Eure Erfahungen mit "euren" Hefenährsalz !

Verwendung der nötigen Zutaten
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Moneysac
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Re: Eure Erfahungen mit "euren" Hefenährsalz !

Beitrag von Moneysac » 26 Februar 2018 14:33

Ich war mal so frei und hab den Post von Flocki in DeepL reingehauen. Die Übersetzungen sind eig. ganz brauchbar.

Thiamin (Vitamin B1)
Thiamin wird für den richtigen Stoffwechsel der Hefe benötigt. Ein Defizit führt zu einer erhöhten Sterblichkeitsrate der Hefezellen und einer langsameren Gärung. Außerdem verringert es den SO2-Bedarf nach der Gärung. Es wird während der Gärung nicht verzehrt, eine einmalige Zugabe beim Pitchen der Hefe genügt. Melomel bringen in der Regel ausreichend Thiamin aus den Früchten mit, es sei denn, sie sind verschimmelt oder erhitzt.

Diammoniumphosphat (DAP)
DAP ist der Hauptlieferant von anorganischem Stickstoff. Die Hefe benötigt während der Gärung Stickstoff, ansonsten beginnt sie, erhöhte H2S-Werte zu bilden und führt letztendlich zu einer blockierten Gärung. Ammonium ist die bevorzugte Stickstoffquelle für Hefen. Wenn sie mehrere Quellen zur Verfügung haben, werden sie zuerst Ammonium verwenden. Ammonium kann nur in einer Umgebung mit geringem Alkoholgehalt von der Hefe aufgenommen werden. Ammonium, das nach ~1/3 zu ½ der Gärung hinzugefügt wird, verbleibt im Most und wird nicht verwendet.

Ammoniumsulfit (DAS)
DAS hat die gleiche Verwendung wie DAP. Statt Phosphat bringt es SO2 in den Most, das positiv oder negativ sein kann. Bei Moste mit hoher Infektionsgefahr verringert sich die Chance durch Anhebung des SO2-Gehalts, der das Wachstum von Mikroorganismen hemmen und den Phosphatgehalt senken soll, und die Gefahr von phosphatinduziertem Schleier im Endprodukt. Ein zu hoher SO2-Gehalt kann aber auch die Aktivität der Hefe selbst hemmen.

Hefezellen-Rümpfe
Hefezellenschalen vergrößern die innere Oberfläche und können die Menge der fermentationsstörenden Substanzen (hauptsächlich einige spezielle Fettsäuren und Fungizide) reduzieren, während sie ungesättigte Fettsäuren und Sterole liefern. Sie sind am wirkungsvollsten, wenn sie keine Trockenhefe verwenden, in reduktiven (sauerstoffarmen) Umgebungen und im letzten ¼ der Gärung.

Hefe-Autolysat
Versorgt die Hefe mit organischem Stickstoff. Die Wirkung ist ähnlich wie bei DAP, verbessert aber auch die Produktion von höheren Alkoholen, Estern, "fruchtigen" Mercaptanen.... Der Stickstoff wird in Form von Aminosäuren gespeichert. Die Hefe wird zunächst versuchen, einige der Aminosäuren zu speichern, bevor sie sie verwendet, was den Effekt im Vergleich zu DAP und DAS verlangsamt. Auch die Assimilation wird bereits bei niedrigeren Alkoholwerten enden, verglichen mit DAP und DAS.

Inaktivierte Hefe
Inaktivierte Hefe kombiniert die Wirkungen von Hefezellenschalen und Hefeautolysat, jedoch in wesentlich geringerem Umfang als die spezialisierten Produkte.

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Flocki
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Re: Eure Erfahungen mit "euren" Hefenährsalz !

Beitrag von Flocki » 26 Februar 2018 16:01

Ja, seit ich die Nährstoffe gestaffelt zugebe, habe ich weniger Probleme mit Böcksern.

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Re: Eure Erfahungen mit "euren" Hefenährsalz !

Beitrag von Moneysac » 26 Februar 2018 19:20

jetzt wird es tatsächlich noch interessant hier :o

@Flocki: bei welchen Weinen konntest du das bisher beobachten?

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Re: Eure Erfahungen mit "euren" Hefenährsalz !

Beitrag von Fruchtweinkeller » 26 Februar 2018 22:28

Die Zugabe von Ammoniumsulfit ist ähnlich (un)sinnvoll wie die pauschale Schwefelung von jungen Weinansätzen, davon würde ich mich die Finger lassen. Nutrivin enthält sinnvollerweise Ammoniumsulfat (welches in der Aufzählung fehlt) und kein Ammoniumsulfit.

Die gestaffelte Gabe soll speziell die Böcksergefahr reduzieren, andererseits muss in der Hauptvermehrungsphase (also früh/Gärstart) genügend Stickstoff verfügbar sein damit die Hefchen sich willig vermehren und den Zucker willig umsetzen. Diese zwei Aspekte sollte man bei der Betrachtung trennen bzw. diese Trennung betonen.

Aus dem Laboralltag heraus verwende ich (auch bei Honigweinen) meist "nur" Ammoniumsulfat als Nährsalz, wobei Sulfat theoretisch auch die Böcksergefahr erhöhen kann bzw. soll. Beobachtet habe ich das freilich noch nie... Kann natürlich daran liegen dass man als Hobbywinzer mit kleinen Gebinden unter "relativ" oxidativen Bedingungen arbeitet.
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Re: Eure Erfahungen mit "euren" Hefenährsalz !

Beitrag von MetNewbi » 09 März 2018 16:28

Bei einem Fruchtwein mit robuster Maischegärung wird es relativ egal sein, welches Hefenährsalz man zusetzt. Der Ansatz ist eh schon gut versorgt.
Bei einem Honigwein ohne Fruchtzusatz sieht die Sache dann schon wieder ganz anders aus.
Ich habe jahrelang nur Nutrivit verwendet. Das ist die Hausmarke von Brouwland. Wird DAP mit B-Vitamin sein, denn es hat so einen leicht bananenartigen Geruch, wie Multivitamintropfen.
Irgendwann habe ich mal Hefezellenextrakt (Cellvit) in Kombination mit Nutrivit getestet. Ich habe dadurch im Schnitt eine 1 Monat kürzere Garzeit und 1-1,5% mehr Alkohol als früher. Also fühlt sich die Hefe noch wohler und gärt zügiger durch.
Damit schließt der Met ohne Früchte zu den Fruchtansätzen auf.
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Re: Eure Erfahungen mit "euren" Hefenährsalz !

Beitrag von Chesten » 09 März 2018 19:46

Nutrivit : Dosierung: 5-10 g/10 l.
Cellvit : Dosierung: 2-3 g/10 l.
Ist das nicht etwas hochdosiert :hmm: ?

Sind die Konzentrationen so gering das man bis zu 1 g/L pro wenden kann ?
MetNewbi hat geschrieben:Ich habe dadurch im Schnitt eine 1 Monat kürzere Garzeit und 1-1,5% mehr Alkohol als früher. Also fühlt sich die Hefe noch wohler und gärt zügiger durch.
Damit schließt der Met ohne Früchte zu den Fruchtansätzen auf.
Das ist schon ein deutliche Erfahrung von dir auch wenn es nur es statistisch etwas dünn ist :lol: ;) !

Jetzt mal eine Frage in dich Metnewbi : Benutzt du nicht die Nachzuckermethde bis zum Ende oder peilst du immer einem bestimmten Prozentewert an ?
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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Re: Eure Erfahungen mit "euren" Hefenährsalz !

Beitrag von MetNewbi » 10 März 2018 00:15

Ich honige schon nach. Allerdigs lasse ich die Ansätze bis zum bitteren Ende durchgären.
Dosierung von Nährsalz, als auch Hefezellenenxtrakt nehme ich die untere Grenze.
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