Schwefel

[sigi]

Fragen zum Schwefel bzw Vitamin C:

Meine Ansätze schwefle ich grundsätzlich leicht vor oder beim Einmaischen, weil laut Literatur
1. saubere Gärung durch die schwefeltoleranten Reinhefen
2. Oxidationsschutz
Seit Jahren habe ich damit auch gute Erfahrungen,
bisher ist zumindest nix schiefgegangen.

Jetzt lese ich in einem Posting, dass Schwefeln vor Gärungsbeginn nutzlos ist, weil der Schwefel anscheinend gebunden wird und folglich nutzlos sei.
Ausserdem wird als Oxidationsschutz Vitamin C bzw Zitronensaft empfohlen, z.B. im Bananenrezept von
Birgit und Andreas.

Ja was nu ?

Mir geht es speziell um Bananen. Meine Frau hat im Supermarkt Bananen umeinsonst ergattert, die weggeworfen werden sollten. Das wird mein erster Bananenwein. Hefe ist schon angesetzt.

Soll ich nun wie bisher beim Einmaischen schwefeln ?
Oder kein Schwefel und dafür Vitamin C ?
Oder beides ?
Zusätzlich Zitronensaft ?

Hilfe .......

[Fruchtweinkeller]

Schwefel vor der Gärung kann man einsetzten, es hat aber den Nachteil, dass dadurch nicht nur die unerwünschten Mikroorganismen beim Wachstum behindert werden, sondern auch die Weinhefen. Die sind freilich in der Regel bezüglich Schwefeltoleranz gezüchtet worden, weshalb sie letztlich die Kurve kriegen, aber der flotte Gärstart kann dadurch schon etwas verzögert werden. Das kann ein Problem sein, wenn die Qualität der Hefe nicht sehr gut ist, das muss aber kein Problem sein. Ich würde die Schwefelung zu Beginn nur bei Weinen einsetzten, wenn die Früchte sehr belastet sind mit z.B. Schimmel, wie es bei Erdbeeren der Fall ist.
Das Vitamin C ist gesundheitlich eher unbedenklich im Vergleich zum Schwefel und wirkt auch als Antioxidationsmittel. Ich würde es zu Beginn der Gärung also Bevorzugen.
Das es mit dem Schwefel zu Beginn der Gärung prinzipiell auch klappt hast Du natürlich bewiesen

[fibroin]

Was soll ich sagen? Als ich mit Fruchtweinen anfing, habe ich nie geschwefelt, obwohl mir die Rezepte das empfohlen. Ich kann aber über Mißerfolge nicht klagen.

Später habe ich einzelen Maischen vorher geschwefelt, wenn sie mir ewas unsauber vorkamen, aber irgend wie hat mich das nie überzeugt. Bananenwein habe ich nie geschwefelt.

Also, die Bananen in der Küchenmaschine mit etwas Wasser zu Brei verarbeiten, mit Wasser aufmischen Zusätze und Hefe rein und schon gehts los. Vitamin C kann nicht schaden, aber Tannin ist besser. Etwa 2 g pro 10 l.

[fibroin]

Ey, Fruchtweinkeller war schneller.

[sigi]

Dank an Euch für die Antworten!

Hab gestern abend mal eingemaischt, aber da ich im Zweifel war ohne Schwefel.

Fibroin,
Küchenmaschine war nicht, waren 25 Kilo, hab sie laut Vorschlag von Andreas mit Gabel zerdrückt.
Hab jetzt 40 Liter im 60er Mostfass, den Rest Wasser und Zucker füg ich wie gehabt nach und nach zu.
Tannin ist ne gute Idee, ich nehms zwar für alle Blütenweine, hier hab ich aber nicht dran gedacht.......

Gruss... Sigi

[fibroin]

Oh, je, 40 l Bananenwein. Und alle Bananen mit der Gabel zerdrückt. Klar, keine Banane umkommen lassen, aber wir tun uns doch ne Menge Arbeit an. Hoffentlch hast du die Gabel nicht verbogen.

Denk dran, Bananenwein ist sehr lecker, aber du darfst ihn nicht öffentlich verkaufen. Wein aus Südfrüchten ist nicht.

Gutes Gelingen.

[Zip]

Bin zwar rel. neu im Fruchtweingeschäft, habe aber früher als Jugendlicher schonmal Weine gemacht.
Ich habe bisher weder den Rhabarber- noch den Bananenweinansatz geschwefelt. Es hat keinem geschadet und je weniger "Chemie" reinkommt, desto besser.
Sicherlich ist eine Schwefelung vor der Flaschanabfüllung unumgänglich, um einerseits die Gärung abschließend und endgültig zu beenden und die Lagerfähigleit zu erhöhen. Aber das reicht dann auch an Schwefel.

Wie sieht es denn mit geschwefelten Rosinen (z.B. im Bananenweinansatz) aus, wird der Schwefel durch das kurze Abkochen reduziert oder völlig neutrtalisiert? Ich habe ungeschwefelte genommen, aber wenn ein Restschwefel auf den Rosinen bleibt, braucht ja nun wirklich nicht noch einmal Schwefel in die Maische gegeben werden - oder ????

Gruß Zip

[Fruchtweinkeller]

@zip
Schwefel in Rosinen ist ein guter Punkt, leider ist das Problem schlicht nicht kalkulierbar. Da wir die Rosinen eh wegen des Drecks gründlich abspülen/abbrühen, hoffe ich, dass wir dabei einiges an Schwefel loswerden...

[fibroin]

Was heißt hier eigentlich Dreck? Wenn die Rosinen dreckig sind, dann kommen die doch auch dreckig in Kuchen und andere Lebensmittel. Ich habe die Rosinen bisher nie für Weinzubereitung gewaschen und meine Frau, die gerne Kuchen backt, nicht unbedingt.

Gut, ich habe den Schmutz verkraftet, aber unsicher bin ich jetzt doch geworden.

Oder ist die Verschmutzung nur für Weinherstellung ungünstig?

[Fruchtweinkeller]

Rosinen werden teilweise offen auf der Straße/auf Dächern getrocknet und bekommen da eine ganze Menge Staub ab. Das hängt sicherlich auch Hersteller und Charge ab. Bei einigen Abkochaktionen hatten wir einen richtig fiesen dunklen Bodensatz im "Waschwasser", der wirklich nicht lecker aussah...

[Birgit]

@zip

Wir schwefeln beim Ansatz selten. Ich habe gestern Brombeeren angesetzt, da habe ich einige Früchte gefunden die hatten Schimmel, diesen Ansatz habe ich geschwefelt, weil ich nicht weiß wie weit der Schimmel schon gewachsen war. Ansonsten schwefeln wir bei Gärungsende und vor dem Abfüllen.

Rosinen kaufe ich immer ungeschwefelte. Sogar die Rosinen vom großen Nord- Süd- Discounter sind ungeschwefelt. Ich koche die Rosinen übrigens auch vor dem Backen ab und es ist meistens erschreckend wie dreckig das weggeschüttete Wasser teilweise ist

Gruß Birgit

[sigi]

Birgit,

mag sich vielleicht etwas seltsam anhören, aber ich verwende grundsätzlich keine Rosinen, Sultaninen etc. in meinen Fruchtweinen.

Jedes Jahr ernte ich von meinem Spalierwein Sorte unbekannt etwa einen Zentner Trauben, daraus werden nach diversen Proben und "Verköstigungen" etwa 20 bis 25 Liter Weisswein.

Dieser Wein ist das eine, das andere sind Fruchtweine.
In denen will ich keine Trauben haben.
Wobei mir schon klar ist, dass die Hefen auf Wein gezüchtet werden und das Tannin von Wein stammt usw.
Auch mein Weisswein ist von der Herstellung her eigentlich ein Fruchtwein.

Trotzdem, vielleicht ne seltsame persönliche Anschauung.
Ich will auch wirklich niemand vom Einsatz von Rosinen und Co. abhalten........

Gruss... Sigi