Das Fruchtwein-Forum

Ich habe in den vergangenen Jahren aus verschiedenen Obstsorten edle Destillate beim Kleinbrenner brennen lassen und eine gewisse Erfahrung gesammelt. Was mich jetzt reizen würde, ist ein Quittenbrand. Ich habe etwa 100 kg reife Quitten, aber niemand kann mir sagen, wie hier Maische angesetzt wird. Normalerweise säubere ich das Obst mit Wasser, dann mahle ich das Obst, fülle es ins Maischefaß und gebe noch etwas Saft von ausgepresster Maische dazu, natürlich auch Brennmaischhefe. Ich fürchte aber, dass ich gemahlene Quitten mit meiner kleinen Presse nicht entsaften kann. Hat hier jemand eigene Erfahrungen gesammelt? Schon im voraus vielen Dank!

Die Herstellung einer Maische zum Brennen geht man genauso an wie die Herstellung einer Maische, um einen Wein herzustellen (siehe andere Threads und Rezept auf der Homepage). Um den genauen Säuregehalt braucht man sich freilich weniger zu kümmern

@Karl-Heinz
unter Wein aus Kernobst/Quitten-Birne habe ich beschrieben, dass ich meine Quitten in einer elektrischen Mühle (Musermax) zermahlen habe. Die entstandene Matsche läßt sich leicht abpressen.

hi

das thema ist schon ne weile her, aber...

säuregehalt weniger drum kümmern? naja. nicht g/l säure bestimmen, sondern nach ph-wert einstellen. quitten etwa auf 3,0 - 3,4.

weiter: nach der ernte 3-4 wochen reifem lassen. zum einmaischen den "pelz" entfernen. antigel ist sehr wichtig. ph-wert erst nach 2-3 tagen einstellen.

brennen mit maische. zum bernnen NIE abpressen. ist viel zu schade. aroma verschleuderung hoch 3. dem typen sagen er soll langsam brennen!

Naja, das Thema Antigel in der Brennmaische ist auf schnapsbrennen.at ja auch umstritten Ich kann es nicht sagen, ich halte mich da raus

hi

es hängt auch immer von der frucht ab. die quitte ist ja sehr zäh/trocken im verhältniss. da ist verflüssiger schon angebracht.
wenn ich hergehe und eine maische mit turbohefe ansetze (20% vol. in kurzer zeit) brauche ich antigel. so schnell sind die eigenen enzyme nicht. setze ich jedoch eine maische mit "normaler" hefe an (12% vol) geht die gärung von haus aus langsamer. die eigenen enzyme haben mehr zeit.

die erhöhung der vorlaufmenge durch antigel mag ja stimmen. grössere aromaverluste kann ich jedoch durch langsames brennen umgehen/mindern. dafür verläuft der start der gärung sicherer und zügiger => weniger fehlgährung.

wo man jetzt den eigenen schwerpunkt setzt bleibt offen.

mfg

Das Antigel wird bei schnapsbrennen.at diskutiert, bei einem ist man sich aber einig: Mit dem Vorlauf kann man kein Methanol abtrennen, weil das Methanol/Ethanol/Wasser-Gemisch ein azeotropes Gemisch ist. Tatsächlich dient der Vorlauf der Abtrennung von Ethylestern, die den Geschmack sehr negativ beeinflussen.
Wenn man das Methanol tatsächlich abtrennen könnte... Wieso enthalten dann fast alle (auch industriell hergestellten) Brände so viel Methanol (z.B. Zwetschgenwasser bis 4,5 g/l)?

hi

habe ich denn betritten, dass der vorlauf zur methanolabtrennung da ist? ich denke nicht. es ging mir um das vermeiden von fehlgärung bei einer relativ trockenen frucht!

trocken = wenig flüssigkeit = viel hohlräume (luft) = viel angriffsfläche für aerobe bakterien/hefen

im vorlauf sind viele stoffe, die u.a. durch fehlgärung entstanden sind. (acedaldehyd, ethylacetat, butanol, aceton, essigsäure, buttersäure, hexanol,... und auch etwas methanol wegen dem niedriegen siedepunkt). methanol entsteht bei der zersetzung von pektin/cellulose.
methanol ist im vor-, mittel- und nachlauf zu finden.

zwetschgenwasser? schau dir mal zahlen von grappa an. dieser ist wohl ein "methanolschnaps"

mfg

Sorry, hatte Dein Posting da falsch verstanden. Wir sind uns absolut einig

Also es ist so:
mein brenner empfielt mir die Quitten mkit ca. 10% frisch gepressetem Apfelsaft anzusetzen.und nichts mehr.was soll der hefequatsch.ich zerkleinere meine früchte mit meinen Gartenhächsler , sauber gereinigt natürlich.
gebrannt wird erst im april!quitten brauchen zeit.
ok? alles klar

hanspi49

Happy Methanol

Gruß Birgit

Könnte das ein typischer Fall von "Haben wir schon immer so gemacht" sein???

Bitte keine Grundsatzdiskussion, die Frage war rein rhetorisch