Apfelwein Herstellung, Fragen zu Gärspund und Nachgärung

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Äppler_Marc
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Apfelwein Herstellung, Fragen zu Gärspund und Nachgärung

Beitrag von Äppler_Marc » 22 September 2016 19:39

Hallo,

Ich bin Marc 28 aus Hessen, ich will dieses Jahr selbst Apfelwein herstellen und hätte ein paar fragen und bin auf dieses Forum gestoßen.
Ich habe die letzten Wochen sehr viel gelesen.

1. Ich lese immer wieder dass man die Flüssigkeit im Gärspund öfters mal wechseln soll (1 mal im die Woche??), aber der Apfelwein soll ja nicht mit Luft in Berührung kommen. Wenn ich dann aber den Gärspund abziehe und die Flüssigkeit tausche dann dringt ja in diesem Moment viel Luft in das Fass. Oder Sollte ich dann mit einem zweiten Gärspund arbeiten und diese dann Schnellstmöglich Tauschen?

2. Man soll ja am Anfang nur etwa 85-90% des Fasses (bei mir ein 60L) befüllen. So und dann habe ich gelesen dass ich nach der Hauptgärung das Fass vollständig befüllen soll, mit gleich Altem Wein. Aber wie soll ich dass machen wenn ich nur ein Fass habe? Oder bräuchte man dann mehrere Fässe? Weil ich kann ja nicht das Fass 90% Füllen und mir noch 5 Liter in einem Kanister aufheben.
Würde bedeuten man muss 2-3x exakt das selbe machen (also mit Hefe in allen Fässern wenn man das möchte) und aus diesen 3 Fässern dann nach ein paar Wochen 2 Fässer machen?
Ich hätte noch ein 35L Fass könnte ich dann her gehen und das 60L Fass zu 80% Füllen und in das 35L Fass nochmal 10 Liter und diese dann "zusammen leeren". Oder ist es zuwenig wenn in einem 35L fass nur 10L sind?

3. Wenn ich nach der Nachgärung und nach dem 1. Abstich den Wein lagern will, kann ich das wieder in einem Fass machen oder sollte man den Wein in Flaschen lagern? Oder muss er noch weiter Ruhen bevor man Ihn abfüllt?



Danke schon mal für eure Hilfe

Gruß Marc

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Re: Apfelwein Herstellung, Fragen zu Gärspund und Nachgärung

Beitrag von Fruchtweinkeller » 22 September 2016 21:01

Hallo Marc, willkommen hier bei uns.

Zunächst einmal: DIE richtige Herstellung von Apfelmost (den du wahrscheinlich meinst, zur Abgrenzung benutze ich den Begriff "Apfelwein" für höherprozentigen Stoff) gibt es nicht. Die Herstellung unterliegt traditionellen und lokalen Bräuchen, und das ist im Detail nicht immer alles sinnvoll bzw. nicht sinnvoll wenn man das zu Hause unter anderen Bedingungen nachvollziehen möchte. Einige dieser Aspekte habe ich kritisch auf der Homepage diskutiert im Spezial-Kapitel "Apfelmost":

http://www.fruchtweinkeller.de/apfelmost/default.htm

en detail zu 1: Ein kurzzeitiger Sauerstoffkontakt ist problemlos. Zudem ist Kohlendioxid schwerer als Luft und bildet ein "Polster" über dem Wein, was den Wein bis zu einem gewissen Grade schützt. Siehe auch viewtopic.php?f=85&t=1742

zu 2 und 3: Das soll die Sauerstoffexposition verringen, was grundsätzlich Sinn macht weil Apfelmost recht empfindlich ist. Wenn man das so nachmachen will muss man halt bezüglich der vorhandenen Gärbehälter entsprechend vorausplanen. Statt aufzufüllen kannst du halt in kleineres Gebinde umfüllen. Wenn du dir einen Gefallen tust eine Weinhefe verwendest: Dann stoppt die Gärung rasch und abrupt, und du kannst rasch von der Hefe abziehen und spundvoll lagern; dann entfällt das "Auffüllen" ersatzlos.

Most ist nicht unbedingt stabil, vor allem Milchsäuregärungen finden sich ganz gerne ein. Man kann also in Flaschen abfüllen, sicherer ist freilich die Lagerung im Fass. Siehe auch http://www.fruchtweinkeller.de/apfelmos ... ellung.htm, Abschnitt "Die Lagerung".
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Re: Apfelwein Herstellung, Fragen zu Gärspund und Nachgärung

Beitrag von Äppler_Marc » 23 September 2016 03:32

Ich habe auf http://www.fruchtweinkeller.de schon alles gelesen :)
Ja ich werde eine Steinsberg Weinhefe verwenden!

Also nochmal zu 2.
Ich hätte noch ein 35L Fass könnte ich dann her gehen und das 60L Fass zu 80% Füllen und in das 35L Fass nochmal 10 Liter und diese dann "zusammen leeren". Oder ist es zuwenig wenn in einem 35L Fass nur 10L sind?

Oder was meinst du mit Spundvoll Lagern? Dann bräuchte ich noch mehrere kleinere Fässer in die ich dann dann die 60L verteilen kann?



edit: Sollte ich den Wein während der Gärung "Umrühren" bzw "Schütteln"? Wenn ja wie oft?

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Re: Apfelwein Herstellung, Fragen zu Gärspund und Nachgärung

Beitrag von Fruchtweinkeller » 23 September 2016 23:00

10 Liter in einem 35er sind zu wenig.

Spundvoll bedeutet: Nur wenige % des Volumens sind Leerraum.

Ich empfehle immer, den Wein bei laufender Gärung zu bewegen.
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Re: Apfelwein Herstellung, Fragen zu Gärspund und Nachgärung

Beitrag von willi2000 » 25 September 2016 11:56

Gude Marc,
ich hab auch mal mit 60 l Ebbelwoi angefangen, jetzt sind es fast 500 l.
Ich nehme nach der Gärung immer das erste Fass, das angestochen wird (meist im Januar), und fülle damit die anderen Fässer spundvoll auf. In den Gärspund kommt dann >20% Alkohol, mein Opa hat dafür immer den Nachlauf vom Schnapsbrennen genommen. Wenn sich in der Folgezeit nichts mehr tut, entferne ich den Gärspund und mach das Fass richtig zu. Wieder aufkommende Aktivität erkennt man an einer starken Druckbildung, man muss dann halt schwefeln und von der Hefe abziehen.

Ich lasse normalerweise den Ebbelwoi auf der Hefe, bis er abgefüllt wird. Dies allerdings nur, wenn der Ebbelwoi stabil ist. Dies ist in der Regel vom Gerbstoffgehalt des Ebbelwoi abhängig und somit von den Apfelsorten, die man verwendet. Nur mit Tafeläpfeln lässt sich kein Ebbelwoi machen. Gute Sorten sind Graurenetten wie der Boskoop, Trierer Weinapfel, Fresquin oder Bittenfelder. Man kann aber auch Speierling, Mispel, Quitte, Schlehe oder eine richtige Mostbirne (z.B. Katzekepp) zugeben (gibt hier ein gutes Kapitel darüber).

Ich hab diesjahr eine sortenreine Ananasrenette gemacht, die ich schwefen (2g/100l) und von der Hefe abziehen musste, da diese Sorte zwar eine guten milden Ebbelwoi ergibt, aber zu wenig Gerbsäure besitzt. Der Rest war stabil und blieb auf der Hefe.
Das Belassen auf der Hefe führt zu einem kräftigeren Geschmack und dem Abbau von Säure. Generell sollte man also dann von der Hefe abziehen, wenn der Ebbelwoi geschmacklich gut ist. Je mehr Gerbstoffe im Ebbelwoi, desto länger kann er gelagert werden, bei einem Speierling auch mal 2-3 Jahre.

Beim Abfüllen lasse ich immer das ganze Fass in 3-5 l Kanister ablaufen. Den naturtrübe Rest im letzen Kanister stelle ich in den Kühlschrank, damit sich die Hefe noch ein bischen absetzen kann, der wird dann als ÖkoÄppler ;) zuerst getrunken.

Ansonsten bin ich bekennender Spontangärer und reinige meine Fässer nur mit Wasser.

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Re: Apfelwein Herstellung, Fragen zu Gärspund und Nachgärung

Beitrag von Äppler_Marc » 25 September 2016 19:41

Okay danke mal soweit für die Antworten, ich werde die nächsten Tage mal ein bisschen das Forum wälzen.
Fruchtweinkeller hat geschrieben: Ich empfehle immer, den Wein bei laufender Gärung zu bewegen.
Wie bewegst du den den Most? Rumrühren ist glaube nicht Optimal weil ich dazu ja den Deckel abmachen müsste oder? Gärspund runter, Deckel drauf schrauben und dann das Fass etwas Schwenken? Wie oft machst du das? 1x am Tag?

gruß

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Re: Apfelwein Herstellung, Fragen zu Gärspund und Nachgärung

Beitrag von 420 » 25 September 2016 20:53

Hängt natürlich von den Mengen ab. Bis 60 Liter geht es noch, aber ab 100 Liter ist es nicht mehr so einfach und ab 200 Liter geht es gar nicht. Es sei denn, man schraubt den Deckel ab. Bei bestehender Gärung ist das nicht so das Problem, aber am Ende der Gärung schon.

Weiterhin spielt die Nachzuckermethode mit hohen Alkoholwerten eine große Rolle. Da ist am Ende Bewegung angesagt. Selber baue ich auf ca. 11-12 % Alkohol aus und wenn die Mengen mal etwas größer werden, bewege ich den Wein auch nicht mehr. Bei 5-6 % Alkoholgehalt ist die mangelnde Bewegung wohl gar kein Problem. :D

Und Profifässer mit Rührwerk habe ich leider nicht.

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Re: Apfelwein Herstellung, Fragen zu Gärspund und Nachgärung

Beitrag von metreserve » 28 September 2016 09:26

Kapere diesen Thread mal für eine ähnliche Frage zum Ablauf für die Herstellung von ApfelMOST, um nicht extra einen aufmachen zu müssen (Übersichtlichkeit).

Bekomme gegen selbst aufsammeln den Saft für 100L geschenkt und gepresst. Ich wäre da jetzt im großen und ganzen wie sonst auch vorgegangen. Das heißt: Saft in ein Maischefass, Säure messen und ggf. einstellen. Hefe sowie Nährsalz dazu. Dürfte ja dann binnen 14 Tagen je nach vorhandenem Restzucker seine 6-9% haben (ich sammle erst am Ende der Saison, sprich sehr reif). Würde dann abziehen und schwefeln. Ganz leicht nachsüßen fällt ja sicher raus, wenn ich nicht steril filtere, sonst geht das alles Volumentechnisch in Richtung Apfelwein. Dann lieber sehr trocken lassen, ist glaub auch üblich?
In diesem Stadium müßte der Most ja relativ sicher stehen (Gewölbekeller bei 14C). Die meisten trinken ihn auch von hier sicherlich nach weiteren 2 Wochen schon relativ klar. Habe mir überlegt, ihn vielleicht dann doch noch wenigstens grob/fein oder gar steril zu filtern. Überwiegen die Vorteile den Nachteilen und sind Arbeit und Kosten wert? Bin aus einem urschwäbischen Dorf, hier warten alle auf Selbstklärung und setzen auf Wildhefen. So schmeckt er aber auch zum Teil.

Soll kein Wein für die Flasche sein. Ich will nur mit meinem schönen Krug in den Keller tingeln und mir das Krügle vollmachen :D . Bis Mai müßte er halt haltbar sein, weil der Most für das Maibaum- schmuckbinden gedacht ist.

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Re: Apfelwein Herstellung, Fragen zu Gärspund und Nachgärung

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 September 2016 20:21

Bei Most wird der Zucker komplett vergoren.

"Lohnt" sich eine Filtration? Den Traditionalisten dürften sich bei dem Gedanken die Haare kräuseln :mrgreen: Ansonsten: Teste doch einfach ob dir das so besser gefällt oder nicht.
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Re: Apfelwein Herstellung, Fragen zu Gärspund und Nachgärung

Beitrag von 420 » 28 September 2016 21:11

Und mir gefällt das Filtern, da dann auch eine Restsüße im Wein sein kann.

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Re: Apfelwein Herstellung, Fragen zu Gärspund und Nachgärung

Beitrag von Igzorn » 11 Oktober 2016 20:45

Ich mag das auch. 8 bis 12 Prozent mit Zucker. Am besten ist er mit Rest CO2... Werde mir wohl ne Bier Ausrüstung zum CO2 Einblasen kaufen. :mrgreen:
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

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Re: Apfelwein Herstellung, Fragen zu Gärspund und Nachgärung

Beitrag von Nathano » 24 Oktober 2016 19:40

mein Opa hat auch immer bisschen Zucker dazu gegeben ;)
Liebe Grüße,
Nathano

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