Säureeinstellung bei Walnusswein

[Sauschaedl]

Trulala und Hallo,

bin grad an meinem Walnusswein, und hab a kleines Säureproblem:

Da Walnüsse keine Säure mitbringen muss ich 6,5 - 7,5 g /L Säure einbringen.

Dafür hab ich 80%ige Milchsäure und Citronensäure.

Mehr als 35 ml pro 10 l Wein sollte man nicht verwendet werden, da die Milchsäure in so großer Menge unangenehm hervorschmecken könnte.
Also werd ich Hälfte Milch- und Hälfte Citronensäure machen.

Da ich nur 35ml / 10l Wein dosieren darf mess ich jetzt raus, wieviel Säure das überhaupt ist:

35 : 1,25 (weil 80%ig) : 10 = 2,8g/L Säure

d.h. den Rest müsste ich mit Citronensäure machen 7 - 2,8 = 4,2

4,2 x 10 = 42g Citronensäure auf 10 Liter Wein.


Das hört sich nach ganz schön viel an.
Jetzt wird die Citronensäure unangenehmen rausschmecken oder?
Sollt ich jetzt noch die Citronensäure mit Äpfelsäure Hälfte-Hälfte machen?

Warum muss die Säure eigentlich vor der Gärung dazugeben, wenn doch Citronensäure gärungsinstabil ist?
Für die Hefen ändert sich doch nix.
Hab einen fetten Gärstarter eingeimpft und blubbert nun schon seit 2 Tagen. Aber halt noch ohne Säure...

Da Sauschaedl

[Fruchtweinkeller]

Die Rechnung ist schon OK. Deine Bedenken mit der Zitronensäure sind ebenfalls berechtigt, wir empfinden diese Säure als etwas "scharf" im Geschmack. Andererseits schmeckt Apfelsäure, wenn man sie überdosiert, sehr intensiv nach Apfel. Das passt auch nicht unbedingt zu Nüssen. Eine gute Alternative wäre Weinsäure.

Folgender Ratschlag: Da das Nussaroma nicht so intensiv ist, würde ich zunächst mal einen niedrigeren Säurewert anstreben, vielleicht 5,5-6 g/L. Zumindest ein Teil der Säure sollte unbedingt schon beim Gärstart im Ansatz sein, das schützt vor unerwünschtem Bewuchs. Zudem würde ich erst einmal für etwa 4 g/L Säure zugeben und später nochmals messen. Nicht, dass Du Dir irgendwo noch zusätzliche Säure einfängst, ohne es zu merken (selbst Honig enthält ein wenig Säure... Vielleicht auch Nüsse??)

[Sauschaedl]

Vielen Dank für die schnelle Antwort Andreas.

Mir is grad noch eingefallen:
Ich hab noch eine Säurekombination. Die wird in der Lebensmittelverarbeitung zum Aufsäuern verwendet. (Arbeite in einem Lebensmittelbetrieb)Die besteht zu 24% aus L-Milchsäure und zu 20% aus L-(+)-Weinsäure.

Ich müsste um eine Gesamtsäure von 4g/l zu bekommen also 4g + 56% = 6,24g dosieren.
x 10l Gesamtmenge = 62,4g

Dann hätt ich 15g Milchsäure drin und
12,5g Weinsäure drin.

Dann könnt ich sogar eine Aufsäuerung auf 7g/l vornehmen ohne über 35ml Milchsäure zu kommen.

Bei 7g/l wären das 109,2 Dosierung auf 10l
= 26,2g Milchsäure
und 21,8g Weinsäure

Damit hätt ich 2 Gärungsresistente Säuren und brauch ned mit der Citronensäure rumeiern.

Außer dass man mit 21,8g die Weinsäure so stark rausschmeckt??

[Birgit]

Ich würde erstmal nur bis 5,5g/l aufsäuern und dann mal schauen ob es schmeckt. Nachsäuern kann man immer noch, entsäuern ist meist mit viel mehr Aufwand verbunden.

Gruß Birgit

[franklin84]

@Sauschaedl:

Wo bekommt man denn diese Säure?
Das Gemisch hört sich gut an und könnte von großem nutzen sein

[Fruchtweinkeller]

Ob Du nun 80%ige Milchsäue oder eine rund 50%ige Milsäure nimmst, das ist letztlich völlig egal.

[Sauschaedl]

@ Fruchtweinkeller & Birgit:
Dankeschön für die Antworten. So werd ichs machen.
Erstmal 5,5 und dann schau mer mal.

@franklin84:
Der Artikel heißt "Keimstop" Art. Nr. 918800
Hier die Homepage dazu:
avo.im-inter-net.de/html/avoen/index.html

Die haben den Artikel aber nicht auf der Homepage eingebunden. d.h. man müßte direkt anfragen. Hab aber keine Ahnung ob die auch an privat verkaufen.

Vielen Dank für Eure Hilfe Leute!

Da Sauschaedl

[Sauschaedl]

Danke an Birgit und Fruchtweinkeller!

die 5,5g/l Säure sind bei weitem ausreichend.
Schmeckt einwandfrei. Nachsäuern nicht mehr erforderlich.