Das Fruchtwein-Forum

Moin!
Dieses Jahr habe ich mich zum ersten mal an einen Apfelwein probiert. Dabei habe ich zwei 10l Ansätze aus selbst gepressten Äpfeln erstellt.
Einen mit Steinberghefe und einen mit Arauner Reinzuchthefe (beides Flüssigkulturen).

Das Ziel war es aus dem Ansatz mit der Steinberghefe einen Cidre mit knapp 8% Alkohol und mit dem Ansatz der Arauner Hefe knapp 16% Alkohol zu erzeugen. So ungeduldig wie ich natürlich bin habe ich die Steinberghefe direkt in den Ansatz getan und keinen Gärstarter angesetzt. Zusätzlich habe ich noch knapp 250g Zucker der Hefe hinzugefügt um auf ca. 55 Oechsle zu kommen. Dieser fing dann nach 3 Tagen ganz passabel an zu gären. Nach weiteren 3 Tagen ließ die Gärung aber sichtbar nach (statt alle 6 Sek. nur noch alle 30sek ein Plopp) weshalb ich den restlichen Zucker (für die 8%) hinzugefügt habe. Leider konnte ich nach dem Zuckern keine Steigerung der Gäraktivität mehr feststellen und nach weiteren 3 Tagen gab es nur noch alle 40-50 Sek einen Plopp im Gärspund.

Daraufhin habe ich einen Gärstarter mit der Arauer Hefe angesetzt, in der Hoffnung dass ich den Wein möglicherweise retten kann, da dieser noch eine starke Restsüße aufwies (inkl. Zucker am Boden) . Mittlerweile habe ich auch wieder eine ganz passable Gärung von ca. 10 Sek mit steigender Tendenz.

Da ich aber während der Gärstockung immer wieder den Ballon öffnen musste, bin ich mir nicht sicher sich bei mir nun ein möglicher Weinfehler eingeschlichen hat.
Nun meine zwei Fragen -
Inwieweit ist Mischen von unterschiedlichen Hefekulturen möglich? Ich habe ja mit Steinberg angesetzt, aber am Ende (da ich nichts anderes zur Hand hatte) einen Arauer Ansatz hinzugefügt.

In meinem Ansatz sind grobe weiße Flocken zu sehen (siehe Bild) ist das Hefe oder doch was anderes? Könnte das eine beginnende Bildung einer Essigmutter sein?



Grüße,
Michi

Hi Michi, willkommen hier bei uns.

Steinberg ist eine Low Alk-Zickenhefe (du kennst du Homepage?). Insofern ist es nicht verwunderlich, wenn die auch etwas weniger rasch gärt, zumal du keinen Gärstarter gemacht hast. Du solltest Zucker keinesfalls überdosieren, da ist die auch empfindlich. Aber es gärt ja noch: Einfach so lassen und abwarten, täglich kräftig schütteln und warten bis der Zucker komplett vergoren ist.

Heferassen sollte man eher nicht mischen. Einerseits weil sich Hefen im gärenden Ansatz ohnehin kaum bis gar nicht vermehren, andererseits wegen möglicher Killer-Faktoren (siehe Homepage, Kapitel Hefe), mit denen sie sich gegenseitig das Leben schwer machen könnten. Aber meines Erachtens gärt der Steini-Ansatz ja noch, also nichts übereilen.

Die Flocken sehen mir nach Schlunz aus dem Saft aus, werden also harmlos sein. Essigmutter wächst immer auf dem Wein, und für deren Bildung ist ein andauernder Sauerstoffkontakt notwendig. Bezüglich deiner Sorge wegen des möglichen Verderbs durch das Öffnen siehe auch viewtopic.php?f=85&t=1742

Danke für die ausführliche Antwort! Die Webseite kenne ich, ich versuche mich mich auch so gut es geht an die Vorgehensweise, die dort beschrieben ist, zu richten. Klappt manchmal ganz gut und manchmal nur so semi gut.
Mittlerweile gärt der Ansatz auch wieder vor sich hin, jedoch schäumt er grob und es hat sich auf dem Schaum eine gelbliche Schicht abgesetzt.
Mein zweiter Ansatz verhält sich ganz anders. Dort ist mittlerweile kaum Schaum zu sehen und die Gäraktivität hat auch schon deutlich abgenommen.
Habt ihr eine Idee was das sein könnte?

Mit dem Schaum werden Trübstoffe mit nach oben getragen. Das Wasser läuft zurück, die Blasen platzen, übrig bleibt der Schlunz, der sich oben absetzten kann. Das ist normal.