Alu-Dampfentsafter fuer Holunder?

[Magrat]

Hallo!

Nachdem Johannisbeere und Apfel froehlich vor sich hinblubbern und der Holunder langsam reift, mache ich mir so meine Gedanken, ob und wie ich daraus auch ein Weinchen zaubern koennte.
Mein Hauptproblem ist die Saftgewinnung/Sambunigrinvernichtung. Fuer den Saft habe ich bisher immer einen uralten Dampfentsafter aus Aluminium benutzt, beim Wein bin ich mir da aber etwas unsicher. Da soll das Obst ja nicht mit Metall in Beruehrung kommen. Und wenn ich suche, finde ich immer unterschiedliche Angaben: bei einigen steht, gar kein Metall, andere sagen wieder kurzer Alu-Kontakt (nur nicht zur laengeren Aufbewahrung) ist okay. Was stimmt denn nun?
Ach ja, den Kochgeschmack finde ich in dem Fall zu vernachlaessigen, ich kenne den Geschmack von Holunder ja sowieso nur in gekochter Form
Und wenn es so ginge, wie ich es mir vorstelle, waere es moeglich, die gekochten Beeren noch mal abzukuehlen und als Maische anzusetzen? Wenn ich an meine Saftexperimente denke, war da immer noch ziemlich viel Saft drin, den ich entsorgen musste Waere ja schade drum.

Danke schon mal

[JasonOgg]

Beim Holunder wirst Du wegen der Verträglichkeit wohl immer Kochgeschmack haben. Aber das muss ja nicht schlecht sein, letztendlich ist auch Kochgeschmack Geschmackssache.

Dampfentsafter ist grundsätzlich nicht schlecht, allerdings haben wir mal beim Discounter für wenig Geld einen aus Edelstahl gekauft.

Du kannst auch die Holunderbeeren so aufkochen, anschließend abkühlen lassen, mit Antigel versetzen und abpressen. Dann hast Du eine höhere Saftausbeute, aber mehr Arbeit und Schweinerei. Ob das lohnt sei dahingestellt.

[geognost]

Mit der Behandlung im Aluminiumtopf sehe ich gerade bei Holunder nicht das ganz große Problem. Aluminium geht vor allem bei sehr niedrigen pH-Werten in Lösung. Das ist besonders bei säurereichen Früchten zu beobachten. Holunder hat so wenig eigene Säure, dass er in den Rezepturen immer stark aufgesäuert werden muss. Generell ob Saft oder Wein ist der unnötige Metallkontakt mit unedlen Metallen zu vermeiden.
Eine Maischegärung wird durch die vorherige Behandlung nicht ausgeschlossen. Ich hatte die Erfahrung gemacht - kräftigeres Aroma kommt bei Maischegärung und sanfter/eleganter wird der Holunderbeerwein bei Saftgärung.
Was den Kochgeschmack anbelangt, kann die "Sambunigrin-Vernichtung" bei 80°C und 20 minütiger Verweilzeit durchgeführt werden. (Aufkochen verläuft bei Holunder immer so, dass ein Teil des Topfinhaltes sich über Herd und angrenzende Möbelstücke bzw. Fußboden verteilt.)

[Magrat]

Danke euch, dann kann ich ja schonmal die Hefe besorgen und die Holunderstraeucher (meines Nachbarn :cool kontrollieren.

@geognost: Das mit dem Topfinhalt in der halben Kueche kenne ich... und weil die frisch renoviert ist, moechte ich das gern umgehen.

@JasonOgg: Hier in der Provinz ist es echt schwer, mal an ordentliches Material zu kommen. Die 2 Geraete, die ab und zu mal beim Discounter ankommen, sind meist nach 5 Minuten ausverkauft Ich schau mal beim Auktionshaus...

[matzl0505]

@Magrat:
Ich würde es machen, wie JasonOgg es vorgeschlagen hat:
Im Topf aufkochen, abkühlen lassen, Antigel rein und mit Handpressbeutel oder Tuch abpressen.
Den Trester kannst du dann nochmal mit Wasser aufkochen und nochmal abpressen.

Dann bekommst du eigentlich eine gute Ausbeute.

Im Forum wurde öfter über einen komischen Beigeschmack bei Hollunder diskutiert. Wenn ich mich nicht täusche, kamen wir darauf, dass es wohl von der Maischegärung kommen muss. Deswegen würde ich dir die Saftgärung empfehlen.


gruß
Marius

[Professore]

Im Forum wurde öfter über einen komischen Beigeschmack bei Hollunder diskutiert. Wenn ich mich nicht täusche, kamen wir darauf, dass es wohl von der Maischegärung kommen muss.

Einspruch Euer Ehren

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der Medizingeschmack unabhängig von Maische- oder Saftgärung
ist. Entscheidend ist alleine der Reifegrad der Beeren. Letztes Jahr habe ich schon beim Ernten der
Dolden nur die genommen, bei denen mir die Beeren schon entgegen fielen. Alle Beeren, die beim
Drüberstreifen dran blieben hab ich verworfen und die Ernte eingefroren, bis ich genug für einen Ansatz
beisammen hatte.

Der Aufwand war beachtlich aber ich hatte nach Jahren von Maische- und Saftansätzen erstmalig keinen
Medizingeschmack mehr.

Das mit der Säurearmut des Holunders kann ich übrigens nicht bestätigen. Ich hatte auch schon
Ansätze mit 12 g/l Säure. Das kann an unserem Boden liegen, allerdings ist der eher basisch.
Deshalb ziehe ich auch die Topfmethode vor (übergekocht ist noch nichts, aber beim Abpressen
kann schon mal was schief gehen).

Gruß

Jochen

[Magrat]

Okay, dann doch der Topf. Wird die Saftgewinnung in Omas Kueche mit dem Kohleherd verlegt. Die hat auch die groesseren Toepfe und energiesparender ist es noch dazu. Im Gegenzug bekommt sie was vom Saft ab, dann krieg ich schon die Genehmigung. Und das mit den vollreifen Beeren werde ich auch beachten, bis dahin ist es auch kuehl genug, dass der Ofen wenigstens abends befeuert wird.

[matzl0505]

Okay, hatte da nur sowas im Hinterkopf

gruß
Marius

[Otto47]

Angefangen habe ich in einer Zeit da gabs keine Edelstahl Dampfentsafter.
Also den Aluentsafter von den Vorfahren geholt.
Die zwei Löcher mit abisolierte Aludraht vernietet und los gings.
Da der Holundersaft in jedem Fall erhitzt werden muß ist es doch egal, erschmeckt eben nach Holunder.
Ich nehme meist die doppelte Ration Rosinen damit der Geschmack etwas lieblicher wird.

[Magrat]

Das waere also wieder ein Argument fuer den Dampfentsafter.
Mal sehen, ob es ueberhaupt was wird. Ich habe gestern die Straeucher konntrolliert, so umwerfend ist das nicht, was dran haengt. Der groesste Teil ist halbreif schon vertrocknet Das reicht nie fuer einen Ansatz.

[Hanisch]

Also Edelstahlentsafter hat bei uns Einzug genommen, als der Induktionsherd kam... zuvor hat er Jahrelang zur Saftherstellung gedient - und seit wenigen dann auch zur Weinherstellung...
Die Entscheidung ob Saft- oder Maischegärung fiel uns leicht: Den Saft kann man auch so toll trinken - also wurde wie seit Jahren Saft hergestellt, und aus der Maische, die damit prima vom Sambunigrin befreit war, und ein klein wenig Saft verloren hatte, wurde der erste Holunderwein angesetzt.
Das Ergebnis war formidabel.
Thread aus Heute im Glas
Gerade was den "seltsamen Beigeschmack" angeht, hatte ich den Eindruck, dass dieser mit dme Verfahrne geringer ausfiel, als bei einem (später zum Vergleich) aus vollen, erhitzten Beeren hergestellten Wein.

Bedeutend ist allerdings tatsächlich die Fitzelsarbeit die Holunderbeeren handverlesen und ohne den kleinsten Rückstand von Dolde in den Topf zu bringen.

(Hierzu hab ich - als Bewohner der Rheinebene - ein etwas "vereinfachtes" Verfahren entwickelt:
Holunder in größeren Mengen Pflücken,
grob von der Dolde reissen, und in eine Babybadewanne geben. Die Wanne mit Wasser füllen:
unreife und Vertrocknete Beeren kann man so ausschwemmen. Ist das erledigt, kann man die schönen schwarzen Beeren, die gut von der DOlde gefallen sind, reif und ohne Rückstände im Bottich schwimmen auslesen.Mit denen geht`s in den Dampfentsafter. Als Rest bleiben relativ unsauber entrappte Beerchen in der Wanne... Die kann man dann immernoch "weiß-keltern", spruch durch die Kelter jagen, und bekommt damit einen kaltgepressten Holundersaft. Den erhitzt man dann, und kann ihn zur Saftgärung verwenden. Da die übliche Kelter es kaum schaffen dürfte aus den Dolden Saft zu pressen ist dieser Saft durchaus Qualitativ in Ordnung... Vorraussetzung ist dafür halt, ne Vernünftige Menge an Holunder zu haben...
was hierzulande halt nicht das Problem ist - 5-10 kg/h zu ernten... sauber zu zupfen ist eben auch eine arbeit, die so 0,5-1h /kg in Anspruch nimmt, je nach Doldenqualität)

[Dieser Beitrag wurde am 23.08.2012 - 19:33 von Hanisch aktualisiert]

[Otto47]

@Magrat, versuche mal Holunderbüsche an Bach oder Flußläufe zu finden.
Dort habe ich immer einigen Erfolg gehabt.
Bei dieser Hitze und den fehlenden Regen vertrocknen die Beeren im normalen Gelände.