Glyzerin zusetzen...aber das richtige...?!

[Kirschwein]

Hallo,


hab mal ne Frage was das Zusetzen von Glyzerin angeht. Ich hab bei meinem Apotheker heute Glyzerin bestellt weil ich meinem Quittenwein nach der Gärung wahrscheinlich ein paar Gramm pro Liter zusetzen muß. Die Bioferm Killer-Hefe hat bislang merklich wenig davon produziert obwohl der Wein schon 13 Prozent hat, außerdem haben die Quitten trotz ziemlich gutem Reifegrad einiges an Gerbstoffen gehabt (wie ich bereits an anderer Stelle schon mal schrieb bin ich kein Fan von zu dominanten Gerbstoffen in Wein), sodaß ich den Ansatz am Ende so um ca. 10 Prozent mit Wasser strecken werde.

Jetzt aber die Frage - mein Apotheker meinte er hätte zwei Arten von Glyzerin zur Auswahl, wasserhaltiges oder anhydritisches. Er hat jetzt auf Verdacht das anhydritische bestellt (gibts geschenkt weil ich bei ihm seit Jahren guter Kunde bin), aber ich war jetzt auch überfragt welches das richtige ist um es in meinen Wein zu geben.

Wer weiß bescheid - wasserhaltiges oder anhydritisches, welches ist das richtige?

[Dieser Beitrag wurde am 12.12.2011 - 20:40 von Kirschwein aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Wasserhaltig bedeutet nur dass die Flüssigkeit halt nicht 100%ig ist (oft 85%ig). Das wasserfreie ist zu annähernd 100% rein, allerdings meist teurer, hochviskos und "unbequemer" im handling. Nehmen kannst du grundsätzlich beides, vom wasserhaltigen nimmt man halt ein Schlückle mehr.

[Kirschwein]

achso... verstehe. Na dann bin ich ja beruhigt.

Wird eigentlich pharmazeutisches Glyzerin das man in reiner Form in der Apotheke kauft auch durch irgendeine Form der Fermentation gewonnen, oder wird das "technisch" hergestellt? Und unterscheidet sich solches Glyzerin am Ende chemisch gesehen von Glyzerin das Hefezellen bei der Gärung produzieren? Bei Wikipedia steht über Glyzerin zumindest daß man einiges an verschiedenen Möglichkeiten der Glyzeringewinnung hat.

Ich will halt daß mein fertiger Wein nachher das angenehme weiche "Glyzerin"-Gefühl auf der Zunge hervorruft, aber wenn ich mir z.B. vorstelle daß das Glyzerin das ich dazugetan hab ein Abfallprodukt der Biodieselherstellung ist, dann könnte der Gedanke daran vielleicht schon ein wenig den Genuss trüben

[Fruchtweinkeller]

Ich habe keine Ahnung wie das speziell hergestellt wird, aber vom Reinheitsgrad her wird an dem pharmazeutischen Produkt sicher nichts auszusetzen sein. Wenn die Hefchen aus meiner Firma großtechnisch fermentiert werden und es günstig sein soll bekommen die armen Viecher nur Rohglycerin, das ist dank der Biodieselherstellung immer günstiger geworden

[GaerHard]

.... sodaß ich den Ansatz am Ende so um ca. 10 Prozent mit Wasser strecken werde.

Hallo Kirschwein,

Da du ja schon einige Erfahrung mit der Weinherstellung hast, frage ich mich, warum du deinen Ansatz AM ENDE mit Wasser strecken willst, und nicht schon jetzt?

[Kirschwein]

Da du ja schon einige Erfahrung mit der Weinherstellung hast, frage ich mich, warum du deinen Ansatz AM ENDE mit Wasser strecken willst, und nicht schon jetzt?

Daß für meinen Geschmack (!) ein bisschen zuviele Gerbstoffe drin sind hab ich erst gemerkt als die stürmische Gärung vorbei war und der Wein bei so ca. 11-12 Prozent war, bis dahin hatte ich zwar so einen leisen Verdacht, aber ich dachte trotzdem, mal abwarten bis der Wein ausgegoren ist. Vielleicht erscheinen mir die Gerbstoffe auch erst jetzt wo der Ansatz schon einen ganz guten Alkoholgehalt hat zu dominant. Und ich denke mal, zum jetzigen Zeitpunkt wo er schon 13 Prozent hat und somit die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe bald erreicht ist, ist es auch fast egal ob man jetzt oder erst nach der Gärung mit Wasser streckt. Und die Killer-Hefe produziert ja eh kaum Glyzerin und ich muß sowieso welches hinzufügen nachher, egal zu welchem Zeitpunkt ich den Ansatz strecke.

Und der Ansatz gärt ja wie gesagt noch und durch das gelöste CO2 ist der Gesamtsäuregehalt noch etwas höher... ich finde das Zusammenspiel von Alkohol, Säure und Gerbstoffen kann man besser beurteilen nach der Gärung, und da ist dann m.E. auch die Gefahr geringer daß man zuviel Wasser reinkippt und der Wein am Ende zu flach schmeckt.

Bei meinem letzten Quittenwein hab ich es genauso gemacht, was aber mehr oder weniger Zufall war. Bei dem ist mir als ich ihn abfüllen wollte aufgefallen daß die eine Probe die ich gezogen hatte selbst nach Zugabe von 50 g/l Fructose noch nicht "rund" geschmeckt hat, also hab ich 10 Prozent Wasser auf den Ansatz gegeben... und daraus wurde dann ein Wein den ich als meinen bisher besten bezeichnen würde

[fibroin]

50 g/l Fructose

Wirklich? Heisst das, dass der Wein ein sehr lieblicher ist?

[Kirschwein]

Wirklich? Heisst das, dass der Wein ein sehr lieblicher ist?

nein, ich hab damals vor dem Abfüllen an einer 500 ml-Probe getestet was ein angenehmer Restzuckergehalt sein könnte. Bevor ich den Wein um 10 Prozent verdünnt habe, dachte ich es wär einfach nur ein Problem des richtigen Restzuckergehalts, aber als die Probe dann mit 50 g/l Fructose immer noch recht "harsch" geschmeckt hat, dachte ich mir da kann was nicht stimmen. Schließlich wollte ich ja auch kein Zuckerwasser haben.

Am Ende hab ich die 13 Liter Quittenwein dann mit ca. 1,3 Litern Wasser aufgefüllt und insgesamt auf ca. 40 g/l eingestellt. Die Gerbstoffe waren danach immer noch merklich, aber etwas mehr "im Hintergrund". Es ist also ein durchaus lieblicher, aber nicht zu süßer Dessertwein geworden mit 12% Alkohol und etwa 6-6,5 g/l Säure. Vielleicht ist das bei Birnenquitten so oder zumindest bei unserer Sorte, daß auch bei voll ausgereiften Früchten der Gerbstoffanteil recht hoch ist, aber insgesamt hat er so am besten geschmeckt.

Mein Anspruch wenn ich einem Wein den letzten Schliff gebe ist halt immer, daß er so schmeckt daß man gern ne halbe Flasche und mehr am Stück trinkt. Einen recht sauren Wein mit sehr viel Gerbstoffen zum Beispiel würde zumindest ich nur in kleinen Mengen am Stück trinken. Was ich z.B. auch an meinem Pflaume-Schlehe-Wein sehe. Der reift seit einem Jahr im Keller vor sich hin und hat schon ein sehr schönes Aroma, aber die Gerbstoffe sind immer noch so dominant daß ich davon nur etwa ein halbes Glas auf einmal bekömmlich finde. Und da mein Quittenwein nicht erst zwei Jahre lang reifen soll bis die Gerbstoffe "weich" geworden sind, wird er verdünnt und kommt nächsten Sommer in die Flasche...

[Dieser Beitrag wurde am 13.12.2011 - 16:20 von Kirschwein aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Mir kommt das auch recht viel vor, aber die Geschmäcker sind halt verschieden

[Kirschwein]

Mir kommt das auch recht viel vor, aber die Geschmäcker sind halt verschieden

das mag stimmen

Ich mag Fruchtwein halt eher lieblich und mit moderatem Säuregehalt... und eben einer deutlichen Glyzerintextur, deswegen werd ich meinem Quittenwein der halt bisher recht wenig Glyzerin hat auch einen Schuss davon verabreichen. Ein Wein muß ja deshalb trotzdem nicht wie lasches Zuckerwasser schmecken, sofern man's nicht übertreibt.

Andererseits, komischerweise mag ich Weißwein eigentlich fast nur wenn er furztrocken ist, merklich Säure hat und eher etwas weniger Glyzerin (vorzugsweise trockenen italienischen Weißwein wie Frascati oder Trebbiano, aber ab und zu auch gern mal einen schönen Riesling). Mag auch daran liegen daß es bei meiner Oma früher immer "Erben Spätlese lieblich" gab, ein ekliges Zeug, wer es kennt...

[Dieser Beitrag wurde am 13.12.2011 - 17:54 von Kirschwein aktualisiert]

[Kirschwein]

so, inzwischen ist das Glyzerin bei mir eingetroffen.

Auf der Flasche steht daß es "synthetisches" Glyzerin ist. Aber letzten Endes ist ja Glyzerin gleich Glyzerin, oder? Gibts da irgendwie auf molekularer Ebene Unterschiede oder so?

Jedenfalls, ich hab heute mal eine 200ml-Probe meines Quittenweins mit 10 Prozent (20 ml) Wasser verdünnt und dann mit (umgerechnet) 4 g/l Glyzerin angereichert, und das hat dem Wein wirklich etwas gegeben was ihm vorher gefehlt hat. Die Gerbstoffe sind milder, und die Textur ist bei Zusatz von 4 g/l Glyzerin angenehm "dicker", im Grunde rein gefühlt auf dem Niveau dessen was eine Südweinhefe bei guten Bedingungen vollbringen kann.

[Fruchtweinkeller]

Nein, da gibt es keine Unterschiede.