Leftover Honey Jack

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Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ein neues Projekt startet :clap:

Und wieder dreht es sich um die Gefrierkonzentration. Die Herstellung und Verköstigung meines Mingle Mangle Jacks habe ich hier dokumentiert: viewtopic.php?f=151&t=14539

Mit Hilfe der Gefrierkonzentration habe ich den eingesetzten Wein erfolgreich konzentriert. Aber leider war damit auch der Säuregehalt gestiegen, und auch geschmacklich hatte ich mir mehr erhofft. Wenn der Säuregehalt nach der Konzentration ein Problem ist, so bietet es sich natürlich an, mit einem Wein zu starten, dessen Säuregehalt eigentlich viel zu niedrig ist. Für alle die hier mitlesen und womöglich die Homepage nicht kennen: Warum ein Säuremanagement bei der Weinherstellung wichtig ist kann man hier nachlesen: https://fruchtweinkeller.de/anleitungen/7-die-saeure/

Unter den Weinen, die ohne Säuremanagement immer einen dramatisch niedrigen Säuregehalt haben, steht der Honigwein ganz vorne. Ich will deshalb einen Honigwein ohne Säuremanagement herstellen und für die Gefrierkonzentration einsetzten. Mit etwas Glück kann ich den Wein und das Konzentrat auf der nächsten Fruchtweintagung vorstellen. Schauen wir mal, ob das zeitlich klappt.

Da ich für den Metansatz hauptsächlich kümmerliche Reste verwende heißt das Projekt: Leftover Honey Jack :mrgreen:

Die wesentlichen Player sind:
Bild
  • Ein Liter Traubendirektsaft (ausnahmsweise noch lange haltbar)
    Ein Liter Direktapfelsaft naturtrüb (kurz vor dem ablaufen)
    Ein Liter Birnensaft (abgelaufen)
    500 g uralter Honig vom Imker. Längst auskristallisiert, sehr dunkel, leicht ätherische Note
    500 g uralter, entmischter Blütenhonig vom Imker, riecht noch sehr gut
    500 g uralter, entmischter Blütenhonig vom Discounter, riecht auch passabel.
    etwa 250 g uralter Blütenhonig vom Discounter in einer Squeezeflasche, auskristallisiert
    2 welke Äpfel
Um den Honig nicht bergmännisch abbauen zu müssen habe ich ihn vorsichtig in der Mikrowelle erhitzt und herausgelöffelt. Reste habe ich mit warmen Wasser ausgespült. Honig und Saft landeten in einem 15er Gäreimer. Ich liebe Gäreimer: Großer Braulöffel, ein paar mal umgerührt, schon ist der Honig aufgelöst. Mit demineralisiertem Wasser habe ich auf 11 Liter aufgefüllt, dazu kamen ein Schluck Antigel, 4g Hefenährsalz, eine zerstoßene Multivitamintablette, 1,5 g Tannoblanc. Für die zwei Äpfel wollte ich kein schweres Gerät auspacken, die habe ich lieblos kleingeschnitten. Das alles habe ich nochmals gründlich gerührt, anschließend habe ich 2 g Trockenhefe (Lalvin EC1118) auf die Oberfläche gestreut:

Bild

So durfte sie sich ein halbes Stündchen akklimatisieren, dann habe ich nochmals sanft gerührt, Deckel drauf, Gärspund rein, nun warte ich auf ein Lebenszeichen. Ich werde weiter berichten :)

Nochmals betont: Ohne Säuremanagement macht man keinen Wein, auch keinen Honigwein. Das ist hier ist eine spezielle Ausnahme von dieser Regel. Wer einen Honigwein machen will hält sich am Besten an diese Anleitung: https://honigweinkeller.de/anleitungen/ ... rster-met/
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ein kurzes Update: Die Gärung setzte über Nacht ein, und ich habe immer mal wieder durchgerührt. Die lebendige Blubberei ging vor ein, zwei Tagen deutlich in den Keller. Heute kurze Kostprobe: Das Vinometer-Schätzeisen sagt <10%, so sieht die Brühe nach Öffnen des Deckels aus:

Bild

Der Geschmack erscheint mir trocken. Da der Säuregehalt niedrig ist erscheint es nicht übermäßig sauer, lecker ist es freilich nicht. Um nicht zu viel Zeit zu verlieren habe ich heute 500 g Rapshonig (ebenfalls ein altes Glas, der Honig hatte sich auch schon separiert) untergerührt damit die Hefchen weiter ein Fütterchen haben 8-)
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Die Hitze hat mein Hirn irgendwie weggebrutzelt, insofern gibt es heute nur ein sehr minimalistisches Update; ich habe keine Messung vorgenommen, und es gibt kein Bild. Die Äpfel sind weitgehend aufgelöst, Trübstoffe setzen sich massiv ab. Geschmacklich ist das ganze eher trocken, ich habe 200 g Zucker reingekippt.
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

So sieht der Inhalt des Eimers heute aus:

Bild

Man sieht sehr schön, wie sich die Apfelscheiben auflösen. Danach wird ja immer wieder im Forum gefragt.

Heute habe ich nochmals gekostet und gemessen: Der Geschmack ist minimal süß und ansonsten flach und nichtssagend, so wie man das bei einem Ansatz ohne Säure in dieser Phase erwarten kann. Die Gäraktivität war in den letzten Tagen schon auf Null, der Wein ist erstaunlich klar. Das Vinometer sagt 11-12%, ich habe nochmals rund 250 g Rapshonig zugegeben. Das ist irgendein Bio-Lalala-Honig, auch aus der Resteecke im Keller, und auch der hat sich schon getrennt. Geschmacklich scheint der einen kleinen, oxidativen Touch zu haben, was mir naturgemäß nicht so zusagt. Aber wegschmeißen will ich nix, also wird der verwendet.
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ein kurzes Update: Die aktuelle Vinometermessung zeigt 12-13% an, ich habe mit Honig nachgesüßt. Leider war ich unvorsichtig und habe direkt aus dem Honigglaus in den Ansatz geschüttet und geschaufelt, und dabei habe ich mich verschätzt: 200 g Honig sollten es werden, real waren es eher 300-400 g. Ein schönes Beispiel dafür, wie man es nicht machen sollten :oops: :mrgreen: Aber da ich den Ansatz nicht per Nachzuckermethode stabilisieren muss ist es streng genommen egal. Auf jeden Fall blubbert es wieder, wenn auch verhalten.
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Gemessen habe ich an diesem Wochenende wieder 13%, wieder gab es etwas Honig, diesmal rund 250 g "frischer" Blütenhonig. Schmecken tut es eher mäßig, ist nicht Fisch, nicht Fleisch. Nach meinem Geschmack fehlt da Säure. Naja, aber es ist ja auch nicht zum "so trinken" gedacht, das wird hoffentlich noch.
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Gerade habe ich nochmals gemessen und gekostet: Das Vinometer zeigt rund 14%, der Geschmack ist etwas genehmer geworden; vermutlich hat der Ansatz jetzt mehr Restsüße. Einen ausgeprägten "Honiggeschmack" kann ich dem Ansatz aber nicht zusprechen. Ich habe nochmals ~200 g Honig nachgefüttert.
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Heute habe ich mich nochmals darum gekümmert: Der gemessene Alkoholgehalt bleibt bei rund 14%, ich glaube sogar, etwas Honig zu schmecken :hmm: Da ich nicht umständlich stabilisieren muss habe ich nochmals 200 g Honig zugegeben. Ansonsten ist der Wein schon ansehnlich klar, zumindest bis ich ihn umrühre :pfeif:
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hier noch ein Lebenszeichen vom Leftover-Honey-Ansatz, so sieht er aktuell aus:

Bild

Sehr schön zu sehen und ganz typisch: Die Apfelstückchen haben sich weitgehend aufgelöst, übrig geblieben sind lediglich die Schalen, von denen einige an der Oberfläche schwimmen. Darunter ist der Ansatz sehr klar. Aktuell ist die Restsüße sehr gering, das Vinometer zeigt etwa 13 Umdrehungen an. Ich weiß: Wer Visionen hat, der sollte zum Arzt gehen, aber ich hatte eine: Wenn der fertig wird könnte ich den Jack ja zur Tagung mitnehmen :hmm: Da ich nicht stabilisieren muss habe ich ihn jetzt nochmals kräftig mit Honig versetzt (etwa 400 g), mal sehen, was noch passiert. Erst beim Unterrühren des Honigs bemerkt man dass im Ansatz noch reichlich CO2 enthalten ist, das liegt womöglich am niedrigen Säuregehalt. Das ist vermerkt, kratzt mich aber auch nicht weiter.
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Dank des regnerischen Wetters bin ich heute ein wenig früher vom Bogenschießen nach Hause gekommen und dachte mir: Hey, toll, die Tagung naht, nutze die Zeit und das leere Gefrierfrach und kümmere dich um deinen Honey Jack! Gestartet mit guter Laune, geendet mit etwas Frust weil es nicht so klappt wie ich mir das gedacht hatte.

Aber ich will die Geschichte von Anfang an erzählen. Ich habe auf eine Filtration verzichtet, einerseits aus Zeitmangel, andererseits ist mir für dieses Experiment egal ob die Brühe trübe ist oder nicht. Ich habe den Honey Jack vorsichtig vom Bodensatz abgeschöpft und nur durch einen Trichter mit Siebeinsatz geschüttet:

Bild

Das habe ich immer in 500 ml-Portionen gemacht. Alternierend habe ich jeweils 500 ml abgezwackt für die Gefrierkonzentration in der Eismaschine und im Gefrierschrank. Für beide beiden Methoden habe ich jeweils 4,5 Liter vorgesehen. Einen Rest habe ich samt Bodensatz in Bügelflaschen gefüllt, das ist meine Referenz für Geschmack und Säuregehalt.

Für das Eisfach habe ich diese tollen Flaschen vor dem Müll gerettet:

Bild

Die fassen jeweils gut 500 ml, leider habe ich davon nur sechs Stück. Für den letzten Liter musste deshalb eine alte PET-Getränkeflasche herhalten. Abgefüllt, in den Freezer gepackt: Tschüss, wir sehen uns Morgen wieder.

Kommen wir zur Eismaschine. Meine fasst, macht man sie randvoll, einen Liter. Ich habe den Liter eingefüllt und das Gerät gestartet. Den Rührer habe ich weggelassen, bei meinem Modell kann man Rühr- und Kühlfunktion auch getrennt laufen lassen, sprich: Damit die Eiskristalle nicht zu klein werden habe ich die Flüssigkeit nicht bewegt. Letztlich wird sie auch im Gefrierschrank nicht gerührt, das sollte also gut klappen.

Nach einer Stunde (der eingefüllte Met hatte Raumtemperatur) sah das ganze so aus:

Bild

Am Innenrand sieht man zwar eine Eisschicht, per Augenmaß schien die mir nicht sonderlich dick zu sein. Ich habe die Maschine noch 30 min länger laufen lassen, aber die Eisschicht war danach nicht wesentlich größer. Mit einem kontaktlosen Thermometer habe ich am Rand <-10°C und in der Mitte etwa -4°C gemessen. Irgendwie erschien mir die Chose suspekt, und weil das Eis nicht größer zu werden schien habe ich abgebrochen und die Flüssigkeit abgeschüttet:

Bild
Man sieht sehr schön, dass am Boden des Gefäßes viel Eis ist, welches man im laufenden Betrieb schlicht nicht gesehen hat. Das Eis ist nicht kompakt sondern von der Konsistenz her eher locker, und man kann es mit einem Silikonschaber bequem und einfach entfernen. Wie man auch sehr gut sieht: Das Volumen des flüssigen Konzentrats ist etwa 500 ml, was ich für respektabel halte.

Was mich ein wenig irritiert ist dieses Bild:
Bild
Rechts das vermeintliche Konzentrat, links das aufgetaute Eis. Bei meinem tiefrot gefärbten Mingle Mangle Jack sah man deutlich, dass die "Eisfraktion" heller gefärbt war, was man bei einer erfolgreichen Konzentration auch erwarten würde. Bei diesen beiden Gläsern scheint mir der farbliche Unterschied eher gering zu sein. Liegt das an der Farbe? Liegt das an der Eismaschine? Fragen über Fragen... Ich mache mal weiter damit ich heute den Durchgang in der Eismaschine noch durch bekomme ?-? Den Met für die nächsten Durchläufe packe ich in den Kühlschrank, vorgekühlt reicht hoffentlich eine Stunde pro Lauf...

Bei der ersten Verkostung ist mir ein dummer, kleiner Fauxpas aufgefallen... ich habe die Restsüße vor der Aktion gar nicht eingestellt :pfeif: Aktuell erscheint mir der Met etwas trocken. Ich werde schauen wie sich das entwickelt und am Ende entscheiden, ob das Konzentrat noch mit Honig oder Zucker versetzte. Grundsätzlich natürlich dämlich dass ich das vergessen habe :schlecht:
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Noch ein kleines Update.

Vorgekühlt reichen auch 60 min in der Eismaschine für eine Charge.

Zur Aufkonzentrierung in dieser: Beim ersten Mal war ich einfach zu ungeduldig. Ich hätte es mir, wegen der Erfahrung mit dem Mingle Mangle Jack, denken können: Das Eis muss besser abtropfen, dafür kann man sich auch zehn, zwanzig Minuten Zeit nehmen, Dann sieht man, wie das Eis seine Farbe etwas verliert:
Bild

Wenn man das Eis dann flüssig werden lässt und es mit der konzentrierten Fraktion vergleicht sieht man auch einen deutlicheren Farbunterschied:
Bild

So habe ich mir das vorgestellt! Eismaschine: Daumen hoch!
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Noch ein schnelles update... Hicks, ich musste die Eisfraktion wegtrinken 8-)

Mit der Eismaschine hatte ich nach dem ersten Zyklus 2,7 Liter konzentrierte Fraktion (aus ursprünglich 4,5 l) gewinnen können. Heute habe ich in drei Läufen nochmals durch die Eismaschine gejagt, dabei habe ich rund 1,7 Liter konzentrierte Fraktion erhalten. Hier noch ein Foto der Eis- versus der konzentrierten Fraktion:
Bild

Wieder ist die "Eisfraktion" links heller, also weniger konzentriert, ganz wie man es erwarten würde.


Parallel habe ich die Flaschen aus dem Tiefkühler genommen und ablaufen lassen. Dafür hatte ich sie einfach über Kopf in Gläser und Messbecher gesteckt und habe der Natur ihren (Aus)Lauf gelassen, und da kann man sich ruhig ein Stündchen Zeit lassen. Insgesamt habe ich aus dem Freezer knapp 2,5 Liter Konzentrat gewonnen. Wenn jemand das nachmachen möchte: Die Flaschen nicht zu voll machen, und man kann mit einen Stiel ein "Loch" in das lockere Eis stoßen damit die ungefrorene Flüssigkeit besser ablaufen kann.

Die 2,5 Liter habe ich auf fünf meiner kleinen Flaschen verteilt und wieder eingefroren.
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