Das Fruchtwein-Forum

Ei Gude wie,

ich habe mich gefragt, wie schwerwiegend die Auswirkungen der Ascorbinsäure, die in den meisten Säften heutzutage anzutreffen ist, für die Gärung ist.
Bevor ich mich weiter damit beschäftigte, fand ich bei Rewe einen Bio-Saft, auf dem keine weiteren Zutaten angegeben sind, als die Frucht, aus dem er gemacht ist. Ich dachte damit hat sich das Thema. Nur hat kein einziger Gärstarter starten wollen, den ich mit diesen Säften ansetzte. Habe mehrere Zuckerkonzentrationen ausprobiert, ohne Unterschied.
Auf der Packung steht nichts von Ascorbinsäure, aber auch nicht, dass keine Konservierungsstoffe drin seien.

Kann es sein, dass diese Säfte geschwefelt wurden? Steht zwar nichts von drauf, aber man macht ja nicht ohne Grund Konservierungsstoffe in Saft, warum sollte der von Rewe plötzlich ohne auskommen und dabei sogar wesentlich länger haltbar sein?

Muss eine Schwefelzugabe denn angegeben sein?


Zur zweiten Frage: leider wohne ich in einem Gebiet mit unfassbar hartem Wasser, das eignet sich auf keinen Fall für den Met.
Ich wollte auf stilles Mineralwasser zurückgreifen, dest. Wasser scheint des öfteren einen schwächeren Geschmack zu verursachen.

Gibt es denn große Unterschiede zwischen den Wassersorten aus den verschiedenen Quellen? Gibt es ein besonders weiches oder geeignetes Wasser aus der Flasche?

Zu Ascorbinsäure (E300) habe ich vor kurzen gelesen,das diese nicht bei allen Produkten ausgewiesen werden muß, weiß aber nicht mehr ob das auch für Säfte zutrifft. Da muß ich mal überlegen ob ich diese Quelle wiederfinde, dann werde ich sie verlinken.
Wasser aus der Flasche kannst Du nehmen, achte aber unbedingt darauf das da so gut wie nix an Inhaltsstoffen drinnen ist. Also ganz wenig Natrium (!!!, wer will schon einen Wein/Met der salzig schmeckt), ganz wenig Calcium, ganz wenig Carbonat ect. . Alternativ kannst Du auch destilliertes Wasser nehmen und mit ein wenig hartem Leitungswasser verschneiden wenn Du Angst hast das es nicht schmeckt. Allerdings machen viele hier ihren Met/Wein mit destilliertem/demineralisiertem Wasser und sagen das es so besser schmeckt. Selber verwende ich Leitungswasser, aber in meiner Gegend ist es auch recht weich.
Käufliche Säfte werden in der Regel erhitzt und sind dadurch schon haltbar.

Ich hatte mal einen Tegut Bio direkt fairtrade handgepressten Apfelsaft. Mit dem war auch nichts anzufangen... Ich schwöre auf meinen selbst gemachten Apfelsaft.

Beim Wasser bin ich in der glücklichen Situation, dass es bei mir eine bessere Qualität aus dem Hahn hat als gekauft aus der Flasche.

Danke für eure Hilfe, hab mich jetzt mit mineralarmen Wasser eingedeckt. Bezüglich des Saftes werde ich wohl einen Entsafter anschaffen müssen.

Viele Säfte enthalten per se Ascorbinsäure. Und ganz egal ob noch ein wenig zugegeben wurde oder nicht: Wenn die Hefe in Ordnung ist muss es angären.

Also spätestens, wenn Du den Saft mit Wasser verdünnst und somit einen sehr dünnen Gärstarter ansetzt, muss bei guter Hefe was gehen. Wenn es nicht geht, dann steht Dein Starter zu kalt. 24 Grad über 10 Stunden mit wenig Zucker und die Mische sprudelnd von einem Glas ins andere kippen, damit Sauerstoff rein geht.
Oder mit einem Milchaufschäumer bearbeiten - das ist normal nicht notwendig, aber Du bist ein Problemfall.... Ähhh ich meine Deinen Ansatz.

Was für einen Effekt hat denn die Durchlüftung?

Zwar läuft mein Starter und nun auch mein Met, aber würde das dennoch gerne wissen, vor Allem für den nächsten

Hefe hat grob gesprochen zwei Lebensphasen. Vermehrung und Produktion von Alkohol. Vermehrung benötigt Sauerstoff. Produktion kommt ohne aus.

Je besser belüftet der Start los geht, desto stärker kann sich die Hefe vermehren. Es geht dann einfach zügiger los.

Gut auf den Punkt gebracht. Ich möchte noch betonen: Sauerstoff belebt die Hefe, kann aber auch zum Problem werden. Anders gesagt: Belüftung ist gut, man sollte es aber nicht übertreiben. Siehe auch

viewtopic.php?f=85&t=1742

Oh da steht es ja!

Hallo Benjaminkobos,
Du hast schon begriffen das es hier um Gärung und nicht um das trinken gesunder Säfte geht???

benjaminkobos hat geschrieben: ↑24 Mai 2018 10:54 Bei Saften muss man anpassen, wie viel Zucker pro 100 Ml sie erhalten... manchmal auch 10 Teeloffel! Das ist unglaublich! Lieber Obst essen, als Saft trinken.

Da vertust du dich aber...Cola hat 100g Zucker / Liter. Das gleiche messe ich bei unserem Apfelsaft von der heimischen Streuobstwiese in guten Jahren. Die gekauften Apfelsäfte liegen ebenfalls in dem Bereich, Nektare meist bei 120g/l, selten drüber.

10 Teelöffel Zucker wären 30-50g, das wären auf den Liter 300g...
Das erreiche ich selbst mit meinem Gefrierkonzetrat für meine Gelees nicht.