Sauerstoff im Gärstarter

[Colon]

hab grad in nem anderen Forum gelesen dass die Hefe im Gärstarter Sauerstoff braucht zum wachsen. Stimmt das? Ich mache meine starter immer dicht, klappt wunderbar. Also brauchen sie doch keinen Sauerstoff? Verstehe ich da was falsch?

[Odin]

Du machst deinen Starter dicht ?

Also das ist eine Bombe.
Lieber mit Watte oder noch besser mit einem Gährröhrchen verschliesen wie Fruchtweinkeller sagt.

Hier der Gärstarter vom Basisrezept

Gärstarter
0,5 l naturtrüber Apfelsaft
0,5 g Hefenährsalz
50 g Zucker
Reinzuchthefe (Flüssig- oder besser Trockenhefe)

Geben sie alles in eine geeignete Flasche, die noch Steigraum für Schaumbildung hat, und verschließen Sie sie mit einem Wattebausch oder noch besser mit einem Gärröhrchen. Bei Raumtemperatur sollte die Gärung innerhalb von ein bis zwei Tagen einsetzten. Da der Gärstarter nicht viel Zucker enthält, wird die Gärung auch schnell wieder nachlassen. Der Gärstarter kann dann im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden."

[Colon]

hab ich falsch ausgedrückt, gemeint ist luftdicht mit Gärröhrchen.

[fibroin]

Hallo Colon,

Sowohl als auch. Hefen können unter Sauerstoffabschluß wie auch mit Sauerstoffbeteiligung gären. Etwas Sauerstoff regt die Hefen zur schnelleren Gärung an. Z. B. Nach dem Abzug von der Maische kommt der Wein mit Sauerstoff in Berührung. Das wirkt sich auf die folgende Gärung sehr positiv aus. Die Hefen fangen sofort wieder aktiv an zu gären und verbrauchen den einbrachten Sauerstoff, der nun nicht den Wein oxidiert.

In Weinbetrieben wird Sauerstoff in dosierten Mengen in den gärenden Wein eingeleitet, damit die Gärung besser wird.

Da wir als Hobbyweinbereiter das nicht kontrollieren können, bleiben wir dabei: Ohne sauerstoff zu vergären, ohne Angst zu haben, dass beim Abzug die Weinqualität leidet.

So verständlich ausgedrückt?

[Fruchtweinkeller]

Nur noch eine kleine Ergänzung:

Es gibt tatsächlich einige Substanzen, die die Hefen zum Wachstum brauchen und für deren Synthese sie Spuren von Sauerstoff brauchen. So gesehen macht die Belüftung Sinn. Aber: In den meisten Fruchtsäften sind diese Substanzen in ausreichender Menge vorhanden. Außerdem ist zu Beginn der Gärung ja Sauerstoff im Gärstarter gelöst bzw. Sauerstoff/Luft steht über der Flüssigkeit, solange noch kein CO2 produziert wird Insofern ist eine Belüftung nicht notwendig. Im Gegenteil: Da wir in unseren Flüssighefen schon Schimmel und Essigsäurebakterien gefunden haben rate ich dringend davon ab, den Gärstarter zu belüften. Diese beiden Schädlinge brauchen Sauerstoff und würden sich sonst im Gärstarter prächtig vermehren.

Bei den Bierbrauern hört man oft, dass der Gärstarter belüftet werden soll. Dazu habe ich keine Erfahrungswerte. In einem Buch, das ich zu dem Thema habe, wird jedenfalls auch ohne Belüftung gearbeitet. Absolut notwendig kann die die Belüftung dort also nicht sein.

Die Bierbrauer vermehren Ihre Hefe meist in Würze. Es kann durchaus sein, dass die Würze weniger von den essentiellen Substanzen enthält als ein Fruchtsaft. Dann würde die Belüftung dort Sinn machen. Die Würze scheint mir auch arm an Trübstoffen zu sein, weswegen allein schon die Durchmischung einen positiven Effekt hat. Den erreichen wir bei unseren Gärstartern allerdings bequem per Magnetrührer

[Birgit]

Also bei diesem Thema wird es sehr einfach für mich:

Braucht die Hefe Sauerstoff zur Vermehrung?
Nein, es fördert diese, ist aber nicht zwingend erforderlich.

Gibt es schädliche Mikrorganismen in einem Weinansatz die zwingend Sauerstoff brauchen?
Ja, unter anderem Essigsäurebakterien. Diese können ohne Sauerstoff nicht existieren.

Wie machen es die Winzer?
Es gibt Weinkellereien die pressen sogar unter Schutzatmosphäre ab und bringen da hinein die Hefe, diesen Hefen steht niemals Sauerstoff zur Verfügung, diese Weine gelten als augesprochen gut, da sie keiner Oxidation unterliegen.
In anderen Weinkellern wird computergesteuert Sauerstoff in die Edelstahltanks geblasen, sehr vorsichtig und in geringen Mengen, und natürlich sterilgefiltert.

Also man kann eine Starter belüften, aber dann mit Luftfilter und sterilisirbarem Sprudelstein. Auf keinem Fall wie man häufig liest mit Milchaufschäumer durchschlagen oder umschütten. Das würde die leider in den Flüssighefen anzutreffenden Essigsäurebakterien und Schimmelpilze mehr fördern, als die Hefe es braucht

Gruß Birgit

[muschelschubser]

Also ich verwende für meinen Gärstarter eine Punika-Flasche. Hat den Vorteil das ich den selben Stopfen mit Gärröhrchen verwenden kann, der auch auf den Glasballon paßt. Es sollten sicherlich auch die Glasflaschen gehen in denen Milch verkauft werden.

Gruß Muschelschubser

[Josef]

Punika Flasche mit Stopfen. Super Idee!!!! Werde ich übernehmen.