Gärstarter und Wärme

[claize2]

Hallo,
Mein erster Met

Ich habe schon alle Beiträge mit dem Inhalt Gärstarter durchgelesen.

Hefe: Portwein (flüssig)
Starter: 40g Zucker, 6dl Apfelsaft naturtrüb, 0,5g Hefenährsalz

Status: Nach 30 Stunden war keine Veränderung im Starter zu sehen. Daraufhin stellte ich ihn in ein kleines Heizkissen mit etwa 28° jetzt nach 41 Stunden ist nun eine 2 cm Schaumschicht zu sehen und man hört in der Flasche ein Säuseln.

Problem/Frage: Ist das in Ordnung die Hefe so zu beschleunigen? Im Zimmer hat es anscheinend nur knappe 20° kann ich den fertigen Starter trotzdem in das Fass leeren oder muss ich einen Weg finden es auf 25° zu bringen. Wenn ja, gibt es dazu Vorschläge?

Problem2: Wenn ich die Flasche leicht schüttle kommt soviel Gas raus, dass Wasser vom Spund in die Flasche kommt. Zum Glück habe ich nur Wasser und keine Keimtötende Lösung drin. Wie schlimm ist das?

[DrMet]

Hallo claize2,
die Temperatur hat einen sehr starken Einfluss auf die Vermehrung von Mikroorganismen, je höher die Temperatur, umso schneller geht das mit dem Wachstum (Faustregel: 10°C mehr = doppelte Geschwindigkeit). Allerdings ist damit irgendwann schluss, wenn es zu warm wird, dann sterben die Hefen ab. Deine 28°C sind schon grenzwertig aber OK, viel höher würde ich nur nicht gehen, so 20°C bis 25°C sind optimal.
Das Du zu beginn für etwa 30 Stunden keine Aktivität hattest ist normal, das dauert erstmal, bis die Hefen sich erhohlt und an das neue "zuhause" angepasst haben.

Zu Deinem Vorgehen: Ich denke, dass eine Erwärmung des Starters durchaus OK ist, schließlich sollen die Hefen es ja gut haben. Deine "Hauptkultur" brauchst Du nicht anzuwärmen (Stichwort Energieverschwendung), musst jedoch damit leben, dass die Gärung etwas länger braucht als bei 28°.

u deinem zweiten Problem: Dass Sperrflüssigkeit in den Ansatz kommt ist kritisch und sollte unbedingt vermieden werden. In dieser wachsen nämlich allerlei fiese Keime, die im Wein nichts zu suchen haben. Praktisch gesehen passiert das schonmal und kann durchaus gut gehen (bei guter Gärung) muss aber nicht - beim nächsten Mal also unbedingt vermeiden indem Du eine größere Flasche nimmst. (Ich verwende für die Vorkultur übrigens nie einen Gäraufsatz, sondern Alu-Kappen, damit etwas Sauerstoff in den Ansatz kommt). Teste einfach den Geruch Deines Starters. Wenn der Starter gut (Hefig) riecht, dann hau ihn rein

Beste Grüße und viel Erfolg
DrMet

[claize2]

Danke schon mal

Aber genau das wollen wir dich verhindern oder (das Sauerstoff reinkommt)?

Und wenn ich ne keimtötende Lösung im Spund benutze killt der die Hefe sollte etwas in den Ansatz tröopfeln.

Und eine größere Flasche hilft nichts wenn der Spund so klein ist (wahrscheinlich hab ich zuviel Wasser genommen).

[DrMet]

Also der Gärspund ist unter anderem dazu da den Behälter abzusperren, den entstehenden Überdruch aber abzulassen. Dabei soll auch der Sauerstoffeintrag verhindert werden, dass ist schon richtig. Außerdem wirkt er als Barriere für Mikroorganismen, die so nicht in den Ansatz kommen, auch Fruchtfliegen und ähnliches werden abgehalten. Daher ist es so wichtig einen Eintrag der Sperrflüssigkeit zu verhindern.

Der Sauerstoffabschluss ist wichtig für die Gärung, die im anaeroben Milieu stattfindet. Im Starter geht es Dir jedoch um die Hefevermehrung, und die ist viel effektiver, wenn noch (geringe) Mengen Sauerstoff vorhanden sind.

Tip für die Sperrflüssigkeit: Vodka. Ist keimtötend, und wenn was in den Ansatz tropft nicht schlimm, da es zu sublethalen Dosen verdünnt wird (sprich: die Hefe kratzt es nicht´). Und die paar Tropfen machen sich geschmacklich auch nicht bemerkbar.

Ich verstehe nur nicht, wie durch den geringen Spunddurchmesser die Flüssigkeit durch die Gärung nach innen kommt, normalerweise sollte sie herausgedrückt werden

Ein höherer freier Steigraum führt dazu dass eventueller Schaum nicht aus dem Spund herausdrückt.

Beste Grüße
DrMet

[Dieser Beitrag wurde am 21.08.2007 - 13:57 von DrMet aktualisiert]

[claize2]

versteh ich auch nicht -

eine letzte Frage habe ich

3 Punkte machen den fertigen Gärstarter aus

A Geruch
B Gasbildung (säuseln)
C Absatz

nur ist mein Apfelsaft so trüb und mein behälter so undurchsichtig dass ich nichts sehen kann. Ich schätze er ist fertig wenn die gasbildung nachlässt... ?

[Fruchtweinkeller]

Im Prinzip ja. Wenn die Gasbildung nachlässt, sollte sich die Hefe rasch absetzten. Spätestens kurz bevor du den eigentlichen Wein zusammenschüttest kannst du den Starter in ein sauberes Glasgefäß umschütten, zur optischen Kontrolle sozusagen. Die Hefe bildet einen hell-beigen, wohlriechenden Bodensatz. Den natürlich bitte nicht wegschütten (alles schon dagewesen ).

[claize2]

Danke Dr.Met, Danke Admin