Entsaften von Birnen

[Ikator]

Hallo zusammen,

ich habe gestern ein paar Birnen bekommen und wollte diese zu einem kleinen Ansatz verarbeiten. Nun die Frage wie ich am besten vorgehe. Im Rezept für einen Birnenwein steht schön beschrieben wie man die Quitten zubereitet aber nichts über Birnen .
Ich habe die Möglichkeit, den Birnen sowohl mit einem Dampfentsafter als auch mit einer Spindelpresse an die Gurgel zu gehen. Und soll ich die Birnen vorher noch etwas mit Antigel behandeln?

Viele Grüße
Ikator

[Vinifikator]

Hallo Ikator,

erstmal vorab, in bin in Sachen Apfel- und Birnenwein nicht ganz so firm, da ich bisher mangels Gerätschaften noch keinen Direktsaft aus den Früchten herstellen konnte. Ich verarbeite jedoch schon seit einigen Jahren Quitten nach dem angegeben Rezept von der HP.

Der Witz bei einem Birnenwein ist ganz einfach die direkte Saftvergärung aus den frischen Früchten, ohne jegliche Wasserzugabe. Nur so kannst du die feinen Aromen mit in den fertigen Wein übertragen. Bei diesem Vorgehen kannst du einen klassischen Birnenwein herstellen, wenn du denn die nötigen Geräte hast.

Wenn du aber den Saft durch erhitzen herstellst, gehen zwangsläufig Aromen verloren und du bringst zusätzliches Wasser ein. Der Wein schmeckt anders als der aus frischem Saft. Geht in die Richtung Kompott, man könnte das auch als "Kochgeschmack" bezeichnen.

Da ich im letzten Jahr auch eine kleinere Menge Birnen vorliegen hatte, habe ich mich trotzdem mal an einem Birnenwein nach dem Quittenrezept versucht. Nach einem Jahr Lagerung kann ich sagen, dass daraus ein leichter schmackhafter Wein geworden ist, bei dem das Birnenaroma immer noch zum Vorschein kommt. Als Experiment ganz nett, mache ich aber wahrscheinlich nicht wieder. Anders als bei Quitten

Die Frage ist ganz einfach, wie viel Kilo Birnen hast du und was stellst du dir geschmacklich vor?

Ich persönlich würde bei Vorhandensein einer Spindelpresse auf jeden Fall die Direktsaftvariante bevorzugen.

Zum Thema Antigel beim Abpressen müssen hier Andere antworten, da mag ich nix Falsches von mir geben

Gruß
Vinifikator

[Ikator]

Danke dir, dann werde ich die Spindelpresse verwenden. Dachte mir schon, dass das Erhitzen dem Geschmack nicht zugutekommt.

Ich schätze mal ich hab so 10-12kg Birnen. Gewogen hab ich sie noch nicht.
Geschmacklich wünsche ich mir einen Wein der nach Birnen schmeckt
Also ich hab vor den Ansatz mit Honig zu vergären und möchte möglichst viel vom Birnengeschmack mit nehmen. Ergebnis soll also ein Birnen Met sein.
Dazu kommt dann noch die Frage nach der Honigsorte. ich hätte eine Bezugsquelle für Edelkastanienhonig. Aber da bin ich mir nicht sicher ob der vielleicht zu aromatisch ist für die Birne. Aber die Honigwahl steht noch aus und ich muss erstmal gucken wie viel Saft ich überhaupt bekomme.

Gruß
Ikator

[Ehli]

Hi,
Birne und Spindelpresse sind erst die halbe Miete.
Irgendwie musst Du die ja erst mal in eine Form bringen, die sich pressen lässt.
Raspeln, reiben, shreddern... Oder matschreife abwarten.
Gruß Andy

[Fruchtweinkeller]

Für Birnen wie für Äpfel braucht man schweres Gerät, siehe

http://www.fruchtweinkeller.de/apfelmos ... ellung.htm

Abschitt "Saftgewinnung"

[Ikator]

Ja ich hab vor die Birnen durch die Küchenmaschine zu jagen und anschließend in der Spindelpresse entsaften.
Es ist ja wirklich eine überschaubare Menge und sollte somit auch mit einer normalen Küchenmaschine zu erledigen sein. Oder ist hier die grobe Raspel, wie man sie auch von diesen vierseitigen Handreiben kennt, schon zu fein?
Die Spindelpresse dürfte hier ausreichen hat auch schon bei den Sauerkirschen fast den letzten Tropfen rausgeholt.

Was die Zugabe von Antigel betrifft:
Das Antigel braucht ja auch seine zeit um zu arbeiten. Also müsste man den Ansatz dann über Nacht stehen lassen. (möglicht mit geringer Oberfläche!?!)
Ist hier die Gefahr von Oxidation und Verbreiten von unwillkommenen Kulturen im Ansatz nicht so groß, dass man es lieber sein lässt? Oder ist die Saftausbeute mit Antigel so viel größer, dass es sich loht?

[Fruchtweinkeller]

Wenn du mit einer Küchenmaschine arbeiten willst empfehle ich, den so gewonnenen Saft noch per Küchentuch oder Stoffwindel zu filtern; und dann nicht großartig pressen sondern einfach "durchlaufen" lassen. Kleingeschredderdes "Fruchtfleisch" ist unerwünscht.

Wenn du Antigel verwenden willst: Matschepampe in Eimer füllen, Enzym zugeben und mischen, Oberfläche ganz leicht (wirklich nur LEICHT! verende vielleicht 0,1 g auf 10 Liter) mit Pyrosulfit bestäuben, dann vorsichtig Lebensmittelfolie auf die Oberfläche legen, dann kühl stellen. So kann das Antigel wirken und Sauerstoff hat wenig Chancen.

[Ikator]

So gestern hab ich dann die Birnen abgepresst.
Nach der doch etwas längeren Aktion, versteh ich auch das hier größeres Gerät empfohlen wird.
Aber für meine Menge wäre das sicherlich etwas übertrieben. Ich hab jetzt fast 9l Saft

Mein Vorgehen war ganz einfach: Birnen waschen -> Vierteln und faulige/wurmige Stellen entfernen -> in der Küchenreibe grob zerkleinert -> ab in die Presse.

Auf Antigel hab ich jetzt doch verzichtet, da ich die Birnen zügig verarbeiten musste und sonst die Woche die zeit knapp dazu ist.
Das Erzeugnis steht jetzt im Kühlschrank und wartet auf eine Zügige Weiterverarbeitung.

Danke euch für eure Tipps!!!

[Vinifikator]

Der Saft sollte schleunigst auf die Gärung vorbereitet und mit Hefe versetzt werden! Sonst läufst du Gefahr, dass unerwünschte Lebensformen die Herrschaft an sich reißen. Wär doch schade drum.

Antigel kannst und solltest du beim Gärstart sowieso noch zugeben. Auf die Menge dürften 10ml reichen. Stichwort Pektinabbau und Schaumbildung. Vorher solltest du den Saft rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, die Hefen mögen überschlagene Temperaturen.

Tante Edit: Was mich noch ganz brennend interessiert... Wie lange hast du für diese Menge Birnen mit der Handreibe und beim anschließenden Abpressen eigentlich gebraucht? Ist der Zeitaufwand noch vertretbar?

[Ikator]

Also reine Arbeitszeit waren es vielleicht 3 Stunden. Hat was gedauert bis ich im Rhythmus drin war. Aber die Reinigung hat auch nochmal einiges beansprucht und die Nacht wurde dann doch kürzer als gewünscht.

Und der Saft wird schnellst möglichst mit Hefen versetzt bevor mir da die "wilden" und andere Unerwünschten zuvorkommen.
Ich werde hier auf jeden Fall weiter berichten.