Holunder einmal anders (

Obstpressen, Fruchtmühlen, Ensafter usw.
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Hanisch
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Holunder einmal anders (

Beitrag von Hanisch »

Wie ja schon auf der FWT und dem einen oder anderen Thread angekündigt,
empfinde ich das gründliche abbeeren von Holunder als recht lästig,
deshalb hab ich heute mal einen Versuch gestartet:
Holunderbeeren wurden in Rauhen mengen gesammelt,
hierbei auch Dolden die noch unreife Früchte beherbergten eingepackt, und so ein großer und ein kleiner Eimer sowie eine Babybadewanne voll nach Hause getragen.
Das ganze erstmal gewaschen, und grob von der Dolde gerissen. (Blätter und halbe Äste wollt ich ja nicht im Ansatz)
Dabei bemerkte ich, dass die grünen Beeren fein oben schwimmen, und so wurden das gerupfte nocheinmal gewässert, und die grünen Beeren abgeschöpft.
Danach mal gewogen: 11kg Beeren.
Die anfängliche Skepsis meines Vaters schwand schon durch die Vorbehandlung, auch wenn das natürlich nichts mit der qualität der handverlesenen Beerchen ohne eine Spur von Stielchen hat, die wir zum Dampfentsaften oder ggf einmaischen verwenden.
Ich war mit dem Stilchendurchsetzten Beerenbadewännchen für meine Zwecke vollauf zufrieden, und nach der weigerung einer Freundin, vorbeizukommen, und die Beeren mit den Füßen zu stampfen, hab ich dann doch die Hände genommen, und das ganze durschgemanscht.
Einmal durch die Presse gejagt kamen dann 8l kaltgepresster Holundersaft raus.
Dieser wird jetzt gerade 3l-weise (Kochtopfgröße) mit je 1kg zucker (die 2l Portion also mit 660g) eine dreiviertel Stunde auf über 80°C (gemessen) gehalten, und dann in Flaschen abgefüllt.
Plan ist, das ganze zu Wein zu verarbeiten, wenn wieder Kapazitäten frei sind,
aber schmecken tuts jetz schon :)
und haltbar dürfts auch ne Weile sein...

Photos folgen.
Grüße aus der sonnigen Ecke zwischen Nackar und Rhein
Thomas
Edith sagt: also Arbeitsaufwand der Methode ca 1Mh/l it sammeln, grobabbeeren,pressen und einkochen im kleinen Topf...

[Dieser Beitrag wurde am 19.08.2010 - 23:09 von Hanisch aktualisiert]
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Professore
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Beitrag von Professore »

Da bin ich, als Abbeergeplagter, aber mächtig gespannt!
Bei uns ist der Holunder leider noch nicht so weit, die ersten Beerchen werden gerade mal rot.

Gruß

Jochen
Ein Leben ohne Fruchtweinbereitung ist möglich. Aber sinnlos!
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Beitrag von matzl0505 »

Jetzt schon Hollunder....
Bei und sind ähnlich wie bei Professore die Mehrheit der Beeren noch grün.
Zwei Fragen hab ich allerdings:
Wieso eine dreiviertel Stunde? Für das Sambunigrin sollten doch 20min reichen.
Und wie kommst du auf die 360g?

gruß
Marius...
...der die Hollunderbeeren auch mit der Hasendrahtmethode abbeert
Wie wird das chemische Element Brom gewonnen?

Man nimmt eine Handvoll Brombeeren, lässt diese zur Erde fallen. Die Beeren verbinden sich mit der Erde zu Erdbeeren und Brom wird frei."


Es gibt 10 Arten von Menschen. Die, die das Binärsystem verstehen und die, die es nicht verstehen.

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Beitrag von Hanisch »

360g war ein Tippfehler, den Edith schnell mal bereinigt hat. 660g war gemeint.

Ansonsten ist zwischen Neckar und Rhein vieles etwas früher reif ;)
Sonneneckchen halt.

Hier ist es mit dem Holunde rrecht durchwachsen,
manche Büsche haben schon vertrocknete Beeren dren, manche sind noch durchgehend grün,
wieder andere sind durchgehend schwarz.
Dann gibt es noch solche, die Schwarze, rote und grüne Beerchen dran haben,
und ganz lustige, die schwarze Vollreife, mit völlig grünen an einer Dolde tragen (kein Reifestadium dazwischen...)

Also mit Vollreifen hat mein Vater schon ein paar fuhren Saft mittels Dampfentsafter gemacht (die "Restbeeren" wurden heiss in Gläser gefüllt, für den Dampf-Holunderwein)
diese natürlich sorgfältigst gezuppelt...

Ich wollt eben mal die andere Methode mit dem Keltern im Stile eines Weißweins ausprobieren.
OK- die vollen Dolden mit dicken Stengeln,
und eben teilweise auch mit grünen Beeren dran waren mir dann doch etwas arg,
also wurd mal grob runtergerupft...
und das abtrennen der unreifen mittels ausschwemmen hat sicher auch nicht geschadet...
(ja - es waren einige dabei, da ich beim Ernten gezielt wenig Rücksicht darauf genommen hab, ob da jetzt auch alle Beerchen reif sind - da es ja um "zeiteffiziente Fruchtgewinnig" ging)

45min deshalb, weil das mehr ist als 20min,
und sicher ist sicher. ;)
Auch wenn im Trester die grünen Beeren, die trotzdem noch drin waren unverletzt wirkten, und ich nicht glaube, etwas aus den Stilen gepresst zu haben, hielt ich das für eine Maßnahme, die einem ggf erhähten Sambunigringehalt entgegenwirken könnte.

Der Säuregehalt des Safts ist im übrigen sehr niedrig, also kleiner 4g/l (was aber witterungsbedingt sein dürfte... viel Sonne und auch viel Regen dieses Jahr)
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Holunder einmal anders (

Beitrag von JasonOgg »

Vollreife Beeren gibt es bei uns noch nicht.
Ich werte den Erntezeitpunkt auch immer danach, dass möglichst wenige grüne Beeren dabei sind, sondt ist der Rest doch auch noch nicht richtig fertig.
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Beitrag von Hanisch »

Wie gesagt - das kann man hier so nicht sagen.
Zum einen sind die Büsche völlig unterschiedlich reif, zum anderen gibts eben welche, bei denen die Reifegrade über die Dolden sehr stark unterschiedlich sind.
Aber für Maischegärungen würd ich auch nur an Dolden gehen, die möglichst keine unreifen Beeren mehr dranhaben - da das saubere Trennen nicht sonderlich einfach ist, und für ne Maischegärung erforderlich. Aber auch sowas hat`s hier schon...
(mein Alter Herr hat ja bisher auch so seine knapp 10kg nach Hause gebracht... und jetzt dürfen wir glaub ich auch nicht mehr :( ) ;)
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Beitrag von MetNewbi »

Hallo Hanisch,

wenn man das Abbeeren mit der Gabel irgendwie umgehen oder beschleunigen könnte, ist das eine super Sache.
Das Problem ist - 30 min ernten, 4 Stunden pulen :!:
Wenn man nach deiner Methode arbeitet und nur ca. 1-2 kg Beeren gründlich abbeert und die dazu gibt, um so eine kombinierte Saft/Maische Gärung durchzieht, wäre das eine feine Sache.
Die 45 min sind keinesfalls zu viel. Ich habe letztes Jahr mit einem 3L Edelstahltopf im Backofen gearbeitet und ab und zu mal mit einem Temperaturfühler (Vorsatz für Digitalvoltmeter) mitten im Topf gemessen. Es dauerte ca. 30 min bei 120° Temperatur der Backröhre, bis ich 80° im Topf hatte. Ich habe dann auf 80° runtergeregelt, nach 20 min den Ofen ausgemacht und dann über Nacht im Ofen auskühlen lassen.
ich würde aber erst wärmebehandeln und dann abpressen. Die Beeren matschen im Backofen und lassen sich dann besser und mit sicherlich höherer Ausbeute pressen. So habe ich das jedenfalls mit sauber abgebeertem Holunder gemacht.
Klingt jedenfalls interessant. Verkoste mal den Saft, ob er dir bekommt :twisted:
Wenn ja, probiere ich es auch mal 8-)

Gruß Gerald

[Dieser Beitrag wurde am 20.08.2010 - 17:50 von MetNewbi aktualisiert]
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Beitrag von Hanisch »

Also.. erhitzt hab ich mit Muttis Induktionskochfeld, und einem Fleischthermometer, den ich in den Topf gehängt hab...
die 80°C waren da in ein paar minuten erreicht, und dann hab ich die 45min auf nem Wecker eingestellt, den Herd runtergedreht auf 3,5 so dass er die Temperatur hält (hat er nach kontrolle auch), und abgewartet.

Also was mir eine Habel beim abbeeren helfen soll, weiß ich nicht, genausowenig ein Hasendrat...
das geht mit den Fingern eigentlich wunderbar - wenn man aber eben drauf achtet, welche Beeren man abzuppelt, und dass auch ja kein Stielchen drinne ist - dauerts eben länger.
Rupft man das ganze eben nur grob runter, dann gehts schnell.
Dann würd ich aber eben das grob gerupfte keiner Wärmebehandlung unterziehen, denn Stielchen und unreife Beerchen, die eben noch an den Stielchen hängen, und deshalb nicht aufschwimmen will ich ja nicht unbedingt durch die thermische Behandlung aufschließen. Dem händischen Zermatschen und der Presse dürfte dieses relativ harte Zeugs allerdings gut entgehen.
Die Ausbeute von ca 8l von 11kg find ich auch mehr als akzeptabel, ob die Thermische Behandlung da noch viel mehr rausholt, wage ich zu bezweifeln.

Der Saft ist unheimlich lecker, wobei ich jetzt noch keinen Lieter getrunken habe, um die bekömmlichkeit zu testen. Irgendwie hab ich den Eindruck, dass das Verfahren sogar gewisse Vorzüge bietet, da auch die Kerne aus den Beerchen nicht thermisch behandelt werden, und so dem Aroma nicht ganz so die strenge Note anhaftet...

Mal sehen, wann ich zukomme, daraus nen Wein zu machen, und für welche Konzentrationsverhältnisse ich mich so entscheide...
Also derzeit würd ich so überlegen, ob ich so 7l vom Saft nehm, dazu so ein 3l Apfelsaft-Gärstarter, und 2-3 Äpfelchen reinreib.

Alles in allem find ich den Versuch auf jeden fall spannend, auch wenn ich ihn nicht als Ersatz für sauber gezupfte Beerchen halte, so bietet er gewisse Potentiale, die eben auch geschmacklich durchaus positiv sein könnten...
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Beitrag von Hanisch »

So - gestern sind 4,5l Saft zusammen mit 3 geriebenen Äpfeln, Zymex, 4l Wasser und 1kg Zucker ins Fässchen gewandert, und wurden heute mit Portweinstarter zum loslegen aninmiert...
mal sehen was das gibt.
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Beitrag von Ehli »

Hallo Jungs,
sogar auf der Schwäbischen Alb gibt's bereits überreifen Holunder :D
Habe seit diesem Jahr das Glück, dass mein neuer Türkischer Nachbar diese giftigen Beeren nicht haben will. :twisted: Ohne Leiter 5 Kg von einem Busch und da ist nicht eine grüne Beere dran. Die weiter oben werd ich wohl den Vögln lassen. Die sind alleine vom schütteln und beim abreissen der Dolden abgefallen. Die lagern jetzt im Froster und warten drauf, dass es frisch gepressten Apfelsaft aus den ersten Eigenen gibt. Förstermeister mir diesmal etwas weniger Wacholder 8-)
Andy
Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.

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JasonOgg
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Beitrag von JasonOgg »

Oha, jetzt fällt mir wieder ein, was ich noch probieren muss. :!:
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Beitrag von Hanisch »

Hab heute mal die Säure gemessen - ergab 6g/l, womit ich vollauf zufrieden bin.
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