pH-Kontrolle

[unbekannt]

Guden Tach Zusammen!
Ich hab mich schon seit längerem bemüht nicht nur für mich sondern auch für meine Kollegen leckeren Met zu brauen; das hat zwar Dank eurer genialen Tipps immer gut hingehauen, aber nun hab ich mir das Buch "the compleat meadmaker" gekauft um neue Anregungen zu finden. Als ich dort auf das grundlegende Metrezept traf, fiel mir vor allem auf, dass hier komplett auf die Zugabe von Säure verzichtet wurde. Es wird zwar etwas Puffer zugesetzt, jedoch vermag dieser wohl kaum den Gesamtsäuregehalt über 3g/l zu erhöhen. Später las ich weiterhin, daß zu hoher Anfangssäuegehalt sogar zu unerwunschten Gärprozessen führen würde,die den Geschmack beeintächtigen. Deshalb stellt sich für mich die Frage ob es denn nicht besser ist während der Gährung den pH-Wert durch geregete Säurezugabe auf einen optimalen Wert von 3,5-3,8 zu halten, und am Ende der Hauptgärung die gewünschnschte Gesamtsäure einzustellen.

[fibroin]

Hallo mück,

man sollte nicht vermuten, aber es gibt Honige, die bringen schon eine ganze Menge Säure mit. Mein letzter Waldhonigwein hatte ohne Säurezugabe und nur 1 l naturtrüben Apfelsaft pro 10 l Wein es noch auf 5 g/l gebracht. Mein Gedanke ist es auch, bei Honigweinansätzen erst einmal die Säure des Honigs zu testen und dann nach der Hauptgärung evt. zu korrrigieren. Allerdings ist ein hoher Säuregehalt für Hefen nicht störend.

[Marius]

Was? Honig bringt wirklich unter Umständen so viel Säure mit in den Ansatz? Da bricht jetzt eine Welt für mich zusammen!

Ich dachte bisher, dass man, wenn man nur Met herstellt, sich die Anschaffung von Säuremessgeräten sparen kann. Ich gedachte halt auch in Zukunft den Apfelsaftsäuregehalt so Pi mal Daumen zu bestimmtn und dann noch insgesammt 5g/l in Form von Zitronensäure und/oder Milchsäure hinzugeben zu können. So nach dem Motto das ich dann wohl irgendwo im Rahmen zwischen 5 und 7g/l auskommenwürde

Ratet ihr dann auch bei Honigweinansätzen zum Säuremessen?

[Fruchtweinkeller]

@frbrion

Die von Dir beobachtete Säuremenge im Waldhonig ist auch für uns neu. Wir haben so etwas noch nie beobachtet. Naja, wenn Du es gemessen hast... muss man das so hinnehmen

@Mück
Keine Frage, das ist ein tolles Buch. Aber diese pH-Einstellerei kann ich überhaupt nicht nachvollziehen, geschweige denn dazu raten.
Hefen lieben es sauer. Wir hatten einen Johannisbeerwein mit über 17 g/l Säure und einem sehr niedrigem pH (den habe ich mir aber nicht aufgeschrieben), das hat gegoren wie der Teufel. Die Hefe kommt damit klar. Ich habe nochmal die gängigen Lehrbücher durchforstet auf der Suche nach Gärungproblemen oder Nebenprodukten, ausgelöst duch einen zu niedrigen pH/zu viel Säure. Fehlanzeige. Weine bewegen sich im pH-Bereich etwa von 3,1 bis 3,6, das ist problemlos.
Im Gegenteil, ein zu pH kann problematisch sein. Ab einem Wert von etwa 3,9 wird der Wein besonders anfällig für Oxidationsvorgänge. Das hat mit der Protonierung von Phenolverbindungen zu tun, in ionisierter Form sind die nämlich empfindlicher gegenüber Sauerstoff. Das halte ich für sehr problematisch, weil Honigweine eh zum Luftgeschmack neigen (siehe auch Luftgeschmack während der Gärung auf der Homepage). Außerdem ist der niedrige pH ein guter Schutz vor vielen unliebsamen Bakterien (was wohl mit einer antimikrobiellen Wirkung von Fettsäuren in undissoziierter Form zu tun hat). Beides ist im Buch "Wine Science" beschrieben.
Fazit: Stell die Säure lieber direkt ein. Das klappt wunderbar.

P.S. Das Karbonat fällt ja nicht aus (weil keine Weinsäure enthalten ist). Das kann zu einem herb-bitteren Geschmacksfehler führen, wie er beim Rhabarberwein beschrieben ist. Er tritt dann auf, wenn man zu viel Kalk dazugibt weil man z.B. von einem zu hohen Oxalsäuregehalt ausgegangen war.

@Marius
Im Zweifel ist eine Messung immer besser als eine Schätzung Der Apfelsaft kann im Säuregehalt schon stark varriieren, da werden ja die verschiedensten Apfelsorten geschreddert, was gerade so anfällt.

[Dieser Beitrag wurde am 13.02.2005 - 14:31 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[fibroin]

Noch mal zum Säuregehalt des Honigweins. In meinem Fall war das dumm, denn der Honigwein sollte mit Johannisbeerwein verschnitten werden, um dessen Säure zu veringern. Darum habe ich keine weitere Säure dabeigetan. Und dann bekomme ich etwa 5 g/l. Meinen nächsten Wein setze ich auch ohne Säurezusatz an, um zu sehen, ob sich das wiederholt.

Da melde ich mich wieder.

[Fruchtweinkeller]

Grüssle,

ich habe nochmal im Buch "Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse" (ganz neu gebraucht gekauft ) den Säuregehalt von Äpfeln nachgeschlagen. Daraus ein Beispiel: Bei 10 Proben von "Golden Delicious" schwankte der Säuregehalt zwischen 2,5 und 8,3 g/kg. Der höchste Säuregehalt bei einer Apfelsäure war 15,7 g/kg. Also die Messerei macht schon Sinn...

[Birgit]

@mück

Hab mit einer frisch geeichten Ph- Elektrode den Ph- Wert unserer Metansätze kontrolliert, welche gerade stark gären.
Bei beiden haben wir zu Gärungsbeginn die Säure auf circa 6g/l eingestellt. Der Ph-Wert bei dem Weißtannenmet 3,47 und beim Edelkastanienmet 3,67. Also Idealwerte. Eine starke Absenkung des PH-Wertes nach dem Einsetzen der Gärung haben wir bis jetzt nicht beobachtet.

Gruß Birgit