Mingle-Mangle-Jack (nach Art eines Applejacks)

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Mingle-Mangle-Jack (nach Art eines Applejacks)

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Unser Mitglied Moettz hatte vor kurzem hier eine Diskussion gestartet zum Thema "Apple-Jack". Da ich gerade Weine abgefüllt habe und das Thema interessant finde habe ich kurz entschlossen vier Liter abgezweigt, um dazu selbst ein paar Experimente durchzuführen.

Zunächst: Was ist Applejack? Traditionell wird dieser aus durchgegorenem Apfelsaft hergestellt, der wiederholt eingefroren und aufgetaut wird. Dabei nutzt man die Gefrierkonzentration aus, um die Inhaltsstoffe des Getränks, vor allem natürlich den Alkohol, zu konzentrieren: Salopp gesagt gefriert zuerst das Wasser und erst später andere Inhaltsstoffe. Durch das wiederholte Abtrennen des Eises und das Auffangen der nicht gefrorenen Flüssigkeit können so hohe Alkoholgehalte erreicht werden. Im Gegensatz zur Destillation sollten auch andere Inhaltsstoffe wie die Säure konzentriert werden. Bei dem Vorgang verliert man freilich auch bei jedem Schritt Inhaltsstoffe.

HIntergrundinfos zum Applejack: https://de.wikipedia.org/wiki/Applejack
Das Prinzip der Gefrierkonzentration: https://de.wikipedia.org/wiki/Kryoextraktion
Und hier eine "Quick and dirty"-Anleitung zur Herstellung: https://homebrew.stackexchange.com/ques ... -applejack

Für meinen Versuch starte ich mit einem Mischmasch-Wein, der hauptsächlich hergestellt wurde aus schwarzen und roten Johannisbeeren, der aber auch andere dunkle Früchte enthält; sozusagen alle Reste aus dem Kühlschrank, deshalb wird es ein "Mingle-Mange-Jack" und kein Applejack :mrgreen: Im Gegensatz zum Original starte ich auch nicht mit niedrig prozentigem Cider, sondern mit einem durchgegorenen Wein mit etwa 15 % Vol. Die vier Liter habe ich nach der Vorfiltration mit mittleren Filterschichten abgezweigt, optisch ist der Wein klar und hat nur eine geringe Restsüße, die ich noch nicht eingestellt habe. Das ist so gewollt, schließlich wird der für den Applejack verwendete Cider keine Restsüße haben. Für das Projekt nutze ich vier 1 Liter-Einweg-Wassserflaschen, diese habe ich gefüllt und in mein eigentlich notorisch überfülltes Gefrierfach gepackt:

Bild

Ich koche mir immer gerne Mahlzeiten zusammen von denen ich Portionen einfriere, die mache ich mir dann in der Firma warm. Für das Projekt habe ich die Vorräte extra heruntergefahren um überhaupt Platz zu haben. Aber keine Sorge, ich werde schon nicht verhungern 8-) Nun beobachte ich, wie der Wein gefriert, und ob die Flaschen platzen :schlecht: Ich hoffe nicht, und ich hoffe, dass die Kunststoffflaschen eine die Ausdehnung beim Gefrieren besser verkraften könnten als Glasflaschen. Schauen wir mal, ich berichte vom Fortgang des Experiments. Geplant ist: Ich halte fest wie viel Eis und wie viel Flüssigkeit ich bei jedem Schritt trennen kann, am Ende messe ich den Säuregehalt und schätze den Alkoholgehalt der Fraktionen ab. So kann ich dann abschätzen, was ich wie stark angereichert habe. Die Messung des Alkoholgehalts wird natürlich ungenau ausfallen, I'll do my best.
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Re: Mingle-Mangle-Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Heute Morgen habe ich die Flaschen aus dem Freezer genommen. Erster Eindruck: Prima, alle sind noch ganz, keine ist geplatzt. Aufgeschraubt, geschüttet: Nix kommt raus :? War es zu kalt? Zum Glück waren die Flaschen sehr dünn, nach etwas Quetscherei blubbte dann doch etwas heraus. Das Eis habe ich in einem Sieb aufgefangen, was durchging habe ich aufgefangen:

Bild

Was man auf diesem Bild vielleicht noch besser erkennen kann: Die Eiskristalle im Sieb machten einen hellen Eindruck, was auf eine erfolgreiche Konzentration der anderen Weininhaltsstoffe inklusive der Farbstoffe hindeuten könnte:

Bild

Ich habe an den Flaschen herumgedrückt, aber der Großteil des Eises ließ sich nicht herausschütten. Ich vermute, dazwischen war noch Flüssigkeit gefangen, die ich nur nicht abtrennen konnte. Ich hatte auch nicht allzu viel Zeit, weil ich mich parallel um die Schlehenweine kümmern musste. Ich denke, da habe ich Ausbeute verschenkt. Was in den Flaschen zurückblieb plus das Eis aus dem Sieb habe ich vereint, das sah dann so aus:

Bild

Links die 0,7er und 1er Flasche mit dem Konzentrat, rechts drei Flaschen mit dem Rest. Ich bin mir sicher, dass die beiden Flaschen links dunkler gefärbt sind.

Das Konzentrat habe ich auf zwei 1 L Flaschen verteilt und wieder eingefroren für die nächste Runde.
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Re: Mingle-Mangle-Jack

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Das heutige Update von meinem Pseudo-Applejack.

Heute ähnelte die Konsistenz des Zeugs im Freezer der eines dicken Slush-Eises: Sehr dickflüssig, aber gefühlt weniger "harte" Eiskristalle. Leider war das so dickflüssig, dass es nicht willig aus der Flasche kam. Erst nach einigem Zureden und einigen Minuten bei Raumtemperatur flutschte es eher schlecht als recht aus den dünnen Flaschenhälsen. Kleiner Ratschlage für alle, die das eventuell nachmachen wollen: Ich würde das in Zukunft direkt in flachen Gefrierdosen ansetzen, sodass man das Eis/Flüssigkeitsgemisch bequem herauslöffeln kann.

Die Chose habe ich portionsweise in ein Sieb gegeben, sodass die Flüssigkeit abtropfen konnte. Mit einem Löffel habe ich versucht, das Eis am Sieb "auszudrücken":
Bild

Hier das Resultat der Aktion:
Bild

Rund 600 ml Flüssigkeit landeten wieder in der Flasche für die nächste Runde im Freezer. Die Flüssigkeit ist mittlerweile sehr dickflüssig, eine Alkoholmessung mit den üblichen Bordmitteln wird da nicht sinnvoll sein. Das "Eis" habe ich gekostet: Im Sommer wäre das gar nicht schlecht, und auf einem Vanilleeis würde es sich bestimmt auch gut machen. Also wird es aufgehoben, wir wollen ja nichts verschwenden :lol:
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Re: Mingle-Mangle-Jack (nach Art eines Applejacks)

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Heute gibt es ein schnelles Update ohne Bild, denn viel hat sich nicht getan. Heute Morgen schien in der Flaschen noch absolut nichts gefroren zu sein. Heute Abend war es dann zunächst eine recht kompakt erscheinende Masse, die aber nach etwas Schütteln überraschend willig aus der Öffnung flutschte. Durch das Sieb wollte aber kaum etwas tropfen. Ich habe dann wieder mit Löffel gedrückt, und dann war da ruck-zuck fast alles durchgelaufen. Ich denke, schon eine geringfügige Erwärmung hat das Zeug auftauen lassen. So habe ich von den rund 700 ml knapp 500 ml als "Durchlauf" erhalten und konnte nur etwa 200 ml abtrennen.
Der knappe halbe Liter ist wieder in Freezer gewandert. Ich rechne nicht mehr damit, dass ich noch etwas werde abtrennen können, aber Versuch macht klug ;)

Es riecht auf jeden Fall intensiv und lecker, der Geruch erinnert an Bessen Jenever; kein Wunder wegen der schwarzen Johannisbeeren. Oh, oh, damit bin ich als Student mal in Holland abgestürzt :lol:
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Re: Mingle-Mangle-Jack (nach Art eines Applejacks)

Beitrag von Moettz »

Freut mich, dass ich dich Profi zu einem neuen Experiment inspirieren konnte =)
Ich habe bei meinen Versuchen immer immer 750ml Einmachgläser verwendet. Mit der großen Öffnung konnte man das "Slush-Eis" auch sehr gut auslöffeln :D

Auf deine Ergebnisse bin ich gespannt. Mit dem fertigen Wein bist du mir einen Schritt voraus, aber sobald mein Basiswein durchgegoren ist, werde ich hoffentlich Vergleichbare Messungen vorzeigen können ;)
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Re: Mingle-Mangle-Jack (nach Art eines Applejacks)

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Heute wieder der obligatorische Blick ins Gefrierfach: Die Masse hat per Augenschein dieselbe Konsistenz wie Gestern, und ich gehe davon aus, dass ich wieder nur kleinste Flüssigkeitsmengen werde abtrennen können, wenn überhaupt. Ich erkläre den praktischen Teil des Experiments erst einmal für beendet ;) Wenn ich mal schönes Licht habe mache ich nochmals ein Gruppenbild der gesammelten Flaschen. Und selbstverständlich wird es eine Verkostungsnotiz geben :P Aber nicht in der Woche 8-)
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Re: Mingle-Mangle-Jack (nach Art eines Applejacks)

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hier noch ein Gruppenbild der gesammelten Flaschen:

Bild

Ganz links: Die drei Flaschen mit dem Stoff, den ich nach dem ersten Einfrierzyklus abgetrennt habe.

Rechts daneben: Zwei Flaschen mit dem Stoff, den ich nach dem zweiten Einfrierzyklus abgetrennt habe.

Die einzelne, kleine Flasche (2. von rechts): Der Stoff, den ich nach dem dritten Einfrierzyklus abgetrennt habe.

Ganz rechts: Die Flasche mit knapp 500 ml des gewonnenen Konzentrats. Man sieht sehr schön, wie dunkel das Zeug im Vergleich ist, und die Schlieren, die die Flüssigkeit am Glasinnenrand bildet. Das zeigt sehr schön, das die Gefrierkonzentration geklappt hat.
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Re: Mingle-Mangle-Jack (nach Art eines Applejacks)

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Soderle, ich habe endlich das pH-Meter ausgepackt und habe die Säurewerte der Fraktionen titriert. Hier nun das interessante Ergebnis:
"Freeze" bezeichnet das was ich nach jedem Einfrierzyklus in Form von Eis abgetrennt habe.

Der Ausgangswein: 7,5 g/l (Wie aus dem Lehrbuch :mrgreen: )
"Freeze 1": 6,0 g/l
"Freeze 2": 6,7 g/l
"Freeze 3": 10,6 g/l

TROMMELWIRBEL!

Mingle Mangle Jack: 12,8 g/l

Die Messungen zeigen sehr schön, dass nicht nur der Alkohol aufkonzentriert wird, sondern alle Inhaltsstoffe inklusive der Säure. Mit einem Destillat, welches keinen Zucker und keine Säure enthält, hat das hier nichts zu tun. Mit einem Wert von über 10 g/l dürfte das auch für empfindliche Mägen problematisch werden. Das ist sicher nichts, was man einfach mal nebenbei in großen Mengen wegtrinkt; das gehört in ein Likörgläschen, und eine gute Kühlung wird nicht verkehrt sein.

Eine Verkostungsnotiz folgt wenn ich den beim nächsten Grillen verkoste 8-)
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Re: Mingle-Mangle-Jack (nach Art eines Applejacks)

Beitrag von Bahnwein »

Fruchtweinkeller hat geschrieben:

Mingle Mangle Jack: 12,8 g/l
>
> Eine Verkostungsnotiz folgt wenn ich den beim nächsten Grillen verkoste .

Der Säuregehalt ist in etwa halb so hoch wie der meiner Kirschpflaumen, und die kann ich essen, ohne Probleme zu bekommen. Das sollte bei gemässigten Mengen kein Problem sein.

Das Wetter ist, zumindest hier bei mir, gerade super zum Grillen! :-)
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Re: Mingle-Mangle-Jack (nach Art eines Applejacks)

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Das Wetter hier ist auch super, aktuell ist aber Bogenschießen angesagt 8-) Mit "Freeze 1" habe ich mittlerweile gekocht und habe auch einen Schluck so getrunken: Es schmeckt recht wässrig. Aus dem Kühlschrank ist das im Sommer ganz gut trinkbar, ist geschmacklich aber doch ein wenig langweilig. Aber weggeschüttet wird hier nix.
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Re: Mingle-Mangle-Jack (nach Art eines Applejacks)

Beitrag von Martinve7 »

Ich nutze diese Gefrierkonzentration ja auch schon länger, auch für Apfelsaft, um einen schmackhafteren Gelee herzustellen.

Um mir dieses Gematsche zu ersparen, friere ich in 1,5l PET Flaschen mit Taille ein, die ich im Gefrierfach so lege, dass im Hals keine Flüssigkeit steht. Sind die Flaschen dann durchgefroren, stell ich sie zum Abtropfen kopfüber in passende Auffanggefäße. Durch die Taille kann das fest gefrorene Eis nicht in den Hals rutschen und diesen verstopfen.
Man kann dann schön in der Flasche sehen wie von oben her nur noch helles Eis über bleibt.
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Re: Mingle-Mangle-Jack (nach Art eines Applejacks)

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Gute Idee, ich muss mal schauen, wie ich das bei mir umsetzten kann. Stellen kann ich die Flaschen in meinem Mini-Freezer nicht, zumindest nicht ohne das Trenngitter rauszunehmen, und dann kriege ich gar nix mehr unter :?
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