Schwefelung - Hinweise zur Verwendung
Verfasst: 01 Oktober 2004 12:23
Grüssle,
so, damit ich es selbst mal wiederfinde, habe ich mal einen neuen Tread gestartet zum Thema Schwefel
Generell ist die Verwendung von Schwefel bei der Weinbereitung unverzichtbar. Schwefel schützt den Wein vor Oxidation (Oxidation: In Gegenwart von Sauerstoff wird der Wein braun und verliert an Aroma, bei geringer Oxidation erinnert der Geschmack an Sherry, bei starker Oxidation wird der Wein schal, matt oder krautig und ungenießbar) und vor dem Wachstum unerwünschter Mikroorganismen wie z.B. Essigsäurebakterien. Der Wein wird dadurch haltbar.
Die eigentlich wirksame Substanz ist das Schwefeldioxid SO2. Es steht in einem Gelichgewicht mit der Schwefligen Säure:
SO2 + H2O H2SO3
Bei der Anwendung ist darauf zu achten, dass der pH des Wein unter etwa 3,8 liegt, damit das Gleichgewicht der oben genannten Reaktion auf der linken Seite ist und damit genügend freies SO2 im Wein enthalten ist. Ein Wein mit einem höheren pH brächte deshalb eine weit höhere Schwefelmenge.
Prinzipiell gibt es mehrere Möglichkeiten, das SO2 in den Wein zu bekommen. Man kann Schwefelschnitten abbrennen, um z.B. Fässer zu Schwefeln (S + o2 -> SO2) oder man kann das gasförmige SO2 aus einer Druckflasche direkt in den Wein einleiten.
Für den Hobbywinzer kommt nur die Schwefelung mit Kaliumdisulfit in Frage. Nun zitiere ich mal die Homepage:
Kaliumpyrosulfit bzw. Kaliumdisulfit ("E224) ist das Kaliumsalz der schwefligen Säure, die gelöst im Wein schweflige Säure als Wirksubstanz freisetzt (K2S2O5 -> 2SO2 + K2O; SO2 + H2O H2SO3).
(...)
Bei längerer Lagerung kann der Schwefelgehalt im Wein deutlich sinken, denn das Schwefeldioxid ist ein Gas und kann deshalb entweichen.
(...)
Gänzlich schwefelfreie Weine gibt es nicht, da als Nebenprodukt der Gärung ebenfalls SO2 (15-30 mg/l, abhängig von der Hefesorte und der Frucht) entsteht. Auf das Schwefeln wird selbst im ökologischen Weinbau nicht verzichtet, auch wenn hier oft geringe Mengen eingesetzt werden. Die gesetzlich erlaubte Höchstmenge für Schwefel (Gesamt-SO2) liegt zwischen 160 und 400 mg/l Wein, in Abhängigkeit von der Weinsorte. Diese Werte liegen so niedrig, dass sie geschmacksneutral sind und sich nicht nachteilig auf den Körper auswirken: Eine gesundheitliche Folge konnte bislang nicht nachgewiesen werden! In der Regel werden Sie Ihren Fruchtwein höchstens zwei mal schwefeln, einmal zu Beginn der Gärung (z.B. wenn Sie Erdbeeren vergären, die oft auch unsichtbar mit Schimmel belastet sind) und vor dem Abfüllen in Flaschen. Damit liegen Sie deutlich unterhalb der gesetzlich erlaubten Schwefelmenge, da aus 1 g Kaliumdisulfit nur etwa 0,5 g Schwefeldioxid freigesetzt werden. Außerdem entweicht Schwfeldioxid während der Gärung, und zu einem geringen Teil auch während der Klärungsphase. Der Hobbywinzer ist allerdings nicht an die gesetzlichen Vorschriften gebunden und kann den Schwefel auch weglassen, falls er den Schwefeleinsatz so gering wie möglich halten will. Er muss dann aber mit den oben genannten Problemen wie der verringerten Lagerfähigkeit oder mit der Risiko einer Weinkrankheit leben.
Genug zitiert
Wir schwefeln in der Regel 2x, einmal nach Beendigung der Gärung (wenn der Gärungsendpunkt erreicht ist). Die Hefe setzt sich innerhalb von etwa 2 Wochen ab, und der Wein wird dann vom Bodensatz abgezogen. Da wir einen Weinfilter verwenden, kommt der Wein nun direkt in die Flasche. Vor der Filtration schwefeln wir das zweite Mal, denn der Filter ist nicht hundertprozentig steril, und so möchten wir uns vor unliebsamen Bewuchs schützen.
Wenn Sie nicht sofort filtern und den Wein zur Selbstklärung lange lagern, empfiehlt es sich, zusätzlich beim Abziehen zu Schwefeln. Auch der Weinheber ist ja nicht keimfrei, und der Wein hat Luftkontakt.
Eine zusätzliche Schwefelung kann beim Ansetzen des Weins sinnvoll sein, wenn sie verschimmelte oder überreife Früchte verwenden, um das Wachstum der unerwünschten Mikroorganismen (Pilze, Bakterien, Wildhefen) zu unterdrücken. Das hat aber den Nachteil, dass dadurch nicht nur die unerwünschten Mikroorganismen beim Wachstum behindert werden, sondern auch die Weinhefen. Die sind freilich in der Regel bezüglich Schwefeltoleranz gezüchtet worden, weshalb sie letztlich die Kurve kriegen, aber der flotte Gärstart kann dadurch schon etwas verzögert werden. Das kann ein Problem sein, wenn die Qualität der Hefe nicht sehr gut ist, das muss aber kein Problem sein. Ich würde die Schwefelung zu Beginn nur bei Weinen einsetzten, wenn die Früchte sehr belastet sind mit z.B. Schimmel, wie es bei Erdbeeren der Fall ist.
so, damit ich es selbst mal wiederfinde, habe ich mal einen neuen Tread gestartet zum Thema Schwefel
Generell ist die Verwendung von Schwefel bei der Weinbereitung unverzichtbar. Schwefel schützt den Wein vor Oxidation (Oxidation: In Gegenwart von Sauerstoff wird der Wein braun und verliert an Aroma, bei geringer Oxidation erinnert der Geschmack an Sherry, bei starker Oxidation wird der Wein schal, matt oder krautig und ungenießbar) und vor dem Wachstum unerwünschter Mikroorganismen wie z.B. Essigsäurebakterien. Der Wein wird dadurch haltbar.
Die eigentlich wirksame Substanz ist das Schwefeldioxid SO2. Es steht in einem Gelichgewicht mit der Schwefligen Säure:
SO2 + H2O H2SO3
Bei der Anwendung ist darauf zu achten, dass der pH des Wein unter etwa 3,8 liegt, damit das Gleichgewicht der oben genannten Reaktion auf der linken Seite ist und damit genügend freies SO2 im Wein enthalten ist. Ein Wein mit einem höheren pH brächte deshalb eine weit höhere Schwefelmenge.
Prinzipiell gibt es mehrere Möglichkeiten, das SO2 in den Wein zu bekommen. Man kann Schwefelschnitten abbrennen, um z.B. Fässer zu Schwefeln (S + o2 -> SO2) oder man kann das gasförmige SO2 aus einer Druckflasche direkt in den Wein einleiten.
Für den Hobbywinzer kommt nur die Schwefelung mit Kaliumdisulfit in Frage. Nun zitiere ich mal die Homepage:
Kaliumpyrosulfit bzw. Kaliumdisulfit ("E224) ist das Kaliumsalz der schwefligen Säure, die gelöst im Wein schweflige Säure als Wirksubstanz freisetzt (K2S2O5 -> 2SO2 + K2O; SO2 + H2O H2SO3).
(...)
Bei längerer Lagerung kann der Schwefelgehalt im Wein deutlich sinken, denn das Schwefeldioxid ist ein Gas und kann deshalb entweichen.
(...)
Gänzlich schwefelfreie Weine gibt es nicht, da als Nebenprodukt der Gärung ebenfalls SO2 (15-30 mg/l, abhängig von der Hefesorte und der Frucht) entsteht. Auf das Schwefeln wird selbst im ökologischen Weinbau nicht verzichtet, auch wenn hier oft geringe Mengen eingesetzt werden. Die gesetzlich erlaubte Höchstmenge für Schwefel (Gesamt-SO2) liegt zwischen 160 und 400 mg/l Wein, in Abhängigkeit von der Weinsorte. Diese Werte liegen so niedrig, dass sie geschmacksneutral sind und sich nicht nachteilig auf den Körper auswirken: Eine gesundheitliche Folge konnte bislang nicht nachgewiesen werden! In der Regel werden Sie Ihren Fruchtwein höchstens zwei mal schwefeln, einmal zu Beginn der Gärung (z.B. wenn Sie Erdbeeren vergären, die oft auch unsichtbar mit Schimmel belastet sind) und vor dem Abfüllen in Flaschen. Damit liegen Sie deutlich unterhalb der gesetzlich erlaubten Schwefelmenge, da aus 1 g Kaliumdisulfit nur etwa 0,5 g Schwefeldioxid freigesetzt werden. Außerdem entweicht Schwfeldioxid während der Gärung, und zu einem geringen Teil auch während der Klärungsphase. Der Hobbywinzer ist allerdings nicht an die gesetzlichen Vorschriften gebunden und kann den Schwefel auch weglassen, falls er den Schwefeleinsatz so gering wie möglich halten will. Er muss dann aber mit den oben genannten Problemen wie der verringerten Lagerfähigkeit oder mit der Risiko einer Weinkrankheit leben.
Genug zitiert
Wir schwefeln in der Regel 2x, einmal nach Beendigung der Gärung (wenn der Gärungsendpunkt erreicht ist). Die Hefe setzt sich innerhalb von etwa 2 Wochen ab, und der Wein wird dann vom Bodensatz abgezogen. Da wir einen Weinfilter verwenden, kommt der Wein nun direkt in die Flasche. Vor der Filtration schwefeln wir das zweite Mal, denn der Filter ist nicht hundertprozentig steril, und so möchten wir uns vor unliebsamen Bewuchs schützen.
Wenn Sie nicht sofort filtern und den Wein zur Selbstklärung lange lagern, empfiehlt es sich, zusätzlich beim Abziehen zu Schwefeln. Auch der Weinheber ist ja nicht keimfrei, und der Wein hat Luftkontakt.
Eine zusätzliche Schwefelung kann beim Ansetzen des Weins sinnvoll sein, wenn sie verschimmelte oder überreife Früchte verwenden, um das Wachstum der unerwünschten Mikroorganismen (Pilze, Bakterien, Wildhefen) zu unterdrücken. Das hat aber den Nachteil, dass dadurch nicht nur die unerwünschten Mikroorganismen beim Wachstum behindert werden, sondern auch die Weinhefen. Die sind freilich in der Regel bezüglich Schwefeltoleranz gezüchtet worden, weshalb sie letztlich die Kurve kriegen, aber der flotte Gärstart kann dadurch schon etwas verzögert werden. Das kann ein Problem sein, wenn die Qualität der Hefe nicht sehr gut ist, das muss aber kein Problem sein. Ich würde die Schwefelung zu Beginn nur bei Weinen einsetzten, wenn die Früchte sehr belastet sind mit z.B. Schimmel, wie es bei Erdbeeren der Fall ist.