Re: Eure Erfahungen mit "euren" Hefenährsalz !
Verfasst: 26 Februar 2018 14:33
Ich war mal so frei und hab den Post von Flocki in DeepL reingehauen. Die Übersetzungen sind eig. ganz brauchbar.
Thiamin (Vitamin B1)
Thiamin wird für den richtigen Stoffwechsel der Hefe benötigt. Ein Defizit führt zu einer erhöhten Sterblichkeitsrate der Hefezellen und einer langsameren Gärung. Außerdem verringert es den SO2-Bedarf nach der Gärung. Es wird während der Gärung nicht verzehrt, eine einmalige Zugabe beim Pitchen der Hefe genügt. Melomel bringen in der Regel ausreichend Thiamin aus den Früchten mit, es sei denn, sie sind verschimmelt oder erhitzt.
Diammoniumphosphat (DAP)
DAP ist der Hauptlieferant von anorganischem Stickstoff. Die Hefe benötigt während der Gärung Stickstoff, ansonsten beginnt sie, erhöhte H2S-Werte zu bilden und führt letztendlich zu einer blockierten Gärung. Ammonium ist die bevorzugte Stickstoffquelle für Hefen. Wenn sie mehrere Quellen zur Verfügung haben, werden sie zuerst Ammonium verwenden. Ammonium kann nur in einer Umgebung mit geringem Alkoholgehalt von der Hefe aufgenommen werden. Ammonium, das nach ~1/3 zu ½ der Gärung hinzugefügt wird, verbleibt im Most und wird nicht verwendet.
Ammoniumsulfit (DAS)
DAS hat die gleiche Verwendung wie DAP. Statt Phosphat bringt es SO2 in den Most, das positiv oder negativ sein kann. Bei Moste mit hoher Infektionsgefahr verringert sich die Chance durch Anhebung des SO2-Gehalts, der das Wachstum von Mikroorganismen hemmen und den Phosphatgehalt senken soll, und die Gefahr von phosphatinduziertem Schleier im Endprodukt. Ein zu hoher SO2-Gehalt kann aber auch die Aktivität der Hefe selbst hemmen.
Hefezellen-Rümpfe
Hefezellenschalen vergrößern die innere Oberfläche und können die Menge der fermentationsstörenden Substanzen (hauptsächlich einige spezielle Fettsäuren und Fungizide) reduzieren, während sie ungesättigte Fettsäuren und Sterole liefern. Sie sind am wirkungsvollsten, wenn sie keine Trockenhefe verwenden, in reduktiven (sauerstoffarmen) Umgebungen und im letzten ¼ der Gärung.
Hefe-Autolysat
Versorgt die Hefe mit organischem Stickstoff. Die Wirkung ist ähnlich wie bei DAP, verbessert aber auch die Produktion von höheren Alkoholen, Estern, "fruchtigen" Mercaptanen.... Der Stickstoff wird in Form von Aminosäuren gespeichert. Die Hefe wird zunächst versuchen, einige der Aminosäuren zu speichern, bevor sie sie verwendet, was den Effekt im Vergleich zu DAP und DAS verlangsamt. Auch die Assimilation wird bereits bei niedrigeren Alkoholwerten enden, verglichen mit DAP und DAS.
Inaktivierte Hefe
Inaktivierte Hefe kombiniert die Wirkungen von Hefezellenschalen und Hefeautolysat, jedoch in wesentlich geringerem Umfang als die spezialisierten Produkte.
Übersetzt mit www.DeepL.com/Translator
Thiamin (Vitamin B1)
Thiamin wird für den richtigen Stoffwechsel der Hefe benötigt. Ein Defizit führt zu einer erhöhten Sterblichkeitsrate der Hefezellen und einer langsameren Gärung. Außerdem verringert es den SO2-Bedarf nach der Gärung. Es wird während der Gärung nicht verzehrt, eine einmalige Zugabe beim Pitchen der Hefe genügt. Melomel bringen in der Regel ausreichend Thiamin aus den Früchten mit, es sei denn, sie sind verschimmelt oder erhitzt.
Diammoniumphosphat (DAP)
DAP ist der Hauptlieferant von anorganischem Stickstoff. Die Hefe benötigt während der Gärung Stickstoff, ansonsten beginnt sie, erhöhte H2S-Werte zu bilden und führt letztendlich zu einer blockierten Gärung. Ammonium ist die bevorzugte Stickstoffquelle für Hefen. Wenn sie mehrere Quellen zur Verfügung haben, werden sie zuerst Ammonium verwenden. Ammonium kann nur in einer Umgebung mit geringem Alkoholgehalt von der Hefe aufgenommen werden. Ammonium, das nach ~1/3 zu ½ der Gärung hinzugefügt wird, verbleibt im Most und wird nicht verwendet.
Ammoniumsulfit (DAS)
DAS hat die gleiche Verwendung wie DAP. Statt Phosphat bringt es SO2 in den Most, das positiv oder negativ sein kann. Bei Moste mit hoher Infektionsgefahr verringert sich die Chance durch Anhebung des SO2-Gehalts, der das Wachstum von Mikroorganismen hemmen und den Phosphatgehalt senken soll, und die Gefahr von phosphatinduziertem Schleier im Endprodukt. Ein zu hoher SO2-Gehalt kann aber auch die Aktivität der Hefe selbst hemmen.
Hefezellen-Rümpfe
Hefezellenschalen vergrößern die innere Oberfläche und können die Menge der fermentationsstörenden Substanzen (hauptsächlich einige spezielle Fettsäuren und Fungizide) reduzieren, während sie ungesättigte Fettsäuren und Sterole liefern. Sie sind am wirkungsvollsten, wenn sie keine Trockenhefe verwenden, in reduktiven (sauerstoffarmen) Umgebungen und im letzten ¼ der Gärung.
Hefe-Autolysat
Versorgt die Hefe mit organischem Stickstoff. Die Wirkung ist ähnlich wie bei DAP, verbessert aber auch die Produktion von höheren Alkoholen, Estern, "fruchtigen" Mercaptanen.... Der Stickstoff wird in Form von Aminosäuren gespeichert. Die Hefe wird zunächst versuchen, einige der Aminosäuren zu speichern, bevor sie sie verwendet, was den Effekt im Vergleich zu DAP und DAS verlangsamt. Auch die Assimilation wird bereits bei niedrigeren Alkoholwerten enden, verglichen mit DAP und DAS.
Inaktivierte Hefe
Inaktivierte Hefe kombiniert die Wirkungen von Hefezellenschalen und Hefeautolysat, jedoch in wesentlich geringerem Umfang als die spezialisierten Produkte.
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