Der Schlehenversuch - Dokumentation

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Re: Der Schlehenversuch - Dokumentation

Beitrag von Fruchtweinkeller » 15 November 2020 20:43

Kommen wir zum heutigen Update. Ich ärgere mich. Aber so richtig.

Aber eines nach dem anderen. Gestern lag nur die tägliche Schüttelei an, dafür habe ich keinen neuen Beitrag erstellt. Heute habe ich die Ansätze 2, 3 und 4 abgepresst. Wie auch zuvor bei Ansatz 1 habe ich mit einem Liter Wasser die Ballons am Ende ausgespült. Hier sieht man das Elend und das Problem:
Bild

Na, wer sieht das? Ganz genau: Der Pegelstand ist nicht gleich. Wie kommt das? Habe ich nicht alle mit gleicher Kraft ausgepresst? Möglich, aber ich habe eine andere Theorie. Schon beim Schütteln hatte ich den Eindruck, dass sich die Ansätze voneinander unterscheiden. Beim Abpressen erschien mir #2 (Kühlschrank) und #4 (Kühlschrank/Freezer) irgendwie "schleimiger und dicker"; Antigel war natürlich in allen Ansätzen vorhanden. Es könnte also sein dass ich wegen der Konsistenz der Maische unterschiedlich viel Wein abpressen konnte. Das hätte ich natürlich ganz einfach messen können: Ich hätte nur den Trester jedes einzelnen Ansatzes sammeln und wiegen müssen. Tatsächlich war mir der Gedanke irgendwann mal gekommen, dann habe ich ihn wieder verloren, und als ich den Trester von 2 und 3 schon zusammengekippt hatte kam er mir wieder :x So ein Mist, hätte ich mal früher daran gedacht. Ärger, Ärger, Ärger. Aber egal wie so ein Versuch ausgeht: Einmal ist ja keinmal, alles müsste reproduziert werden. Und beim nächsten Mal könnte ich dann (oder wer sich sonst berufen fühlt) auch den Trester auswiegen :roll:

Interessant sind die Volumina Ansatz 1 (frisch) vs. Ansatz 3 (eingefroren). Leider habe ich bei Ansatz 1 nicht so genau auf das Volumen geachtet, aber es könnte sein dass die Saftausbeute der Freezer-Früchtchen höher ist.

Was heißt das jetzt für den Gerbstoffgehalt? Das kann man jetzt so oder so interpretieren.... In Analogie zum Apfelmus, aus dem man kaum Saft auspressen kann, würde ich folgendes vermuten: Je länger die Früchte im Kühlschrank waren, desto "schleimiger" die Maische, desto mehr Saft bleibt im Trester zurück. Das würde wiederum heißen: Dann müsste der "Kühlschrank"-Ansatz weniger Säure, Gerbstoffe, eventuell auch Aromen enthalten, ganz egal wie hoch der Gehalt dieser Stoffe in den Früchten vorher war. Wir werden sehen was die Messungen bringen... Heute bin ich nicht mehr in Stimmung für die Säuremessung, das mache ich Morgen. Proben ans Labor gehen, zeitlich wie bei Ansatz 1, erst am Di früh auf die Reise. Ich habe alle Ansätze auf 10 Liter aufgefüllt.

Falls ich es noch nicht erwähnt hatte: Gäreimer sind toll. Man kann sie sogar gefüllt stapeln 8-)
Bild
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Re: Der Schlehenversuch - Dokumentation

Beitrag von Fruchtweinkeller » 16 November 2020 19:55

Das heutige Update mit meinen Messergebnissen.

Zunächst die reinen Zahlen. Die Werte von Ansatz 1, letzte Woche gemessen, nehme ich hier nochmals zum besseren Vergleich mit auf.

Ansatz 1: 6,3 g/L Säure, Alkohol 9%

Ansatz 2: 6,2 g/L Säure, Alkohol 9-10%

Ansatz 3: 7,4 g/L Säure, Alkohol 11%

Ansatz 4: 6,5 g/L Säure, Alkohol 10%

Ansätze 2-4 schmecken erträglich trocken und blubbern noch ein wenig, etwas Restzucker wird wohl noch vorhanden sein.

Mir ist bei der Probennahme noch etwas aufgefallen, hier ein Bild der geöffneten Eimer 2 und 3:
Bild

Der Schaum in Ansatz 2 sieht anders aus als bei 3 und 4: Er erscheint heller und "schlunziger". Vor der Titration behandle ich die Proben mit einem Milchaufschäumer um das CO2 auszutreiben, auch dabei hatte ich den Eindruck das der Schaum von Ansatz 2 stabiler ist.

Leider gibt es noch keine Werte vom Weinlabor. Morgen früh will ich die nächsten drei Proben auf die Reise schicken, im Laufe des Tages werde ich eine Mail schicken und mal nachfragen.
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Re: Der Schlehenversuch - Dokumentation

Beitrag von Fruchtweinkeller » 17 November 2020 19:53

Heute gingen die Proben 2A, 3A und 4A ans Labor:
Bild
Der etwas geringere Pegelstand der mittleren Falsche liegt daran dass ich die fehlenden ml effektiv in der Küche verteilt habe. So fängt ein Tag gut an :o

Man sieht sogar bei diesen Flaschen dass der Schaum in 2A stabiler ist als bei den anderen. Und das obwohl ich die Flasche zuerst gefüllt hatte.

Analysedaten der Probe 1A habe ich noch nicht erhalten. Ich habe die neuen Proben per Mail angekündigt und nachgefragt.
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Re: Der Schlehenversuch - Dokumentation

Beitrag von Fruchtweinkeller » 18 November 2020 21:38

Hurra, die erste Analyse vom Weinlabor Kessler (Probe 1A) ist da!

Die Analysen waren wohl etwas heikel weil der Wein noch deutlich gegoren hat. Da ich unbedingt eine möglichst "frühe" Bestimmung des Phenolgehalts haben wollte und ich schlicht zu viel Zucker zugegeben hatte muss ich mit einem gewissen Rauschfaktor wohl oder übel leben.

Gesamtalkohol: 12,91 Vol%
Vorhandener Alkohol: 10,87 Vol%
Zucker nach Inv.: 34,23 g/l
Gesamtsäure: 6,9 g/l
Polyphenole: 6859 mg/l

Zunächst einmal muss ich feststellen dass der Säuregehalt von meiner Messung deutlich abweicht. Da muss ich nochmals bei mir nachmessen, grundsätzlich vertraue ich da den Profis. Vielleicht hat sich der Wert noch in der Flasche verändert? Keine Ahnung. Heute packe ich das pH-Meter aber nicht mehr aus, vielleicht am Wochenende.

Der Gesamtphenolgehalt ist schlehentypisch respektabel :mrgreen: Ich müsste die Referenz nochmals heraussuchen, aber wenn ich mich recht entsinne liegen Rotweine durchschnittlich im Bereich von Pi mal Daumen 2 g/l, schwere Rotweine können glaube ich 4 g/l erreichen. Den Wert habe ich locker geknackt.

P.S. Da die Vervielfältigung des Prüfberichts eine schriftlichen Genehmigung erfordert stelle ich die den originalen Bericht hier nicht ein.
P.P.S. Ich schaue mal was an Werten noch anfällt und ob und wie ich am Ende vielleicht eine schöne Grafik machen kann um die Ergebnisse schön und übersichtlich darzustellen.
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Re: Der Schlehenversuch - Dokumentation

Beitrag von Fruchtweinkeller » 19 November 2020 21:17

Die nächsten Ergebnisse sind da. Da ich reichlich platt bin schreibe ich dazu heute keinen Roman.... das kommt womöglich später ;)

Probe 2A:
Gesamtalkohol: 10,61 Vol%
Vorhandener Alkohol: 8,49 Vol%
Zucker nach Inv.: 35,63 g/l
Gesamtsäure: 6,0 g/l
Polyphenole: 4129 mg/l

Probe 3A:
Gesamtalkohol: 12,29 Vol%
Vorhandener Alkohol: 9,79 Vol%
Zucker nach Inv.: 41,92 g/l
Gesamtsäure: 7,5 g/l
Polyphenole: 6422 mg/l

Probe 4A:
Gesamtalkohol: 11,46 Vol%
Vorhandener Alkohol: 9,06 Vol%
Zucker nach Inv.: 43,96 g/l
Gesamtsäure: 6,7 g/l
Polyphenole: 5605 mg/l

Kein Roman, aber trotzdem ein paar Worte: Auf den ersten Blick sieht man: Hurra, weniger Gerbstoff in den Weinen 2A und 4A, Gerbstoffabbau in den gelagerten Früchten ist bestätigt. So einfach ist das aber nicht: Von den Ansätzen ließen sich unterschiedliche Saftmengen abpressen, und ich habe alle Ansätze auf das Endvolumen von 10 Litern aufgefüllt. Diese unterschiedlichen Volumina muss man in der Betrachtung miteinbeziehen; salopp gesagt: Ließ sich nur wenig Saft abpressen, so habe ich gelöste Gerbstoffe (und andere Inhaltsstoffe) zusammen mit dem Trester verworfen. Und leider habe ich auf die Volumina nicht genau geachtet, aber ich habe da schon eine Idee, wie man das korrigieren könnte. Aber nicht mehr heute ;)
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Re: Der Schlehenversuch - Dokumentation

Beitrag von Fruchtweinkeller » 21 November 2020 18:02

Zunächst einmal danke an Bahnwein, er hat mich auf einen Copy-Paste-Fehler aufmerksam gemacht den ich im vorherigen Post korrigiert habe (zwei identische Werte).

Anonsten habe ich mir Gedanken zur Interpretation zur Daten gemacht. Dazu habe ich eine Tabelle erstellt. Die enthält nicht nur die Werte vom Weinlabor, sondern auch meine Säuremessungen. Speziell bei Ansatz 1A wich mein Wert stark ab von dem des Weinlabors, deshalb habe ich alle vier Weine nochmals durchgemessen. Jetzt sieht das so aus dass ich das glauben kann... keine Ahnung was bei meiner ersten Messung von 1A schief gelaufen war.

Hier also die Tabelle:
Bild

In Spalte H finden sich der Polyphenolgehalt, gemessen in % vom höchsten beobachteten Wert (Ansatz 1). Man sieht sehr schön dass die Lagerung im Kühlschrank zu einer Reduktion der Phenole führt; je länger, desto geringer der Wert (Spalte H). Heißt das nun dass der Gerbstoffgehalt in den Schlehen geringer war? Vielleicht, vielleicht auch nicht, vielleicht ein bisschen. Wie oben schon dargestellt habe ich unterschiedliche Flüssigkeitsmengen abgepresst, was zwangsläufig das Ergebnis verfälscht. Bleibt mehr Flüssigkeit im Trester zurück, zu sind alle meine Inhaltsstoffe im auf 10 Liter aufgefüllten Eimer zwangsläufig "verdünnt". Den Pegelstand der Ansätze 2, 3 und 4 nach den Abpressen hatte ich fotografiert, bei allen hatte ich schon etwas Wasser zugegeben, speziell bei Ansatz 1 habe ich das aber verpennt und kenne den Wert nur in etwa. Jetzt könnte ich irgendwie mit diesen Volumina rechnen um abzuschätzen, ob es in den Schlehen zu einem Gerbstoffabbau kam oder nicht. Ich rechne aber lieber schlecht als schlecht zu schätzen.

Zunächst einige Postulate:
  • Die Freisetzung von Polyphenolen aus den Früchten ist abhängig von der Zeit, der Temperatur und vom Alkoholgehalt. Da alle Ansätze weitgehend gleich behandelt wurden und rasch angärten hoffe ich, dass sich diese Faktoren bei allen Ansätzen in etwas gleich sind und keinen signifikant unterschiedlichen Einfluss auf die Tanninfreisetzung ausüben.
  • Der vom Weinlabor gemessene Gesamtalkoholgehalt (=Summe aus aktuellem Alkoholgehalt plus Alkhoholgehalt bei vollständiger Vergärung des noch vorhandenen Zuckers) des auf 10 Litern aufgefüllten Weins ist ein Maß für die Saftmenge, die ich abpressen konnte, denn ursprünglich enthielten alle Ansätze gleich viel Zucker (möglicher Fehlerquellen wie ungelöster Zucker am Boden sowie Zuckerabbau in den Früchten sind möglich, sollten aber nur zu einem geringen Fehler führen da ich sehr viel Zucker zugegeben hatte).
Wenn das Stimmt habe ich bei Ansatz A am meisten Flüssigkeit abgepresst. Wie hoch wären Säure und Phenolgehalt wenn ich aus allen Ansätzen dieselbe Flüssigkeitsmenge wie bei A hätte abpressen können? Um das abschätzen zu können habe ich den "Korrekturfaktor" in Spalte I eingeführt. Multipliziert mit dem Gesamtalkoholgehalt des jeweiligen Ansatzes komme ich auf den Gesamtalkoholgehalt von Ansatz A. Multipliziere ich nun den gemessenen Phenolgehalt mit dem Korrekturfaktor, so komme ich auf einen auf den auf das Pressvolumen normierten Phenolgehalt in Spalte L. Auch unter Einbezug des Korrekturfaktors haben die Ansätze 2 und 4 noch immer signifikant weniger Phenole.

Was wäre meine take home Message bzw. wie würde ich das interpretieren? Das Einfrieren der Schlehen scheint überhaupt nichts am Gerbstoffgehalt des Weins zu ändern (vergleiche Ansatz 1 und 3). Dass das Einfrieren der Schelehen den Tanningehalt reduziert hielt ich schon immer für einen Mythos, mit diesen Ergebnissen fühle ich mich bestätigt.
Die Lagerung im Kühlschrank vor der Verarbeitung der Früchte scheint jedoch zu einer Reduktion des Gerbstoffgehalts im Wein zu führen. Dazu trägt einerseits das reduzierte Abpressvolumen bei, aber auch der Gerbstoffgehalt in den Schlehen scheint gesunken zu sein, was in Einklang mit der oben verlinkten Arbeit von Otto und Kooper ist.

So gesehen ist das ein sehr schönes Zwischenergebnis. Wie sich das am Ende geschmacklich auswirkt wissen wir freilich noch nicht. Durch den Pressverlust nach Lagerung dürfte ich auch andere Geschmacksstoffe verloren haben; nur weil die Ansätze 2 und 4 weniger Gerbstoff haben müssen sie also noch lange nicht besser schmecken.

Es gibt noch zwei Punkte, die mich etwas anfressen. Wenn sich in den Früchten im Gefrierschrank nichts tut bezüglich des Gerbstoffgehalts, so sollte sich eigentlich auch der Säuregehalt nicht ändern. Tatsächlich ist der Säuregehalt der Ansätze 1 und 3 aber signifikant verschieden. Warum? Entweder habe ich die Früchte nicht so gut gemischt wie ich geglaubt habe, oder die Säure (vor allem Apfelsäure) wurde in Ansatz 1 abgebaut. War das die Hefe? Immerhin ist der Ansatz eine Woche voraus, und die Hefchen hungern gerade. NIcht dass die (oder sonstwer) sich über die Apfelsäure hergemacht hat. Immerhin: Vergleicht man die korrigierten Säurewerte von 2, 3 und 4, so könnte man einen geringen Säueabbau durch die Lagerung im Kühlschrank erkennen.
Der zweite Punkt ist: Warum ist der Schaum in Ansatz 2 so stabil, warum überhaupt konnte ich bei 2 und 4 nur so wenig Flüssigkeit abpressen? Am Pektin kann es eigentlich nicht liegen: Antigel war in allen Ansätzen, mit Fruchtreife sollte Pektin eher abgebaut werden sodass die Saftausbeute mit Kühlschranklagerung eher höher sein sollte. Für mich sprechen die Schaumstabilität und die Konsistenz der Maische für Proteine oder andere Schleimstoffe. Vielleicht sind dafür gar nicht die Früchte verantwortlich, sondern Keime sie sich unerkannt auf oder in den teilweise schon aufgeplatzten Früchten vermehrt haben, auch wenn die Früchte optisch und vom Geruch her noch in Ordnung waren (siehe Bild oben).

Ja, so ist das. Man macht einen Versuch, man bekommt fast mehr neue Fragen als Antworten, und müsste das alles noch mindestens einmal wiederholen :roll:

Jetzt stehe ich vor der nächsten Frage: Wie baue ich die Weine aus? Gebe ich allen dieselbe Zuckermenge dazu, oder strebe ich denselben Endalkoholgehalt an? Dito für die Säure. Ich denke, ich versuche die Ansätze gleich einzustellen. Das Harmoniedreieck wird ja auch durch die Gerbstoffe beeinflusst, aber die Vergleichbarkeit könnte besser sein wenn die anderen Werte alle gleich sind. Wie man es machst, so macht man es falsch ?-|
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Re: Der Schlehenversuch - Dokumentation

Beitrag von Fruchtweinkeller » 22 November 2020 21:38

Soooo das Update. Weil die Hefchen hungern, speziell in Ansatz 1, musste ich mich entscheiden wie es weitergeht. Der Plan: Ich stelle bei allen Weinen einen Säuregehalt von 7,5 ein, auf Basis der Werte vom Weinlabor. Zudem gebe ich in jeweils zwei Dosen so viel Zucker dazu dass ich theoretisch 14% erreichen sollte bei vollständiger Vergärung.

Als Säure habe ich Milchsäure verwendet. Ich hätte auch Apfelsäure nehmen können, schließlich scheint die bei der Schlehe prädominant zu sein; zudem beeinflusst Milchsäure das Mundgefühl. Ist in einigen Ansätzen viel Milchsäure vorhanden und in anderen nicht, so beeinflusst das auch die Vergleichbarkeit. Ich habe mich trotzdem bewusst für die Milchsäure entschieden, denn das wäre auch die übliche Vorgehensweise bei der Fruchtweinherstellung.

Heute stand als an: Ausrechnen, zugeben, rühren, es blubbert schon wieder.
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