Kandiszucker

[Rumpelstilzchen]

Habe in einem alten Rezept gelesen, dass jemand statt normalem Raffinade Zucker Kandiszucker verwendet hatte. Kennt sich jemand damit aus, hat schon jemand mit Kandiszucker gearbeitet?

[Birgit]

Hallo,

Kandiszucker wird aus Haushaltszucker hergestellt. Kann also nicht anders sein.

Gruß Birgit

[Fruchtweinkeller]

Haben wir noch nicht, aber prinzipiell sehe ich keinen Unterschied zur Verwendung von Raffinade. Heutzutage wird Kandiszucker durch langsame Kristallisation einer im Vakuum eingedickten Zuckerlösung (aus normalem Raffinade-Zucker) hergestellt. Der dunkle Kandis wird zurätzlich noch mit Zuckercouleur gefärbt (erhitzer Zucker=Karamel, polymerisierter Zucker). Möglicherweise ist ein Teil des karameliserten Zuckers nicht vergärbar und verändert auch den Geschmack ein wenig. Aus meiner Laborpraxis her würde ich aber vermuten, dass die Hefen gerade den karamelisierten Zucker gern mögen (auf stark karamelisiertem Medium wachsen sie besser) und deshalb auch den karamelisierten Zucker verbrauchen.

Ups, Birgit war schneller

[Bienchen]

Bei der Gelegenheit mal ne andere Frage: Was ist eigentlich Dextrose genau? Ist das sone Art Zwischenprodukt beim Zuckerabbau? Und kann die von den Hefen auch vergoren werden?

[Fruchtweinkeller]

Dextrose ist nichts anderes als Traubenzucker und Traubenzucker ist nichts anderes als D-Glucose Womit die Dextrose ein Spaltprodukt der Raffinade ist (=Haushaltszucker =Saccharose =Sucrose, ein Disaccharid aus Glucose und Fructose)

[Bienchen]

Na vielen Dank für diese schnelle Erklärung. Das bedeutet ja dann, daß ich Dextrose anstelle von Haushalts-
zucker einsetzen kann, oder? Komme nämlich sehr günstig an das Pulver ran.
Aber der Einsatz von reiner Glukose hat sicher auch Auswirkungen auf den Gärablauf. Könnte mir vorstellen, daß die Gärung schneller im Gange kommt, weil nicht erst der Zucker aufgespalten werden muß. Die Süßkraft vom Traubenzucker ist, soviel ich weiß, nicht ganz so hoch wie die von Saccharose. Aber das dürfte eigentlich auch egal sein, weil man am Ende ja meist doch noch etwas nachzuckert, oder bin ich da jetzt auf einem Holzweg?

Wäre echt ne tolle Sache.

[Fruchtweinkeller]

Ob die Gärung wirklich schneller verläuft, wenn man Glucose füttert, kann ich sagen. Viele Früchte enthalten ja viel Saccharose, und ich vermute mal, dass die Hefen auf deren Verwendung hin optimiert sind. Ein stark sekretiertes Enzym der Hefe ist ja die Invertase, welche die Saccharose spaltet... die ja eingentlich nicht gebraucht wird, wenn man Glucose gibt... naja, ich habe jedenfalls keine Ahnung, ob die Gärung schneller verläuft

Die verbleibente Saccharose im Wein spaltet sich bei längerer Lagerung spontan in die Einzelzucker, wodurch die subjektive Restsüße um etwa 1/3 nachlässt. Die Weine sollten also generell etwas süßer ausgebaut werden als eigentlich gewollt, damit man diesem Effekt entgegen wirkt. Wenn Du Glucose verwendest, brauchst Du das nicht zu berücksichtigen und kannst direkt die Restsüße einstellen, die Dir schmeckt.

P.S. Im Labor verwenden wir hauptsächlich Glucose als Kohlenstoffquelle in den Nährmedien, nicht Saccharose (die Saccharose würde das Autoklavieren nicht quantitativ überstehen).

[Bienchen]

Nochmal vielen Dank und sorry, daß ich erst so spät schreibe. Wir probieren das jetzt bei unseren nächsten Ansätzen einfach mit der Dextrose aus. Haben gestern abend noch schnell einen kleinen Ballon Apfel (1.Test) angesetzt. Er blubbert heute früh schon

So kann es gern weitergehen.

[fibroin]

Habe mal in einem anderen Forum gelesen, dass die Hefen lieber Glukose (Dextrose) als Fruktose mögen. Die Fruktose wird erst dann angeknabbert, wenn alles andere auf ist.

Vielleicht stimmts, vielleicht auch nicht. Jedenfalls bist du mit Dextrose auf der richtigen Seite. (Allerdings würds der Aldi-Zucker es auch tun)

Auch wir bekommen nicht immer nur das essen was uns schmeckt. Oder?

[Zip]

Auch ich kann mir keinen großen (wenn überhaupt) Unterschied zwischen Kandiszucker und normalem Haushaltszucker (Nord-Süd Discounter) vorstellen. dies ist mir bei manchen Teetrinkern schon suspekt, die auf die Verwendung von Kandis für den Geschmack schwören. Ich glaube, dass es nur das Knistern im heißen Tee ist, was hier einen Unterschied ausmacht. Oder aber braunen Kandis, der mit Zuckercoleur gefärbt ist und einen Karamellgeschmack aufweist, beeinträchtigt den Geschmack leicht.
Dies macht jedoch im Wein sicherlich nichts aus und eine Preisfrage ist es auch noch.
Ich möchte zwar gute zutaten haben, die jedoch preislich günstiger sein dürfen, wenn es keinen Qualitätsunterschied gibt.
Gruß Zip

[Tompson]

Und schon hast Du einen Teetrinker

Ich benütze allerdings braunen Kandiszucker. Da hat man einen angenehmeren Geschmack und ich könnte mir vorstellen, in einem Wein mit weniger Fruchtgehalt oder aus einer Frucht mit wenig Aroma kommt das auch zur Geltung. Vielleicht im Rhabarber
Im Ebay gab es jetzt mal einen Zentnersack zu 20,00€ Startgebot. Allerdings Hamburg und Selbstabholer... Und soviel braucht man dann auch nicht

[Merlin_Gor]

Hallo,

ich habe irgendwo gelesen das der Unterschied zwischen kandis und Zucker nur darin besteht, dass ich im einen Fall kleinen Brösel vor mir habe im anderen einen großen Klumpen. Meine Geschmacksnerven erzählen mir jedoch etwas anderes. Ich empfinde den Geschmack von Kandis im Tee als so widerwärtig, dass man bei Einsatz dieses Süßungsmittels auch gleich einen 2 Jahre alten luftgetrockneten Teebeutel verwenden kann.

Um jetzt die Kehre zum Wein zu bekommen. Allein bei der Vorstellung diese Geschmacksnote in einem Wein wiederzufinden rollen sich mir die Fußnägel auf. Da wartet man ein paar Monate mit der berechtigten Hoffnung auf einen edlen Trunk und dann … erwischt einen eiskalt die edle Note des Kandis.

Merlin

p.s. Tschuldige Tompson. Ich gebe zu, meine Schreibe ist etwas emotional, aber dafür ehrlich.