wer schon mal Obstsalat in einer Aluminiumschüssel gemacht hat, weiß was passiert ( ?-| )
Erschwerdend kommt dann noch der Arrhenius dazu.

[/Klugscheißer]

Gruß

Jochen

Edit: Zu langsam!

[Dieser Beitrag wurde am 06.12.2011 - 21:10 von Professore aktualisiert]
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Beitrag von hrimthurse » 07 Dezember 2011 10:57

[Zitat=Professore]
[Klugscheißer=Professore]

Korrosion ist dann doch etwas komplexer.
Säuren, vor allem mit geringem Redoxpotential, zerstören die Passivschicht und dann korrodiert es eben doch.
Wer schon mal Obstsalat in einer Aluminiumschüssel gemacht hat, weiß was passiert ( ?-| )
Erschwerdend kommt dann noch der Arrhenius dazu.

[/Klugscheißer]
[/Zitat]

Habe ich noch nie mangels Aluschüssel. Was passiert da? :D
@Fruchtwasser: Die Dinger sind ja dafür gemacht Wasser sehr schnell auf 95° aufzuheißen. Zumindest bei geringem Durchfluss.

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Beitrag von 420 » 07 Dezember 2011 14:52

Meine Kenntnis ist, dass oxidierende Säuren Kupfer angreifen.

Folgendes habe ich einmal hinsichtlich der Fragestellung Kupfer und Apfelsaft getestet:

Wie wirkt Apfelsaft auf Kupfer?

Das Kupfer war vorher dunkel und stumpf. Nacher war es glatt und glänzend. Und die Stoffe, dann nicht mehr am Kupfer haften, möchte ich nicht unbedingt trinken.

Grüße
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 07 Dezember 2011 20:11

Ich habe mal den Fehler begangen, eine Topf mit werdenden Essig lose mit Alufolie abzudecken. Dazu habe ich die Folie doppelt verwendet. Die unterste Lage, die mit den Essigdämpfen in Kontakt kam, hat sich erst verfärbt und hat dann nach kurzer Zeit sogar Löcher bekommen; Bröcken bröckelten bröckelnder Weise in den Essig den ich dann entsorgt habe :(
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Beitrag von Professore » 07 Dezember 2011 20:14

hrimthurse hat geschrieben: Habe ich noch nie mangels Aluschüssel. Was passiert da? :D
Die Antwort steht eigentlich schon da:
Fruchtwasser hat geschrieben:Bei Aluminium und Kupfer habe ich Bedenken, dass sich das negativ auf den Geschmack auswirkt.
Es schmeckt fies nach Metall.

Gruß

Jochen
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Beitrag von hrimthurse » 27 Februar 2012 11:23

Ok, also kein Aluminium. Eventuell werde ich mir ganz einfaches Glas nehmen.
Aber mal ne ganz doofe Frage: In den Anleitungen steht immer, dass die Hefe nicht mehr als 28°C abbekommen soll, da sie sonst stirbt. Würden dann nicht eigentlich schon z.B. 40°C dicke reichen, um die Hefe abzutöten? Ich würde nämlich gerne den Kochgeschmack vermeiden.

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 27 Februar 2012 21:21

Nicht nur die Temperatur spielt hier eine Rolle, vor allem auch die Einwirkdauer; auch Faktoren wie der Alkoholgehalt sind wichtig. Pauschalangaben sind deshalb immer problematisch und in der Regel falsch ;) Insofern muss man auch Angaben zu passablen Pasteurisationstemperaturen immer hinterfragen. Was bei Wein ausreicht, reicht bei Saft sicher nicht aus. Und 40° sind definitiv zu wenig.

Viele Hefen -auch Saccharomyces- können bei Temperaturen über 30° noch wachsen, wenn auch verlangsamt, und können einen Hitzeschock durchaus überstehen. Die Hefchen mit denen ich im Labor arbeite, wachsen, wenn es ihnen gut geht, noch lustig bei 45°.

Die Angabe mit den "28°" stimmt definitiv nicht, viele meiner gesammelten Weinhefen wachsen bei 30°C ganz wunderbar auf Petrischalen und in Flüssigkulturen mit guter Belüftung; das ist übrigens die übliche, optimale Inkubationstemperatur für Saccharomyces-Stämme.

Es stellt sich auch die Frage was mit den "28°" überhaupt gemeint ist: Soll das die Temperatur im großen Gärgefäß beim Winzer sein oder die maximale Umgebungstemperatur bei der das große Gärgefäß herum steht? Fragen über Fragen ?-|

Umgekehrt heißt das natürlich nicht dass wir unsere Weine nun bei 30° gären lassen sollen oder könnten, das wird eher nicht klappen. Ich will nur verdeutlichen dass die Hefchen dann nicht automatisch tot umfallen ;)
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Re: Sterilisieren mittels Durchlauferhitzer

Beitrag von CJD » 28 Januar 2014 22:26

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Umgekehrt heißt das natürlich nicht dass wir unsere Weine nun bei 30° gären lassen sollen oder könnten, das wird eher nicht klappen. Ich will nur verdeutlichen dass die Hefchen dann nicht automatisch tot umfallen ;)
das ist sehr schade. Das heißt nämlich, dass ich im Sommer meine Weinherstellung einstellen muss, da wir in der Wohnung dann regelmäßig um der 30 Grad haben :(
"Sie schnitten eine Weinrebe ab, die so schwer war, dass zwei Männer sie an einer Stange tragen mussten." 4.Mose 13,23

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