Schwarzer Johannisbeerwein mit Himbeergeschmack

[420]

Hallo,

heute habe ich meine Johannisbeeren und ein paar Himbeeren aus der Gefriertruhe geholt. Sie tauen jetzt erst einmal im Eimer auf und morgen will ich starten. Gärstarter steht schon seit 2 Tagen, damit alles schnell in Schwung kommt.

So wird diesmal nur eine kleine Menge angesetzt, mehr habe ich leider nicht.

- 2700 g schwarze Johannisbeeren, natürlich aus dem eigenen Garten
- 750 g rote Himbeeren

Mal schauen, was daraus so wird.

Grüße

[Josef]

Mach mal hin, da kommt schon was gutes bei raus.

[420]

Mach mal hin, da kommt schon was gutes bei raus.

gemach, gemach... bin ja keine 20 mehr.

Vor morgen sind die Beeren nicht aufgetaut.

Und dann müssen die kleinen Hefezellen ihre Arbeit bei einer Maischegärung machen.

[420]

Um 11:30 war der Ansatz dann heute fertig.

Die Beeren mit einem Holzhammer zerkleinert. Früchte durch einen abgeschnittenen Trichter in die Flasche geschüttet, etwas Zucker, etwas Wasser, Antigel, Nährsalz und Hefekultur dazu gegeben, Gärrörchen drauf und nun warten.

Genaue Säurebestimmung erst nach dem Abpressen (in ca. 6 Tagen). Da will ich erst auf 10 g einstellen.

Wenn dann die Restzuckereinstellung (gewollter Alkoholgehalt) vorgenommen wird (mache ich erst, wenn die Gärung zum ersten Mal sehr langsam wird), messe ich die Öchsle, den Alkoholgehalt und die genaue Säure und stelle dann genau auf Zielalkoholgehalt und Säure ein. Und hier ein paar Bilder.

Grüße

[JasonOgg]

Da will ich erst auf 10 g einstellen.

Warum so viel?
Schwarze Jobeeren sind kräftig vom Aroma, mir ist noch nie untergekommen, dass sie zu dünn geworden sind.

Die Himbeeren bringen wahrscheinlich auch nicht viel Säure mit?

Ich bin mal gespannt, wie diese Kombination schmeckt, beide Beeren sind ja doch recht charakeristisch im Geschmack.

[420]

Säure will ich extra etwas mehr einstellen, damit ich später noch etwas Spiel habe.

Grund: wenn ich die Maische presse, kann ich, da ich nur ein normales Vinometer habe, nicht den Alkoholgehalt sofort feststellen. Die Öchsle messe ich aber zu dem Zeitpunkt sofort.

Damit habe ich zum Zeitpunkt X
- Säure
- Menge
- Öchsle

Ich entnehme etwas Wein, stelle ihn zum Klären im Kühlschrank. Nach 1-2 Wochen ist er wohl soweit geklärt, dass ich ihn durch das Vinometer schicken kann (hoffe ich). Somit habe ich zum Zeitpunkt X nun auch den Alkoholgehalt.

Damit kann ich dann auch nachträglich genauere Werte berechnen und den noch gärenden Wein mit Wasser- und Zuckerzugabe auf Zielwert von 9,5 Prozent Alkohol einstellen.

So habe ich es mir ausgedacht. Hoffe, dass es auch so funktioniert. Theoretisch ja, aber praktisch?

Grüße

[Josef]

Zur Analytik guckst du hier

Vielleicht ist es Ihnen ja schon aufgefallen. Sowohl der Alkohol- als auch der Zuckergehalt bestimmen die Dichte der Lösung, und die Dichte muss für beide Bestimmungen herhalten. Das klappt gut, wenn eine Lösung entweder nur Alkohol oder nur Zucker enthält. Aber was passiert, wenn beides enthalten ist? Sie ahnen es sicher schon: Die Messungen werden zunehmend ungenau. Restzucker im Wein erhöht die Dichte, weshalb der Alkoholgehalt nicht mehr genau bestimmt werden kann. Auch das Vinometer versagt, sowohl Restzucker als auch das bei der Gärung gebildete Glycerin sowie Trübstoffe verändern das Verhalten der Flüssigkeit in der Kapillare. Zum Ende der Gärung hin sinkt der mit dem Vinometer gemessene Alkoholgehalt oft etwas ab.

Mal drüber nachdenken.

[JasonOgg]

Meine Praxis sieht so aus:

1. Maische für 20l mit 2-3kg Zucker ansetzen,
2. Abpressen, Säure auf 6.5-7.5g/l einstellen
3. Grobe Vinometer Alkoholmessung zum Abschätzen der Nachzuckermenge.
4. Gären, Messen, Nachzuckern bis fertig.

Ein exakter Alkoholgehalt interessiert mich während der Gärung weniger, nur um Abschätzen zu können, wieviel Zucker noch fehlt.

Mit Oechsle habe ich beim ersten Mal rumgerechnet, brachte aber keinen sittlichen Mehrwert, seitdem lasse ich es.

auf Zielwert von 9,5 Prozent Alkohol einstellen.

Das könnte natürlich einen Unterschied ausmachen.

[420]

Danke für die Tipps.

@ Josef
da, wie es beim Link steht,

"Sowohl der Alkohol- als auch der Zuckergehalt bestimmen die Dichte der Lösung, und die Dichte muss für beide Bestimmungen herhalten. Das klappt gut, wenn eine Lösung entweder nur Alkohol oder nur Zucker enthält. Aber was passiert, wenn beides enthalten ist? Sie ahnen es sicher schon: Die Messungen werden zunehmend ungenau."

…überzeugt.

Meine Gedanken:
2750 g schwarze Joh. ~ 2 Liter Saft ~ 70 OE/l ~ 360 g Zucker
750 g Himbeeren ~ 0,65 Liter Saft ~ 45 OE/l ~ 64 g Zucker
Zuckerzugabe war 1 kg = Summe 1424 g

Beim Abpressen Säure bestimmen, Wasserzugabe berechnen.

Diese Gesamtliter als Ausgangsbasis für folgende Berechnung:
Menge x an Wasser soll 9,5 Prozent Alkohol haben. Also sind es incl. Volumenberücksichtigung der Zuckerzugabe eine Menge Y an Zucker. Die Menge Wasser ist natürlich weniger geworden.

Ich habe mit Fruchtzucker ~ 1424 g Zucker im Weinansatz. Da ich weiß, wieviel ich insgesamt an Zucker zugeben muss, kann ich nun die fehlende Menge mit Volumenberücksichtigung bei der Wasserzugabe berechnen. Soweit mein theoretischer Ansatz.

Natürlich bin ich von geschätzten Werten des Fruchtzuckers der Früchte ausgegangen. Fehlertoleranz liegt in den geschätzten Fruchtzuckerwerten. Somit wird das Endprodukt vielleicht bei 9,5 % + - 0,5 Prozent Alkohol liegen.
Mal schauen, ob ich so eine Zielwertsuche mal mit Excel berechne.

Grüße

[Josef]

Für mich sah es so aus, als sei der "Zeitpunkt x" beim Abpressen, also wenn bereits Zucker vergoren und Alkohol produziert wurde.

[420]

Dein Einwand war schon gut und richtig. Entweder am Anfang der Gärung, oder am Ende messen.

Nun habe ich meine Gedankengänge neu sortiert und das war das Ergebnis.

Grüße

PS: Francis Picabia: Unser Kopf ist rund, damit das Denken die Richtung wechseln kann.

[Josef]

Der denkende Mensch ändert seine Meinung. (Zitat von ???)