Quitten einfrieren - Antigel vorher oder nachher zugeben?

Obstpressen, Fruchtmühlen, Ensafter usw.
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jasminbluete
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Quitten einfrieren - Antigel vorher oder nachher zugeben?

Beitrag von jasminbluete »

Hallo zusammen,

urlaubsbedingt frage ich mich folgendes: wenn ich Quitten, ohne sie abzupressen, einfrieren möchte, sollte ich sie dann vor oder nach dem Einfrieren mit Antigel versorgen?
Würde sie zunächst kochen und stampfen, um etwas Volumen zu sparen und dann einfrieren.

Oder ist es geschickter die kleingeschnittenen Quitten roh einzufrieren und nach dem Auftauen zu kochen, abkühlen lassen, Antigel drauf, warten, abpressen?

Danke schon mal für eure Ideen!
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JasonOgg
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Re: Quitten einfrieren - Antigel vorher oder nachher zugeben?

Beitrag von JasonOgg »

Hallo und herzlich willkommen.

Aus dem Bauch heraus denke ich, dass es vorteilhaft sein könnte, dass Antigel vor dem Einfrieren hinzuzugeben. Halte im Hinterkopf, dass die ganzen Enzyme auch Temperaturabhängig sind. Ist es zu kalt passiert nicht viel, ist es eisig wahrscheinlich gar nichts, ist es zu heiß gehen sie kaputt. Also bei gekochten Quitten abwarten, bis sie kalt genug sind (unter 50°C meine ich, aber 30° ist besser).

Mein Gedanke ist, dass gute Durchmengung wichtig ist, da passiert beim Einfrieren/Auftauen einfach mehr.

Schnibbeln, Kochen, Stampfen und abkühlen lassen ist auch ziemlich zeitintensiv, unterschätze das nicht. Anschließend kann das Antigel ziemlich lange einwirken, auch wenn vieles bei tiefen Temperaturen stattfindet. Nach während und nach dem Auftauen ordentlich durchmischen, dann sollte der Quittensaft auch dank Antigel gut ablaufen können (auch über Nacht). Pressen ist hier eine ziemliche Schinderei, weil durch den Brei nicht viel ablaufen kann. Es wird eher ein durchkneten als pressen.

Wie sieht es bei rohen Quitten aus? Du bekommst sie schneller in die Truhe, kannst aber das Auftauen während des Kochvorgangs beschleunigen. Warten auf abkühlen und anschließendes Einwirken des Antigels hast Du hier auch.

Beim Einfrieren platzen einige Zellen auf, so das ein besserer Aufschluss der Früchte stattfindet. Allerdings kann das auch Einfluss auf den Geschmack, bestes Beispiel sind Erdbeeren. Frische Quitten habe ich noch nie eingefroren, daher kann ich dazu nichts sagen.

Je nach deinen zeitlichen Vorgaben kannst Du auch den Saft einfrieren, dass spart noch mehr Platz.
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jasminbluete
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Re: Quitten einfrieren - Antigel vorher oder nachher zugeben?

Beitrag von jasminbluete »

Guten Morgen und danke für die schnelle und ausführliche Antwort. Mit ein paar Hintergrundinfos mehr hätte ich dir Zeit zum Tippen erspart :roll: nächstes Mal!

Für einen 10l Ansatz hab ich das ganze Prozedere durch (und ja, das ausdrücken war mit mein offensichtlich etwas zu kleinen Händen für den Handpressbeutel recht ermüdend ;) ). Allerdings hatte ich da noch jeweils das Gehäuse entfernt; das scheint ja bei intakten Früchten nicht nötig zu sein.

Da noch eine größere Ladung ansteht und ich Ende des Monats die Chance habe mir eine Presse zu leihen, würde ich es damit versuchen wollen. Im letzten Jahr sind die Quitten - trotz ihrer Härte - von innen häufig schon braun gewesen, daher soll das Einfrieren konservieren bis die Presse da ist. So die Idee. Ziel ist natürlich eine gute Saftausbeute und nach Möglichkeit Faktoren zu verhindern, die das abpressen nachher zusätzlich erschweren.

Hatte nichts dazu gefunden, ob Enzyme das Einfrieren überleben oder die Zugabe vorher ggf. umsonst ist. Die Reaktion, dass das Gelieren unterbunden wird, ist doch reversibel, oder? Sprich bei Hitzeeinwirkung würde es wieder los gehen und das möchte ich natürlich nicht durch das Einfrieren hervorrufen.

Sooo viel dazu,
viele vorfreudige Grüße, da genau heute die Zeit um ist, um den Quittenwein aus dem letzten Jahr zu probieren :clap:
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JasonOgg
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Re: Quitten einfrieren - Antigel vorher oder nachher zugeben?

Beitrag von JasonOgg »

jasminbluete hat geschrieben: 15 Oktober 2021 08:48 Mit ein paar Hintergrundinfos mehr hätte ich dir Zeit zum Tippen erspart :roll: nächstes Mal!
W A S ? :evil: Na gut, sei entschuldigt, nächstes Mal :lol: :lol: :lol:

Das Auspressen gekochter Quitten hat wenig mit Kraft oder kleinen Händen zu tun. Das Probelm ist, dass der Saft keinen Weg nach außen findet, da die Pampe zu fein ist. Nicht ohne Grund werden beim Apfelpressen die Stücken relativ grob gelassen. Also ist eher Durchwalken angesagt, dass kann man auch mit kleinen Händen :engel:
jasminbluete hat geschrieben: 15 Oktober 2021 08:48 Hatte nichts dazu gefunden, ob Enzyme das Einfrieren überleben oder die Zugabe vorher ggf. umsonst ist.
Ehrlich? Ich vermute das, aber ein Fachmann könnte mich korrigieren. Ich finde halt, dass einige Flüssigpräparate nicht eingefroren werden sollen (zur Lagerung, kein Hinweis auf Maische). Andere Hersteller sagen:
EATON hat geschrieben:Die meisten Enzympräparate können durch Einfrieren über mehrere Jahre ohne nennenswerten Aktivitätsverlust gelagert werden. Allerdings sollten die Enzyme nach
dem Auftauen direkt verwendet werden.
Quelle: Rainer Junker: Fruchtsaft - Ein Kompendium (118 Seiten PDF)
jasminbluete hat geschrieben: 15 Oktober 2021 08:48 Die Reaktion, dass das Gelieren unterbunden wird, ist doch reversibel, oder? Sprich bei Hitzeeinwirkung würde es wieder los gehen und das möchte ich natürlich nicht durch das Einfrieren hervorrufen.
Leider nein, die Pektinase im Antigel baut Pektin ab, es ist anschließend weg. Willst Du Gelee kochen, dann brauchst wieder Pektin, aber erst zugeben, wenn der Saft bereits fast kocht ;)
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Re: Quitten einfrieren - Antigel vorher oder nachher zugeben?

Beitrag von jasminbluete »

Na, das klingt ja ganz danach als könnte ich guten Gewissens kochen, abkühlen, Antigel wirken lassen, einfrieren, auftauen, Saft gewinnen & los legen!

Letztes Jahr hatte ich die Quitten roh über eine grobe Raspel gejagt; da ergibt sich kein Problem mit dem Zusetzen des Presssacks. Die Ausbeute war gar nicht schlecht, allerdings sind die Mengen für 2l Angesetzten auch überschaubar gewesen. (Zum Konflikt roh oder gekocht hatte ich beides probiert und auf unterschiedliche Weise gut befunden. Roh schmeckte erfrischender, aber wie immer Ansichtssache...)

Vielen Dank noch einmal für deine Rückmeldung und vielleicht bis bald mal an anderer Stelle ;)
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Re: Quitten einfrieren - Antigel vorher oder nachher zugeben?

Beitrag von jasminbluete »

Mal eine kurze Rückmeldung zur Abpressaktion. Hatten Sorge, dass der recht grobmaschige Presssack das Mus durch lässt und es eine riesige Sauerei wird. Unbegründet. Lief hervorragend und übrig blieben Wagenräder trockenen Tresters :clap:

Erstaunt war ich, dass die Quitte so viel Säure mitbringt (10,4g/l). Naja, jetzt blubbern rund 30l friedlich vor sich hin :)
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JasonOgg
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Re: Quitten einfrieren - Antigel vorher oder nachher zugeben?

Beitrag von JasonOgg »

Wow, interessant, danke für's Erfahrungteilen.
jasminbluete hat geschrieben: 10 Januar 2022 09:25 Erstaunt war ich, dass die Quitte so viel Säure mitbringt (10,4g/l). Naja, jetzt blubbern rund 30l friedlich vor sich hin :)
Ganz ehrlich? Ich habe bei Quitte noch nie Säure gemessen :pfeif:

Sorry doch, bei den Mischungen.
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