Flüssighefe teiweise benutzen

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fibroin
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Flüssighefe teiweise benutzen

Beitrag von fibroin » 25 Mai 2004 17:51

Hallo Weingemeinde

ist des ein Übel mit der Hefe. Ich mache jetzt schon einige Jahre Fruchtweine aber nun will meine Hefe nicht richtig. :schlecht:

Also ich habe mich durch andere Foren dazu verleiten lassen, in den Gärstarter nur ein Teil der Flüssighefe zu gießen.(Hier Portwein) Im Herbst habe ich noch ein viertel Fläschchen über gehabt, das habe ich nun für die Frühjahrsweine genutzt. Die Resthefe rein in naturtrüben Apfelsaft mit etwas Nährsalz und erst nach einer Woche war der Starter klar. :shock:

Mit diesem Ansatz habe ich dann zwei Blütenweine und Rhaberberwein angesetzt. Die Blütenweine gären zwar, aber nach meinen Erfahrungen sehr langsam. Der Rhabarberwein hat eine ganz besondere Gärweise. Wenn ich den schüttele, entsteht eine Schaumkrone bis zu 3 cm Höhe und der Gäraufsatz hat Mühe, das Gas entweichen zu lassen. kurz drauf ist wieder Sendepause bis zun nächsten Schütteln.
:?:
Ich habe mir jetzt neue Portweinhefe besorgt und den Wein mit neuem Gäransatz versorgt. Ich hoffe, dass es jetzt besser geht.
:|
Wer hat das auch schon mal erfahren?

Für eine Antwort bin ich dankbar.

Gruß
Fibroin
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 25 Mai 2004 20:09

Grüssle,

das ist kein Hefeproblem, sondern ein Trübstroffproblem: Deine Weine enthalten einfach zu wenig davon :) Physik ist ja net ganz mein Fach, also wenn ich Unsinn schreibe, dann verbessert mich!
Die Kohlendioxidbläschen z.B. in Limo oder in Sekt entstehen bevorzugt an bestimmten Stellen, z.B. an feinsten rauhen Stellen im Glas oder an Staubteilchen; man spricht in dem Zusammenhang auch von Keimen. Ähnlich funktioniert die Bildung von Nebel, und das Phänomen ist auch verantwortlich für den Siedeverzug. Die Keime sind Ausgangspunkt für die Blasen, die durch Anlagerung weiterer Gaspartikel immer weiter wachsen. Sind zu wenig Keime vorhanden, also z.B. zu wenig Trübstoffe, ist die Flüssigkeit übersättigt mit Kohlendioxid. Das kann eine Gärung verlangsamen, weshalb man beim z.B. beim Met gern noch Trübstoffe hinzufügt. Bilden sich erst einmal Keime, z.B. beim Schütteln, kann aus der übersättigten Flüssigkeit mit einem mal sehr viel CO2 austreten, und das ganze schäumt heftig auf. Wir haben im Moment einen Rhabarberwein, der zwar trüb aussieht, aber das gleiche Problem hat. Beim Nachzuckern schäumt der Ansatz heftig auf. Deine Hefe ist also völlig in Ordnung, aber Du solltest Deinen einfach öfter schütteln, damit das CO2 schneller entweicht. Spätestens wenn der Alkoholgehalt höher wird, sollte der Schaum schnell zusammen sinken.

Tschüss, Andreas
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Beitrag von Birgit » 25 Mai 2004 22:23

Hallo,

zur Info. Wir haben im Moment vier verschiedene Rhabarberweine nach unterschiedlichen Rezepten im Ansatz. Alle mit verschiedenen Hefen (u.a. Samos, Haute Sauterne). Angegärt sind die ungeschwefelten Ansätze innerhalb von 24 Std. Der geschwefelte nach 3 Tagen. Bei zwei Ansätzen wurde die Oxalsäure vor der Gärung gefällt, also alles grundverschiedene Ansätze, aber alle diese Ansätze haben eines gemeinsam, die Gasentwicklung sieht man zu Anfang fast nur durch schütteln, also ein massiver Mangel an Trübstoffen, bei einigen Fruchtweinen, wo es allzu schlimm wird, gebe ich dann schon mal Mehl dazu.

Ich finde es allerdings mutig die Flasche mit der Hefe geöffnet ein Vierteljahr stehen zu lassen. Die Anzahl der lebenden Hefezellen nimmt auf jedenfall ab und bei Flaschen die unter Schutzatmosphäre abgefüllt wurden (bei einigen Herstellern ist das die Konservierung) ist der Keimschutz dahin. Ich habe aber auch in vielen Foren schon abenteuerliche Verfahren gelesen Startern leben einzuhauchen. Für einen kostbaren und bei Holunderblütenwein wirklich arbeitsintensiven Ansatz wäre mir das zu riskant. :?:

Aber wenn die Ansätze gären wird es schon gut gehen. :D


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Beitrag von Tompson » 26 Mai 2004 07:12

Über einige dieser "mutigen Verfahren", die Starter zu beleben würde ich gerne mal was hören... :schlecht:
Heute Abend muß ich meinen Rhabarber ob ich nun will oder nicht ohne Starter ansetzen, da die Steinberg-Hefe nix vom Starten halten wollte... :(

Ist Steinberg generell etwas schwieriger? Mit Portwein und Malaga hatte ich keine Schwierigkeiten :?:
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 26 Mai 2004 07:53

Ich glaube nicht, dass die Steinberg generell zickiger ist, aber ich habe den Eindruck, dass die Qualität der Flüssighefen von Flasche zu Flasche stark unterschiedlich ist. Wie schon auf der Homepage beschrieben, hatten wir schon tote Flüssighefen, Hefen mit Schimmel und Hefen mit Essigsäurebakterien und Hefen mit Lösungsmittelgestank. Vielleicht sind die Trockenhefen ja doch die bessere Wahl :?: Seitdem lagern wir alle Hefen tiefgefroren und streichen Sie auf Agarplatte aus, wenn wir neue brauchen.
Wir sind dabei, das Verfahren zu vereinfachen, damit man dabei auch ohne extra teure Zutaten aus der Apotheke auskommt. Das ganze ist aber noch in der Testphase. Wenn es erfolgreich ist, werden wir das auf der Homepage veröffentlichen, aber das kann noch eine Weile dauern. Zwischendurch müssen wir auch noch Geld für unser Hobby verdienen ;)
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Beitrag von Birgit » 26 Mai 2004 09:51

Hallo,

ganz schnell mal zwischendurch in der Frühstückspause.

Wenn Dein Starter immer noch nicht gärt, hat die Hefe ein Problem, bei der Flüssigkeitsmenge im Starter muß die Gasentwicklung jetzt schon deutlich sein. Also bitte nicht verwenden sondern wie Du im anderen Posting schreibst leider neue kaufen. Hattest Du die Hefe im Kühlschrank gelagert??

Wenn Du Trockenhefe kaufst bitte das rehydrieren nicht vergessen. Hast Du den abgepresseten Rharbarbersaft jetzt so stehen lassen ?

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Beitrag von Tompson » 26 Mai 2004 10:10

Hallo Birgit.
Ich habe Flüssighefe haltbar bis 2005 aber im letzten Jahr gekauft verwendet.
Den Gärstarter verwende ich definitiv NICHT. Ich hab ja nun eigentlich erst ein Jahr Erfahrung aber im letzten Jahr konnte ich keine derartige Verrecker bei meinen 4 Gärstartern entdecken, also muß da ja was faul sein :(
Im Kühlschrank stand die Hefe bisher nicht aber in Zukunft wird es so sein. Muß man Milchsäure oder Antigel auch im Kühlschrank aufbewahren. Mein Keller (da steht bisher dat Zeuch :schlecht: )hat so gleichbleibend 15°C...
Der Rhabarbersaft steht in einer gut verschlossenen Gärkruke in erwähntem Keller ohne irgendwas. Mangels Hefestarter konnte ich ja nicht so wie wollte... Der erste Teil seit Montag Abend/Nacht aber da ich den Rhabarber ja gekocht habe, dürfte so viel nicht passieren. Und schwefeln mag ich jetzt auch nicht, da ich die Hefe ja nun heute ohne Starteransatz hinzutun muß... :!:
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 26 Mai 2004 11:04

Hi Tompson,

das Antigel sollte man auch im Kühlschrank lagern, das ist ein Enzym, das mit der Zeit kaputt geht, bei höherer Temperatur halt schneller als bei niedriger. Der Milchsäure ist die Lagerungstemperatur egal ?-| Bei dem Rhabarber gebe ich Dir recht, abgekocht und kühl sollte der eigentlich ein paar halten. Eine Geruchsprobe kann aber nicht schade, das Zeug kann auch eingefroren werden. Naja, bei ist nicht nur die Garage mit Weinzeugs zugestellt, auch das Eisfach ist überfüllt mit Früchten ?-|

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Beitrag von Tompson » 26 Mai 2004 11:21

Meine Frau hat schon den Räumungsbefehl für das Eisfach bekommen :twisted: Da ist noch das übriggebliebene Weihnachtskarnickel drin und so anderes aufessenswürdiges Zeug :shock: (Wir hatten dieses Jahr Hochzeit 8-) )
Da kommen da wieder jede Menge Kirschen hinein :D
Das Antigel stammt vom letzten Juli. Kann man das noch nehmen?
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 26 Mai 2004 11:30

hab keine Ahnung, ob das Antigel noch gut ist :schlecht: Wenn Du die Früchte noch gut abpressen kannst, wird es wohl noch OK sein. Falls Du Dir unsicher bist, einfach einen Schluck mehr nehmen als im Rezept angegeben. Wir bestellen so 2x im Jahr nen Liter und dosieren nur noch Pi mal Daumen :D Kleinere Reste schütten wir dann ungesehen weg.
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Beitrag von Tompson » 26 Mai 2004 11:33

Du meinst also, man kann es noch probieren? Es kriegt dann niemand Flitzekacke oder so?
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 26 Mai 2004 11:36

da sollte ja nix drin sein, was ungesund ist. Wenn das Enzym kaputt ist, hast Du halt eine schlechtere Saftausbeute und möglicherweise ein bisserl mehr Methanol durch den Pektinabbau. Sollte aber nicht tragisch hoch sein.
A propos, wenn sich ein Bodensatz in der Antigelflasche bildet, würde ich es doch wegschütten, dann wächst was drin.

CU, A.
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