Wintertraum - Probleme bei der Gärung

[Cringer]

Hallo zusammen!

Ich habe seit letztem Herbst zusammen mit einem Freund die schöne Beschäftigung des Metbrauens entdeckt. Seitdem haben wir schon einige Liter gemacht und auch verschiedene Honigsorten ausprobiert und auch in der Zubereitung schon hin und wieder improvisiert.

Bisher hat alles immer wunderbar geklappt. Für die kalte Jahreszeit wollte ich mal einen eigenen Wintermet herstellen und bin dabei auf diese Seite und auch das rezept gestoßen. Ich habe alles gemacht wie bisher (Gärstarter, genügend Hefenährsalz, Honig, naturtrüber Apfelsaft usw.), allerdings habe ich plötzlich Probleme bei der Gärung. Bisher habe ich immer Steinberg-Hefe verwendet, aber dieses Mal wollte ich Portwein-Hefe ausprobieren, da diese ja immer für Met empfohlen wird. Aber irgendwie will meine Gärung nicht so recht in Gang kommen. Vor drei Tagen habe ich sogar noch einmal Hefe hinzugegeben, allerdings tut sich immer noch nicht mehr. Könnte es sein, dass der Tee oder das Glühweingewürz einen negativen Einfluss haben? Hab ich beides aus einem guten Gewürz- und Teeladen. Oder liegt es gar am Honig (Waldhonig vom Aldi)? Weiß nicht, ob irgendeine der Zutaten vielleicht geschwefelt sein könnte, was ja dann durchaus Einfluss hätte, denke ich.

Für einen Rat wäre ich euch äußerst dankbar.

Viele Grüße

[fibroin]

Hallo Cringer, willkommen im Forum,

eigentlich sollte nach deinem Bericht eine Gärung funktionieren. Darum mal Fragen, die vielleicht wichtig sind:

Hat der Gärstarter richtig geschäumt, bevor er in den Ansatz kam?
Wie warm steht der Ballon? Portwein liebt es wärmer.
Wieviel Liter hat dein Ansatz?
Wieviel Honig war zum Gärstart drin?

Dann, die Sache mit den Zutaten kann auch gärstörend sein. Hast du die Verpackungen noch, Schwefel oder Konservierungsstoffe müssten deklariert sein.

Gib mal Bescheid!

[Cringer]

Also erst mal: Klasse Forum - viele Themen, gute und hilfreiche Beiträge - GANZ GROßES LOB. Macht jetzt schon Spaß.

Hallo fibroin!

Richtig geschäumt haben die beide nicht, aber dass die Gärung in Gang kam war dennoch zu sehen. Bei der Steinberghefe hat es immer gereicht sie einfach so reinzuschütten, die Gärung war dann nach max. 2 Tagen optimal in Gang. Gärstarter hab ich bei der jetzt verwendeten Portweinhefe deshalb gemacht, weil ich eine kleinere Menge als bisher angesetzt habe und die Zutaten für diese 10 Liter mehr gekostet haben als für die bisherigen 2 x 25 Liter.

In den 10 Litern befinden sich knappe 4 kg Waldhonig.

An die Wärme hab ich auch schon gedacht. Ich hatte ihn wie immer im Keller stehen, da bei uns dort keine Temperaturschwankungen zu erwarten sind (immer 16 - 17°C). Aber ich hab ihn vorhin hochgestellt, da ich mir schon dachte, dass es evtl. an der fehlenden Wärme liegen könnte. Die Verpackungen habe ich leider nicht mehr, allerdings standen da auch nur die Zutaten des Tees und des Glühweingewürzes drauf. Aber ich werde trotzdem mal nachfragen im Laden.

Ich hoffe allerdings, dass es nur an der Wärme liegt. Ich gebe auf jeden Fall Bescheid, wenn sich etwas tut.

Wäre zu Schade, wenn er nix wird. Nicht unbedingt wegen dem Geld, sonder eher weil er schon ziemlich vielversprechend gerochen und geschmeckt hat vor der Abfüllung zur Gärung.

[fibroin]

Vergiss das mit den Gewürzen, die werden es garantiert nicht sein. Zwei Fehler kann ich erkennen: Bei 16-17 °C ist die Portweinhefe fast inaktiv. Im Gegensatz zu Steinberg.
4 kg Honig in 10 l ist entschieden zu viel. Die Hefe wird mit dem Zucker kaum fertig. 2 kg für den Gärstart hätten gereicht, weiteres wird dann, wenn die Gärung nachlässt, zugegeben.

Bevor ich eine lange Abhandlung schreibe, lese doch mal das Kapitel Zucker im Fruchtweinkeller durch.

www.fruchtwein.de/Wine/zucker.html

[Birgit]

Bei 4kg Honig plus dem Zucker aus dem Apfelsaft und dann kühle Temperaturen, da ist es relativ normal, dass der Met mit einer Südweinheferasse nur langsam startet. Ich würde zusätzlich zur Temperaturerhöhung noch 2l Wasser zugeben um erstmal eine robuste Gärung zu bekommen. Wie schaut es mit der Säureeinstellung aus, stimmt diese? Nicht das in der Zwischenzeit andere Mikroorganismen quatsch machen und sind die richtigen Trübstoffe drin?

Gruß Birgit


[Dieser Beitrag wurde am 24.09.2008 - 19:19 von Birgit aktualisiert]

[Cringer]

Gute Tipps, danke schön. Gerade als Anfänger bedenkt man oft die einfachsten Dinge nicht immer gleich.
Das mit der Säure hab ich bis jetzt immer vernachlässigt, da ich bis jetzt nie Probleme mit der Gärung hatte und die Weine immer einen wunderbaren milden und leicht süßlichen Geschmack hatten, sprich genau so wie ich sie mag. Hab leider auch nichts zum messen des Säuregehalts.

Aber ich werde auf jeden Fall noch einmal Wasser dazugeben. Stauraum ist noch genügend vorhanden (10 Liter in einem 15 Liter Ballon).

Vielen Dank nochmal.

[Fruchtweinkeller]

Für die Geschwindigkeit des Angärens ist der Säuregehalt weniger wichtig, die Säure sorgt vor allem für Geschmack

[Cringer]

Also ich habe den Met nochmal verdünnt mit knapp 3 Liter Wasser, aber leider tut sich noch immer nichts. Kann es sein, dass die Hefe durch den evtl. zu hohen Zuckergehalt abgestorben ist oder ist Portweinhefe im Gegensatz zu der bisher verwendeten Steinberghefe eher ruhiger im Gärverlauf? Das Seltsame an der Sache ist auch, dass sich am Boden des Ballons richtig schön Hefesatz gebildet hat. Hab es ein paar mal mit ruhigem und vorsichtigen durchmischen bei geschlossenem Ballon versucht, da sich mittlerweile 3 Schichten gebildet haben: unten der Hefesatz, dann der naturtrübe Apfelsaft, dann das Wasser mit den Gewürzen und dem Tee. Aber das Durchmischen hat auch nichts geholfen. Hatte schon den Gedanken gefasst die bis jetzt immer verwendete Steinberghefe zuzugeben, aber zwei verschiedene Hefen in einem Ansatz ist denk ich mal auch nicht das Wahre. Vielleicht hat ja der ein oder andere noch eine Idee.

[Fruchtweinkeller]

Die Hefe hat durch den hohen Zuckergehalt sicher Schaden genommen (siehe bereits verlinktes Kapitel "Zucker"). Die Port hätte damit aber immer noch besser klar kommen müssen als die Steinberg. Was die Frage (mal wieder) aufwirft, ob in den Fläschchen imnmer das drin ist was draufsteht. Eventuell nicht. Belüfte den Ansatz mal gründlich, vielleicht hilft das der Hefe, noch etwas in Fahrt zu kommen.

[Birgit]

Hab es ein paar mal mit ruhigem und vorsichtigen durchmischen bei geschlossenem Ballon versucht, da sich mittlerweile 3 Schichten gebildet haben: unten der Hefesatz, dann der naturtrübe Apfelsaft, dann das Wasser mit den Gewürzen und dem Tee.

Schüttelst Du deine Ansaätze nicht mehrmals täglich kräftig?

Ohne weitere Vorbereitungen Steinberg zugeben geht nicht. Der schon vorhandene Alkohol würde die Hefe töten.

Mach in einem weiteren Ballon einen Gärstarter mit Portweinhefe. Ich würde 4l Apfelsaft nehmen. Dann mißt Du den Alkoholgehalt in deinem schlecht gärenden Ansatz und dann wird der Starter vorsichtig aufgezuckert und vergoren bis er etwas mehr Alkohol enthält als der nicht gärende Ansatz. Dann gießt Du in den Starter 3l aus dem nicht gärenden und wartest das eine Gärung einsetzt. Nach einer Weile kannst dann alles zusammen gießen.

Gruß Birgit

[Cringer]

Hi!

Ich schüttel meine Ansätze natürlich, kam vielleicht etwas missverständlich rüber. Ich meinte eher, dass sich das ganze wieder verdammt schnell absetzt und eben diese drei Schichten sich immer deutlicher herausgebildet haben.

Ich habe den Ratschlag gerade befolgt und den Ansatz ordentlich durchgelüftet. Bei der Gelegenheit hab ich auch mal kurz probiert - also misslungen scheint er nicht, schmeckt immer noch vorzüglich. Und mittlerweile macht er mir auch den Eindruck, dass die Gärung in Schwung kommt, auch wenn im Gärröhrchen nicht allzu viel Bewegung herrscht.
Vielleicht lass ich mich auch einfach nur zu sehr davon täuschen, dass der letzte Ansatz ziemlich heftig gärte und dieser ja auf Grund des Tees und des Glühweingewürzes nicht den Gärgeruch entwickelt wie die bisherigen reinen Metansätze.

Aber ihr habt mir wirklich gut weitergeholfen und ich konnte auch mehr Wissen und Verständnis dazugewinnen.

VIELEN DANK NOCHMAL!!!

[fibroin]

Nach deiner Beschreibung scheint der Behälter nicht dicht zu sein, die Gärgase können neben dem Gärrohr entweichen. Es gibt einige Möglichkeiten der Undichtigkeit. Überprüfe mal.