Das Fruchtwein-Forum

Hallo!
Ganz neu hier, fast völlig unerfahren (habe nur in der Urzeit einmal einen wirklich guten Sauerkirschwein hergestellt, aber das ist lange her). Jetzt möchte ich Quittenwein herstellen. Hier meine (vielleicht lustige) Anfänger-Frage: Kann ich Wein aus frisch gepresstem Saft herstellen, also Saft in einer Mosterei gepresst, oder muss ich vor dem Pressen Maische mit Antigel herstellen und stehen lassen? Muss der Saft unbedingt roh sein oder vergärt auch ein pasteurisierter Saft, wenn ich Hefe dazusetze?
Besten Dank
Brombeerg

Natürlich kannst Du Wein aus Quittensaft machen. Das ist die Standardvorgehensweise. Unter Rezepte auf der Homepage gibt es auch eine Anleitung dazu.
Ein erhitzter Saft mit Reinzuchthefe gärt sehr gut. Bei einem Rohsaft solltest Du auch eine Reinzuchthefe zugeben. Am Besten immer als Gärstarter.

Gucke mal im Forum, da gab es irgendwann mal einen Vergleich zwischen rohem Saft und gekochtem Quittensaft.

Das Erhitzen vereinfacht die Saftgewinnung (wie Fruchtwasser verweise auch ich hier auf das Rezept auf der Homepage) und führt im Fall der Quitten auch zum besseren Weingeschmack. Ausnahmen bestätigen die Regel

Hallo! Vielen Dank für die Antworten zu erhitztem oder nicht erhitztem Saft!
Jetzt bleibt für mich aber noch die Frage, wie ich den Saft gewinne: Ist es ratsam, wie im Rezept, die Quitten zu maischen, mit Antigel zu versetzen, stehen zu lassen und dann abzupressen oder kann ich den ohne jeden Zusatz in der Mosterei aus frischen Quitten gepressten Saft hernehmen und mir den ganzen Aufwand im Topf sparen? Hat der Saft aus Maische einen Vorteil gegenüber dem direktgepressten Saft?
Viele Grüße

Saft aus der Mosterei zu nehmen ist sicherlich die einfacherer Methode.
Ob ein Wein aus Maische mehr Geschmack hat, bezweifle ich.
Da ein Wein aus Saft sehr viel Geschmack mitbringt, kann ich diese Methode empfehlen.
Wenn man nicht die Möglichkeiten hat, Saft zu gewinnen, ist halt Maischegärung angesagt.

Übrigens bekommt man bei Quitten auch eine Ausbeute von ca. 60% Saft aus eingesetzten Früchten.

Ergänzend nur noch, bitte keine Maischegärung bei Quitte und anderen Kernobstsorten.

VG

@Fruchtwasser
60 % wenn sofort gepresst wird, oder wenn die Maische mit Antigel 12-24 Stunden ziehen darf?

Natürlich ohne Antigel. Abgebpresst mit einer Packpresse.

Fruchtwasser hat geschrieben: ↑19 Oktober 2018 07:04 Übrigens bekommt man bei Quitten auch eine Ausbeute von ca. 60% Saft aus eingesetzten Früchten.

Auch wenn wir die Quitten nicht gewogen haben, aber dieser Wert konnte Fruchtwasser gestern wieder deutlich bestätigen, es könnte sogar etwas darübergelegen haben, wenn die Schätzung von 250kg Quitten stimmte. Was man mit einer ordentlichen Rätzmühle und einer Packpresse alles erreichen kann, nochmals vielen Dank an Fruchtwasser

Frisch gepresster Quittensaft ist ausgesprochen lecker und deutlich frisch-fruchtiger als der aus gekochten Quitten gewonnene Saft. Beide unterscheiden sich doch deutlich. Der frische hat eine leichte Gerbstoffnote, wobei das nicht Gerbstoffe sein müssen, sondern auch vom Restflaum stammen könnte. Wir hatten leider niemanden gefunden, der die Quitten mit dem Tuch polieren wollte und ein Hochdruckreiniger schafft das nicht so exakt Aber ich kann aber nicht sagen, dass das dem Geschmack schadet.

Quittensaft oxidiert sehr schnell und wird braun, aber er klärt auch sehr schnell, man hat schnell Bodensatz. Ich verwende Vitamon CE, da ist Zellulose enthalten, ansonsten sollte man wahrscheinlich einen geriebenen Apfel für die Trubstoffe beigeben.

Es wird wieder spannend zu beobachten, wie der schmutzbraune Saft (wie die Wassergläser im Kindergarten beim Malen mit Wasserfarben ) sich während der Gärung leuchtend gelb färbt, um nach Abschluß ein helles goldgelb bekommt.

Also ich habe sorgfältig abgewogen (aus Interesse) 50 kg Quitten in die Packpresse getragen und 31 oder 32 Liter Saft herausbekommen. Stimmt also genau mit den 60 % Ausbeute. Ich habe alle Quitten feinsäuberlich geschrubbt um den Flaum loszuwerden. Der Saft war trotzdem ordentlich herb und hat erst nach dem Erhitzen eine Spur von Duft entwickelt, worüber ich einigermaßen erstaunt war. Ich bin jetzt sehr gespannt auf die Produkte. Das Mus aus eben solchen Quitten schmeckt zumindest köstlich.

Wie reif waren die Quitten? Ich kämpfe immer mit meiner Spenderin, welche der Meinung ist, dass bei Beginn des Farbumschlages zu quittegelb geerntet werden müsste, da die Quitten sonst braun werden. Dieses Jahr wurde erst geerntet, als der Farbwechsel abgeschlossen war und die Früchte vom Baum fielen.

Duft? Meine zweieinhalb Kisten lagerten eine Woche in der Garage, vor dem geschlossenen Tor roch es schon ordentlich (nach Ananas laut meiner Frau). Samstag ab 16:00 Uhr waren die rund 150kg meiner Spenderin bis Sonntag 10:00 Uhr im Auto, das duftet heute noch.

Das mit dem innerlichen Braunwerden ist nicht ganz unrichtig. Es gibt Quittensorten die neigen dazu, besonders bei Überreife.

Die Birnenquitten (2/3) waren schon gelb aber noch nicht überreif, und stimmt, das Auto hat geduftet, sie lagen schon eine Woche bei mir, die Apfelquitten(1/3) hatte ich direkt vom Baum, gingen grad von grün nach gelb, die ersten waren schon am Boden, die grüneren habe ich zurückbehalten und lasse sie nachreifen. Also ich glaube, etwas reifer hätte sie vielleicht noch sein können, aber wenn ich sehe, was andere da für grüne Dinger in die Presse kippen, puuhh! Der rohe Saft hatte auf jeden Fall keinen besonderen Duft, eher wie Apfelsaft.