Leftover Honey Jack

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Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ein neues Projekt startet :clap:

Und wieder dreht es sich um die Gefrierkonzentration. Die Herstellung und Verköstigung meines Mingle Mangle Jacks habe ich hier dokumentiert: viewtopic.php?f=151&t=14539

Mit Hilfe der Gefrierkonzentration habe ich den eingesetzten Wein erfolgreich konzentriert. Aber leider war damit auch der Säuregehalt gestiegen, und auch geschmacklich hatte ich mir mehr erhofft. Wenn der Säuregehalt nach der Konzentration ein Problem ist, so bietet es sich natürlich an, mit einem Wein zu starten, dessen Säuregehalt eigentlich viel zu niedrig ist. Für alle die hier mitlesen und womöglich die Homepage nicht kennen: Warum ein Säuremanagement bei der Weinherstellung wichtig ist kann man hier nachlesen: https://fruchtweinkeller.de/anleitungen/7-die-saeure/

Unter den Weinen, die ohne Säuremanagement immer einen dramatisch niedrigen Säuregehalt haben, steht der Honigwein ganz vorne. Ich will deshalb einen Honigwein ohne Säuremanagement herstellen und für die Gefrierkonzentration einsetzten. Mit etwas Glück kann ich den Wein und das Konzentrat auf der nächsten Fruchtweintagung vorstellen. Schauen wir mal, ob das zeitlich klappt.

Da ich für den Metansatz hauptsächlich kümmerliche Reste verwende heißt das Projekt: Leftover Honey Jack :mrgreen:

Die wesentlichen Player sind:
Bild
  • Ein Liter Traubendirektsaft (ausnahmsweise noch lange haltbar)
    Ein Liter Direktapfelsaft naturtrüb (kurz vor dem ablaufen)
    Ein Liter Birnensaft (abgelaufen)
    500 g uralter Honig vom Imker. Längst auskristallisiert, sehr dunkel, leicht ätherische Note
    500 g uralter, entmischter Blütenhonig vom Imker, riecht noch sehr gut
    500 g uralter, entmischter Blütenhonig vom Discounter, riecht auch passabel.
    etwa 250 g uralter Blütenhonig vom Discounter in einer Squeezeflasche, auskristallisiert
    2 welke Äpfel
Um den Honig nicht bergmännisch abbauen zu müssen habe ich ihn vorsichtig in der Mikrowelle erhitzt und herausgelöffelt. Reste habe ich mit warmen Wasser ausgespült. Honig und Saft landeten in einem 15er Gäreimer. Ich liebe Gäreimer: Großer Braulöffel, ein paar mal umgerührt, schon ist der Honig aufgelöst. Mit demineralisiertem Wasser habe ich auf 11 Liter aufgefüllt, dazu kamen ein Schluck Antigel, 4g Hefenährsalz, eine zerstoßene Multivitamintablette, 1,5 g Tannoblanc. Für die zwei Äpfel wollte ich kein schweres Gerät auspacken, die habe ich lieblos kleingeschnitten. Das alles habe ich nochmals gründlich gerührt, anschließend habe ich 2 g Trockenhefe (Lalvin EC1118) auf die Oberfläche gestreut:

Bild

So durfte sie sich ein halbes Stündchen akklimatisieren, dann habe ich nochmals sanft gerührt, Deckel drauf, Gärspund rein, nun warte ich auf ein Lebenszeichen. Ich werde weiter berichten :)

Nochmals betont: Ohne Säuremanagement macht man keinen Wein, auch keinen Honigwein. Das ist hier ist eine spezielle Ausnahme von dieser Regel. Wer einen Honigwein machen will hält sich am Besten an diese Anleitung: https://honigweinkeller.de/anleitungen/ ... rster-met/
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ein kurzes Update: Die Gärung setzte über Nacht ein, und ich habe immer mal wieder durchgerührt. Die lebendige Blubberei ging vor ein, zwei Tagen deutlich in den Keller. Heute kurze Kostprobe: Das Vinometer-Schätzeisen sagt <10%, so sieht die Brühe nach Öffnen des Deckels aus:

Bild

Der Geschmack erscheint mir trocken. Da der Säuregehalt niedrig ist erscheint es nicht übermäßig sauer, lecker ist es freilich nicht. Um nicht zu viel Zeit zu verlieren habe ich heute 500 g Rapshonig (ebenfalls ein altes Glas, der Honig hatte sich auch schon separiert) untergerührt damit die Hefchen weiter ein Fütterchen haben 8-)
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Die Hitze hat mein Hirn irgendwie weggebrutzelt, insofern gibt es heute nur ein sehr minimalistisches Update; ich habe keine Messung vorgenommen, und es gibt kein Bild. Die Äpfel sind weitgehend aufgelöst, Trübstoffe setzen sich massiv ab. Geschmacklich ist das ganze eher trocken, ich habe 200 g Zucker reingekippt.
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

So sieht der Inhalt des Eimers heute aus:

Bild

Man sieht sehr schön, wie sich die Apfelscheiben auflösen. Danach wird ja immer wieder im Forum gefragt.

Heute habe ich nochmals gekostet und gemessen: Der Geschmack ist minimal süß und ansonsten flach und nichtssagend, so wie man das bei einem Ansatz ohne Säure in dieser Phase erwarten kann. Die Gäraktivität war in den letzten Tagen schon auf Null, der Wein ist erstaunlich klar. Das Vinometer sagt 11-12%, ich habe nochmals rund 250 g Rapshonig zugegeben. Das ist irgendein Bio-Lalala-Honig, auch aus der Resteecke im Keller, und auch der hat sich schon getrennt. Geschmacklich scheint der einen kleinen, oxidativen Touch zu haben, was mir naturgemäß nicht so zusagt. Aber wegschmeißen will ich nix, also wird der verwendet.
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ein kurzes Update: Die aktuelle Vinometermessung zeigt 12-13% an, ich habe mit Honig nachgesüßt. Leider war ich unvorsichtig und habe direkt aus dem Honigglaus in den Ansatz geschüttet und geschaufelt, und dabei habe ich mich verschätzt: 200 g Honig sollten es werden, real waren es eher 300-400 g. Ein schönes Beispiel dafür, wie man es nicht machen sollten :oops: :mrgreen: Aber da ich den Ansatz nicht per Nachzuckermethode stabilisieren muss ist es streng genommen egal. Auf jeden Fall blubbert es wieder, wenn auch verhalten.
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Gemessen habe ich an diesem Wochenende wieder 13%, wieder gab es etwas Honig, diesmal rund 250 g "frischer" Blütenhonig. Schmecken tut es eher mäßig, ist nicht Fisch, nicht Fleisch. Nach meinem Geschmack fehlt da Säure. Naja, aber es ist ja auch nicht zum "so trinken" gedacht, das wird hoffentlich noch.
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Re: Leftover Honey Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Gerade habe ich nochmals gemessen und gekostet: Das Vinometer zeigt rund 14%, der Geschmack ist etwas genehmer geworden; vermutlich hat der Ansatz jetzt mehr Restsüße. Einen ausgeprägten "Honiggeschmack" kann ich dem Ansatz aber nicht zusprechen. Ich habe nochmals ~200 g Honig nachgefüttert.
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