Saft aufkonzentrieren für Wein

Obstpressen, Fruchtmühlen, Ensafter usw.
hans123
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Saft aufkonzentrieren für Wein

Beitrag von hans123 » 03 Januar 2019 21:22

Hi,

ich habe zum ersten Mal Wein hergestellt, aus Äpfeln.
Einige Testtrinker, einschließlich mir finden das er lecker ist, aber im Abgang etwas sprittig schmeckt. Alkoholgehalt ist ca 10%, mit Spindel bestimmt.

Jemand, der auch selber Wein herstellt, und mich überhaupt darauf gebracht hat, hat die Theorie das dies durch den zugesetzten Zucker kommt und man mal testen müsste was passiert wenn man den Saft auf den gewünschten Zuckergehalt aufkonzentriert und keinen Zucker zusetzt ...ok während ich dies schreibe fällt mir ein dass man ja anfangs nur begrenzt Zucker zugibt um keine Hemmung zu verursachen...
Obwohl vielleicht könnte man unkonzentrierten nehmen und dann fortwährend Konzentrat dazutun...

Hat jemand sowas in der Richtung schonmal probiert, bzw wie sind da die Erfahrungswerte, oder woher kommt der sprittigere Geschmack -kann man das verhindern?

Außerdem vielleicht noch eine Frage -was wären die wahrscheinlichsten Gründe warum der Alkoholgehalt nur bei ca 10% liegt, die Hefe "Mangrove Jack´s Weinhefe SN9" soll lt. Beschreibung angeblich eine Alkoholtoleranz von 19% haben. Hefenährsalz, sowie Pektinase ist auch mit im Ansatz gewesen. In einem anderen 10l Ansatz mit ebay 1€ Weißweinhefe sind auch nur ca. 10% rausgekommen. Die Spindel ist eine große, nur für Alkbestimmung. Zucker habe ich gegen Ende nur in kleinen Schritten dazugegeben, bis nix mehr geblubbert hat.

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Chesten
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Re: Saft aufkonzentrieren für Wein

Beitrag von Chesten » 03 Januar 2019 22:11

Willkommen bei uns !

Erstmal ist dein gemessener Alkoholgehalt zu 100 % falsch !
Das liegt an der Messmethode !
Alkohol verringert die Dichte und Zucker erhöht die Dichte und somit hast du einen Wert "gemessen" aus zwei Unbekannten und das klappt nicht.

Damit ein Wein hamonisch schmeckt muss das "Hamoniedreieck" aus Alkohol , Zucker und Säure stimmen aber grob kann man sagen je mehr man von einem hat desto mehr müssen die anderen beiden Faktoren das ausgleichen.

Keine Weinhefe wird sauber bei ca. 10 vol% freiwillig die Gärung sauber einstellen sobald wieder Zucker im Ansatz ist wird es wieder gären und der Alkoholgehalt wird wieder steigen bis der Zucker wieder verbraucht ist.

Du musst dir Gedanken machen wie du deinen Wein lagerungsstabil bekommen willst sonst wirst du immer mit schlecht schmecken Wein Probleme haben.

Kennst du die Homepage so diesen Forum ?
Wenn nicht da steht alles was du wissen musst um einen leckeren lagerungsstabilen Wein herzustellen.

https://fruchtweinkeller.de/

In diesen Kapitel stehen die sinnvollen Möglichkeiten die dir bleiben :
https://fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

Wenn noch Fragen offen bleiben immer raus damit !
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

Bahnwein
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Re: Saft aufkonzentrieren für Wein

Beitrag von Bahnwein » 03 Januar 2019 22:23

Konzentration des Saftes mag im ersten Moment gut klingen. Das Problem beim Fruchtwein ist aber ein meist zu hoher Säuregehalt im Saft. Der führt dann zu einem magenschädigenden Wein.
Sonst schließe ich mich Chesten an.

hans123
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Re: Saft aufkonzentrieren für Wein

Beitrag von hans123 » 03 Januar 2019 22:36

Hi,

ja ich habe mich möglichst an die Homepage gehalten. Ist eine super Anleitung, sonst findet man ja ehr viele schlechte weil extrem kurze Anleitungen.

Lagerungsfähigkeit, dafür habe ich mit 1g/10g mit Kaliumpyrosulfit (oder wie das heißt) geschwefelt.

Zumindest beim ersten Wein hatte ich den Alkoholgehalt bestimmt als dieser furztrocken war, bzw ohne für mich schmeckbare Restsüße, dann ca 10-11% gemessen. Dann hatte ich weiteren Zucker zugegeben und es ist nix mehr großartig passiert nach mehreren Tagen Wartezeit. Hatte das ca zwei Wochen stehen lassen, dann in ein anderes Gefäß mit Weinheber, bisschen geschwefelt, dann wieder etwas stehen lassen, noch etwas Zucker dazu, Schönung mit Bentonit und Gelatine und Schwefelung und Abfüllung.

Welchen Effekt haben denn so z.B. ca 100g Zucker auf 10l Wein bei der Alkoholmessung über eine Alkoholspindel?
edit: wenn ich so grob die Dichten Vergleiche Ethanol Wasser vs Zucker Wasser und den Unterschied anschaue, dann scheint es mir das 100g zuviel Zucker etwa 3% Alkohol ausmachen könnten. Das wäre ja trotzdem noch recht weit von von den 19% entfernt.
Zumindest vom Geschmack her scheint mir auch nicht soo alkoholisch.

Ah ok, das mit zuviel Säure beim Konzentrat macht Sinn.
Eurer Erfahrung nach hat also "sprittig" nix mit dem Zucker zu tun, korrekt?

Mir scheint auch mein neuer Wein -mit anderen Äpfeln und anderer Hefe runder im Abgang.


Ich habe auch Milchsäure damals eingekauft, bei Apfelwein braucht man die wohl ehr nicht? Scheint mir sauer genug.
Zuletzt geändert von hans123 am 03 Januar 2019 22:59, insgesamt 2-mal geändert.

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Chesten
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Re: Saft aufkonzentrieren für Wein

Beitrag von Chesten » 03 Januar 2019 22:58

Eine Schwefelung , abziehen und Schönung entfernt die Feinhefe nicht!
Es wird weiter gären wenn auch langsamer aber das Ergebnis wird das gleiche sein!

Wie ich schon sagte du willst zwei Unbekannte ( Alkohol- und Zuckergehalt ) mit einen einzigen Wert bestimmen und das klappt nicht, egal wie viel du rum rechnest !

Und 19 vol% schafft keine Hefe selbst wenn man ihr ewig Zeit gibt. Bei Rotweinsüßhefen ist bei ca. 16 vol% Schluss meist eher, mal ganz selten auf 16,5 vol% aber bestimmt keine 19 vol% !

Wie viel Zucker hatte der Saft und wie viel hast du hinzugefügt ?
Dann könnte man eine Überschlagsrechnug machen um zumindest den Bereich in der sich der Alkoholgehalt befinden könnte abzuschätzen.
Ich gehe mal ganz stark davon aus das kein Zucker mehr in deinem Ansatz sich mehr befindet und zusammen mit dem Alkohol und dem hohen Säuregehalt ist das völlig normal das es sprittig schmeckt.
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

hans123
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Re: Saft aufkonzentrieren für Wein

Beitrag von hans123 » 03 Januar 2019 23:02

Als weiteres Vorhaben habe ich geplant: Eichenblattwein, habt ihr sowas schonmal gemacht?
Hat mir jemand erzählt, dass sie einen Engländer kannte der das früher gemacht hat, da habe ich dann nach einem Rezept gesucht und das hier gefunden, was dann mein Plan ist:
Edit: entferne mal den link, grob:
To create a crate of 6 bottles of wine, you will need:
2 x brown paper bags of cleaned, washed oak leaves that have been gathered from the tree.
1 x regular sized piece of fresh ginger
2kg x of white sugar (or 1.5kg) if you prefer your wine more dry
500g x chopped raisins
15g x yeast



Wie messe ich denn Alkoholgehalt dann richtig, möglichst ohne Störfaktoren?
Ich hätte noch ein sehr gutes Refraktometer, was ich mir ausleihen könnte.
Aber Brechungsindex kann ja auch verfälscht werden.

Hm ich hatte eigentlich ein Protokoll geschrieben was ich nicht finde, hatte damals mit Refraktometer über Kalibriergerade den Zuckergehalt bestimmt im Saft (kann es hinkommen mit 14g/l?) und dann glaube ich ca 2,4kg Zucker zu ca 10-11l Saft zugegeben. Wenn du das so grob überschlagen kannst, bitte gern, ansonsten könnte ich das ja eigentlich auch nochmal auf der HP durchlesen alles wie man das berechnet.

Woran erkennt man denn das nix großartig mehr an Alk Produktion passiert?
Gibt es eine Faustregel z.B. 10l alle 2Std ein Blub o.ä.?
Während es richtig am rumgären ist, blubbt es ja alle 2-3 Sek. Wenn ich ans Gärröhrchen schaue, und nach einer halben Std sich nix bewegt, bei Raumtemp, dann ist es zumindest für mich ziemlich "tot".

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Re: Saft aufkonzentrieren für Wein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 03 Januar 2019 23:50

Da die Stunde fortgeschritten ist erfolgt die Antwort im Telegrammstil. Ohnehin findest du alle Antworten auf der Homepage oder hier im Forum mit ein klein wenig Suche.

1. Wie man einen Wein stabilisiert steht auf der Homepage, Kapitel Zucker. Wenn auch nur eine geringste Gasbildung zu beobachten ist kann man davon ausgehen das er nicht stabil ist. Wenn keine Gasbildung zu beobachten ist ist das aber keine Garantie für eine Stabilität.

2. Messung des Alkoholgehalts? Siehe Kapitel "Analytik". Die genaue Alkoholbestimmung ist mit "Hobbymitteln" nicht möglich.

3. Eichenwein bzw. Wein mit Eichenblättern wurde schon diskutiert, bitte danach mal hier suchen.
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(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Saft aufkonzentrieren für Wein

Beitrag von Martinve7 » 04 Januar 2019 01:56

Falls das ursprüngliche Thema noch interessiert:

Ich habe schon mehrfach Gelee aus gefrierkonzentriertem Apfelsaft gemacht, und ich habe aus meinen Fruchtweinresten durch Gefrierkonzentration auch schon Liköre gemacht, funktioniert beides hervorragend.

Wäre einen Versuch wert, den Wein mit gefrierkonzentrierem Apfelsaft zu versuchen.

Eine Straußwirtschaft in der Rhön macht auch einen Apfelwein mit Gefrierkonzentration. Laut dem Wirt aber auch erst hinterher.
Gruß
Martin

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Chesten
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Re: Saft aufkonzentrieren für Wein

Beitrag von Chesten » 04 Januar 2019 15:34

Mit einen Refraktometer wirst du genau den selben Mist messen wie mit einer Spingel !
Bei trockenen Weinen kann man den Alkoholgehalt mittels Vinometer gut einschätzen je nach Vinometer auf 1-2 vol% genau.
Ein Beispiel findest du hier:

https://www.drogerie-plappert.de/kitzin ... gKTkvD_BwE

Da würe ich jetzt nicht kaufen da das sehr teuer ist aber das soll nur als Beispielbild dienen damit du weist wovon ich rede.

Einfach mal nach Präzisions-Vinometer bei google suchen dann wirst du fündig !
Dann noch mal mir z.B. einen trockenen Rotwein gegenmessen damit du weißt wie groß der Fehlerbereich von dem Teil ist da jedes Vinometer anders ist.

Ein Rezept ist zu Anfang gar nicht schlecht als Anfänger aber im Rezept steht nicht wie du den Wein lagerungsstabil bekommen !
Die sinnvollen Möglichkeiten stehen auf der Homepage die du als Hobbywinzer hast.

Nur weil es nicht mehr blubb heißt das nicht das dein Wein lagerungsstabil ist !
Wie ich schon schrieb ist nur der Zucker aufgebraucht und sobald du wieder Zucker hinzugibst wird es wieder anfangen zu gären !
Und wenn du dann den Wein in Flaschen abfüllst stellst du dir Flaschenbomben in den Keller !
Und Restsüße musst du im Wein haben da der sonst sprittig schmeckt!

Ob die Gärung vorbei ist enscheidet man nicht anhand der Blubbs, dieses Fehler machen alle Anfänger, sondern ob die Restsüße über Wochen stabil ist!
Da die Blubbrate vom Wetter abhängen kann und nein das meine ist völlig ernst ! Selbst wenn Abends die Heitzung angeht ändert das den Stand im Gärrohr !
Wenn du wissen willst ob die Restsüße stabil ist ziehe einfach eine kleine Probe und verkoste diese wenn sich dir die Fußnägel aufrollen ist kein Zucker mehr im Ansatz.

Diese sinnvollen Möglichkeiten hast du als Hobbywinzer einen lagerungsstabilen Wein herzustellen:
Lösung 1 - Sterilfiltration
Lösung 2 - Pasteurisieren des Weins
Lösung 3 - Gestaffeltes Nachzuckern während der Gärung: Die Nachzuckermethode
Lösung 4 - Verwendung von Süßstoffen

Hier nochmals der Link zur Homepage da stehen zu den Lösungen 1-4 wie man das macht !
https://fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

Lösung 2 und 4 sind nicht so toll weil das den Geschmack des Weines negativ beeinflusst.

Lösung 1 ist mit die beste aber teuer da ein richtiger Weinfilter ca. 150-200 Euro kostet und ob du das bereit bist bei deinem ersten Wein zu bezahlen glaube ich nicht. Und nein mit Kaffeefilter oder Schwerkraftfiltern bekommst du einen Wein nicht sterilgefiltert das Geld und die Nerven kannst du dir sparen !

Lösung 3 ist billig und einfach du brauchst nur Haushaltzucker und deine Zunge ! Nachteil: Es dauert lange also mehrere Monate und zweiter "Nachteil" der hohe Endalkoholgehalt von ca. 16 vol% aber ob das ein Nachteil ist muss jeder selbst wissen. ;)
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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Re: Saft aufkonzentrieren für Wein

Beitrag von hans123 » 04 Januar 2019 18:15

Vielleicht hätte ich in ein paar Monaten die Möglichkeit einen Gaschromatographen zu nutzen, aber dann kommt es ja auf die Säule an, da weiß ich noch nicht genau was mit der möglich sein wird.

Kann denn so ein 2€ China Teil ausreichen?
https://www.ebay.de/itm/Glas-Vinometer- ... :rk:1:pf:0
Wenn ich dazu 1. Thermometer benutze und 2. kalibriere anhand von EthanolWasser Gemischen? Keine Ahnung Kalibrierpunkte 10%, 13%, 16% 20% o.ä.?
Also ignorieren der Skala und selber bestimmen was die Werte bedeuten, Hauptsache eine Kapillare dran?
Habe auch bei dem teuren Refraktometer festgestellt, auch wenn es lt Anleitung nur mit dest Wasser kalibriert wird, ohne Kalibriergerade sind die Abweichungen recht hoch.

Naja auch wenn ich vielleicht den Blub-Fehler gemacht habe, der Wein hat jetzt über 3 Wochen in Flaschen gelagert und es ist 0 Druck drauf und er ist völlig klar wie Weißwein.
Für mich scheint das ausreichend, der wird auch keine 4 Wochen mehr überstehen ;)
Prinzipiell mache ich ja auch die Nachzuckerungsmethode, anfangs nur 1kg Zucker dazugegeben. Dann gestaffelt mehr Zucker dazugeben, bis "scheinbar" nichts großartig mehr passiert it.

Aber wie ich auch gelesen habe, was natürlich einleuchtend ist, da habe ich bei meiner "Alkoholmessung" zusätzlich den Fehler gemacht das er zu dem Zeitpunkt noch nicht so völlig klar war. Die perfekte Klärung kam erst durch das längere Lagern in den Flaschen, inklusive kleinem Bodensatz.

Das etwas sprittige kam glaube ich nicht durch fehlenden Zucker, den hatte ich ja noch hinzugefügt am Ende und er ist auch noch vorhanden.
Aber bei meinem zweitem Versuch gerade, da schmeckts schon runder.


Habe ich das richtig verstanden, damit man solche Werte wie 16% bei "angeblich 19% AlkholtoleranzHefe" erreicht, dann muss das Monate gären?? Dachte so nach 2 Wochen ist die Geschichte durch.

Danke für den Tipp mit dem Einfrieren.

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Re: Saft aufkonzentrieren für Wein

Beitrag von hans123 » 04 Januar 2019 19:30

Bei meinem aktuellen Wein, da habe ich heute mal das Gärröhrchen beobachtet und seit 5 std hat sich das Wasser aus der unüblichen Stellung (also nicht kurz vor Durchblubberstellung, wenn es läuft) nicht mehr weiter bewegt, trotz vor 5 Tagen hinzugefügten weiteren 100g Zucker und noch vorhandener Restsüße. Also so ca <0,1ml Gas pro Stunde bei RT. Mir scheint es das es ziemlich fertig ist und das nicht mehr viel passiert. Jetzt warte ich darauf das sich die trübemachende Hefe absetzt. Dann werde ich den Wein heben und wieder etwas warten und dann wohl schönen.

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Re: Saft aufkonzentrieren für Wein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 04 Januar 2019 20:13

Lesen, lesen, lesen auf der Homepage. Vergiss das Refraktometer. Billig-Vinometer haben eine enorme Qualitätsbreite, das kann in Ordnung sein, ebenso gut kannst du eine Gurke erwischen. Verlässlicher, wenn auch teurer, sind die "Präzisions-Vinometer".

Bei den Brennern ist es erstens wurscht wie scheiße der Weinansatz schmeckt und zweitens stört eine geringfügige Rest-Gäraktivität nicht. Kann sein dass du Glück hast, kann sein dass die Hefchen bei Sauerstoffkontakt (Abziehen) wieder loslegen. Das hängt eben davon ab wie "sicher" die Alkoholtoleranzgrenze erreicht wurde oder ob du die Hefe durch zB zu viel Zucker anderweitig ausgebremst hast. Das wirst du erleben. Wie gesagt: Wie man Weine sicher stabilisiert steht auf der Homepage.
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Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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