Hefe für Apfelwein Toleranz bis 10%

Verwendung der nötigen Zutaten
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Spansberg
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Hefe für Apfelwein Toleranz bis 10%

Beitrag von Spansberg »

HIer an dieser Stelle mein erstes "Hallo!" in diesem Forum. Nachdem ich nun viele Beiträge nur mitgelesen habe, freue ich mich, mich mit euch auch auszutauschen!

Für die nächste Saison möchte ich gern ein noch besseren Apfelwein herstellen und bin deswegen auf der Suche nach der richtigen Hefe. Mit "Steinberg" habe ich einen Alkoholgehalt von 11,5% erreicht, was mir und anderen etwas zu viel war. Die fruchtige Note hat hier sehr gelitten.

Das Ziel wäre nun, dass die Gärung bei 8-10% abgeschlossen ist und ich ohne zu Pasteurisieren die Restsüße einstellen und nach geringfügiger Schwefelung abfüllen kann. Die Hefe "Sweet Cider" wurde bereits diskutiert und deren Alkoholtoleranz liegt genau im Spektrum, allerdings kommt sie auf Grund des enthaltenen Sorbit nicht in Frage.

Hat jemand Erfahrung mit Hefen bis 10%?

Ich freue mich auf Eure Beiträge!

Beste Grüße, der Sven!
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Re: Hefe für Apfelwein Toleranz bis 10%

Beitrag von 420 »

Nein, da habe ich keine Erfahrungen. Auch eine Steinberg kann erheblich höher abschließen. Häufig könnten solche Hefen sehr zickig werden.

Meine Vorgehensweise:
Bei Saftgärungen messe ich die OE und gebe nur soviel Zucker hinzu, damit ein Zielalkoholgehalt herauskommt. Die Hefe verhungert.
Bei Maischegärungen schätze ich die OE. Gesamtmenge der Abpressung abzüglich Wasserzugabe und man hat die Liter heraus. Da rechne ich dann auch hoch und lass die Hefe verhungern.

Selbstklärung, abziehen von der Hefe und weitere Klärung. Am Ende dann Filterung, Zuckerzusatz und Sterilfilterung.

VG
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Spansberg
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Re: Hefe für Apfelwein Toleranz bis 10%

Beitrag von Spansberg »

Ja, Sterilfilterung ist eine Möglichkeit. Damit habe ich mich noch nicht ausprobiert und ehrlich gesagt, fehlt mir das das Vertrauen. Vielleicht muss ich mal was riskieren..

Beim Maischen versuche ich mit einer Kleinstmenge Fruchtsaft im Refraktometer die Oechsle zu bestimmen und rechne dann ebenfalls die Wasserzugabe hoch. Letztlich ist das kein verlässlicher Wert, hat bislang aber gut funktioniert. Irgendwann steigt jedoch der Anspruch an die eigenen Weine und man möchte das Ergebnis nicht dem Zufall überlassen. Verwendet habe ich hier Zwetschgen. Leider war da in den letzten Jahren wegen der Trockenheit kaum was zu ernten :-(
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Fruchtweinkeller
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Re: Hefe für Apfelwein Toleranz bis 10%

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Spansberg hat geschrieben: 07 Januar 2021 20:06 Das Ziel wäre nun, dass die Gärung bei 8-10% abgeschlossen ist und ich ohne zu Pasteurisieren die Restsüße einstellen und nach geringfügiger Schwefelung abfüllen kann.
Geht nicht. Zumindest nicht solange du Sicherheit haben willst dass es nicht nachgärt.

Vergären bis zum gewünschten Alkholgehalt bei Null Restsüße, Klären lassen, Restsüße einstellen EK Filtrieren, abfüllen. Dann musst du aber sehr sorgfältig arbeiten, denn bei niedrigem Alkoholgehalt sind Nachgärungen potentiell heftig.
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Spansberg
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Re: Hefe für Apfelwein Toleranz bis 10%

Beitrag von Spansberg »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 07 Januar 2021 20:48 Vergären bis zum gewünschten Alkholgehalt bei Null Restsüße, Klären lassen, Restsüße einstellen EK Filtrieren, abfüllen.
Nun habe ich lange gesucht und mich bemüht, die Angaben bei Filterschichten zu vergleichen. Bei Fischer-Lahr habe ich dann eine Vergleichstabelle
https://www.fischer-lahr.de/images/Filt ... ichten.pdf gefunden, die für EK (Hersteller Seitz/Pall) auf Filtrox AF 130 verweist:
https://www.fischer-lahr.de/Filtrox-Fil ... 0-20-x-20-.
Inkl. Versand war das für meine kleine Menge der beste Preis.

Wie fein in µm muss die Filterschicht sein, um hier wirklich ausreichend zu filtern?

Ich freue mich auf eure Antworten!
VG
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Fruchtweinkeller
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Re: Hefe für Apfelwein Toleranz bis 10%

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Üblich ist eine Porengröße von 0,25 µm.
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Re: Hefe für Apfelwein Toleranz bis 10%

Beitrag von 420 »

war zu spät. :pfeif:

Sterilfilterung = 0,25 µ und vorher alles mit der Brühe sterilisieren, auch die Flaschen usw. Bitte die Restsüße vor der Sterilfilterung einstellen.

Vorab wird oft grob und fein gefiltert. Das hängt natürlich vom Klärungsgrad des Weins ab. Grob ist bei mir ca. 1,5 µ und fein 0,7 µ.

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