späte Traubenkirschen

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micdic
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späte Traubenkirschen

Beitrag von micdic » 09 September 2018 13:55

Hallo,
Ich habe vorgestern ca. 20kg späte Traubenkirschen gepflückt, aus welchen ich je zur Hälfte Wein und Marmelade machen wollte.
Ich habe gestern entsaftet und aus der einen Hälfte bereits Marmelade gemacht und heute bin ich mir nicht mehr sicher, ob ich was falsch gemacht habe und meine Marmelade vielleicht Blausäure enthält.
Die Samen in den Kernen sollen besonders giftig sein und Cyanogene Glykoside enthalten, welche zu Blausäure zerfällt.
Da 20kg vermutlich etliche Tausende Traubenkirschen sind, kam aussteinen nicht in Betracht.
Ich habe die Kirschen also, wie ich es auch schon bei Mirabellen gemacht habe, komplett in einen 30l-Topf gegeben und gekocht, bis es eine Kirschsuppe ergab, die ich dann Kellenweise durch ein Sieb quetschte und die Hälfte mit Gelier-Xucker nochmals aufkochte und in Gläser abfüllte.
Nach einigen Gesprächen bin ich mir nun nicht mehr sicher, ob der Herstellungsprozess richtig war und ob ich den Wein aus diesem Saft herstellen und die Marmelade verwenden darf.
Ich habe gelesen, das Blausäure schon bei 25°C siedet und ausgast, so dass reine Blausäure nach dem Kochen kein Problem mehr sein dürfte.
Aber die Fruchtkerne enthalten Cyanogene Glykoside, das nach meinen Recherchen erst zu Blausäüre zerfällt, wenn Enzyme den Zerfall aktivieren oder die Kerne zerbrechen.
Meine Befürchtung ist nun, dass Cyanogene Glykoside beim Kochen in den Saft gelangt sein könnten und daraus mit der Zeit Blausäure in der Marmelade und im Wein entsteht. :hmm: ?-|
(das was direkt bei der Saftgewinnung an Blausäure entstand sollte ja eigentlich "ausgekocht" worden sein)
Ich hoffe hier kann mir jemand weiter helfen?

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Fruchtweinkeller
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Re: späte Traubenkirschen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 09 September 2018 22:41

Blausäure ist nur ein Problem:

https://forum.fruchtweinkeller.de/viewt ... =85&t=8654

Deshalb gehören Kerne immer entfernt. Wenn das nicht möglich ist, zB auch bei Schlehen, dann muss die Standzeit mit Kernen möglichst kurz gehalten werden.

Allgemein wird geschrieben, dass intensives Kochen das Problem tatsächlich entschärft. Inwieweit das der speziell hier der Fall ist kann ich nicht sagen.
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(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Igzorn
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Re: späte Traubenkirschen

Beitrag von Igzorn » 10 September 2018 06:53

Keine Ahnung - sorry. Aber gekochte Früchte werden in der Regel nicht für Wein verwendet.
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

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