Das Fruchtwein-Forum

Hallo Weinfreunde,
ich brauche Eure Hilfe und bin neu im Forum
meine Weinherstellung geschieht mit Hagebutte + Portweinhefe /
dem Hefenährsalz habe ich bisher keine so große Bedeutung beigemessen , lag immer so ziemlich an der unteren Grenze der auf der Packung aufgedruckten Menge (3 / 10 l) und hat immer funktioniert – bisher
.
Bei der jetzigen Gärung nicht, diese ist nach ca. 2,5 Monaten plötzlich zum Erliegen gekommen – vor ca. 3 Wochen / Bei dieser wurde der Hefeanteil (Portwein) erhöht, (da ich gelesen hatte, dass mit einem höheren Hefeanteil mehr Sicherheit in die Gärung kommt )
der Anteil Hefenährsalz aber blieb aus Versehen unverändert - was wohl dann die Gärung aussetzte
.
Bitte schreibt mir was ich tun kann - kann die Gärung wieder in Gang gebracht werden und wie? Oder was soll ich anders tun

Vielen Dank im voraus
Lorri

Hallo und willkommen.

Da hört sich eigentlich nichts verkehrt an.

Hefenährsalz tut der Hefe gut. Fehlt es, dann fehlen der Hefe vielleicht ein paar "Vitamine", aber einiges kommt auch aus den Früchten. Aber das Fehlen ist kein Beinbruch.

Zu wenig Hefe ist an sich auch nicht so kritisch. Sie vermehrt sich halt und irgendwann ist genug da. Gibt man mehr dazu, dann wird das schneller erreicht.

Kurz, beide Punkte, Nährsalz und viele Hefe, sorgen dafür, dass der Ansatz möglichst schnell zur Gärung und Alkoholproduktion kommt. Dadurch werden unerwünschte wilde Gärungen und die Vermehrung von Bakterien unterdrückt. Von daher sorgen beide Zutaten für mehr Sicherheit für eine schnelle Gärung.

Wenn eine Gärung erst nach 2,5 Monaten zum Erliegen kommt irritiert mich weniger das das, sondern eher das jetzt erst. Für ein Gärende kommen in erster Linie zwei Gründe in Frage:

1. keine Nahrung für die Hefe, Zucker alle
2. Alkoholtoleranzgrenze der Hefe erreicht, also grob 15% Alkohol für Portwein

Beide kann natürlich sein, Du hast nichts davon geschrieben, ob der Wein noch süß schmeckt oder wie der Alkoholgehalt aussieht.
Im ersten Fall gibst du Zucker dazu (s. Nachzuckermethode auf der Homepage), mit etwas Glück gärt es dann wieder los. Im zweiten Fall hat sich die Hefe selber vergiftet, die Gärung ist definitiv vorbei.

PS die Homepage kennst Du? Klick auf das Banner

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Bitte keine Doppelposts, den anderen habe ich gelöscht

Hallo JasonOgg ,
danke für die Antwort.
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die Doppelpost war mein Fehler – ok.
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Zum Wein:
Er verhält sich anders als üblich.
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In der Vergangenheit war es so,
dass die Gärung allmählich nachließ / nach ca. 4 Monaten war es ruhig / die überschießende Süße wurde dann danach noch langsam beseitigt und der Wein kläret langsam
.
Jetzt :
Er ist süß (zu süß für uns) , trüb , kein Knistern von Gärbläschen zu hören, Alkohol hat er genug – zum Messen habe ich nichts.

Von Dir:
“ Von daher sorgen beide Zutaten für mehr Sicherheit für eine schnelle Gärung. “
“1. keine Nahrung für die Hefe, Zucker alle”

Durch die von mir eingesetzte doppelte Hefemenge “eine schnelle Gärung” also weniger als ca. 4 Monate – ist einleuchtend
.

“keine Nahrung für die Hefe,” – Könnte es auch sein, dass Nährsalz fehlt ?
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Mich stört an der Sache, dass der Wein nicht selbst klärt – ein Klären wäre für mich beruhigend als Zeichen des Gärungsendes
.
Tschüss
Lorri

Hallo,

ist es denn ein reiner Hagebuttenwein?
Wenn nein, welchen Saft in welcher Menge mit wieviel Oe hast Du zugegeben?
Wieviel Wasser wurde bis jetzt zugegeben?
Wieviel Zucker wurde bis jetzt ìm Ansatz versenkt?
Bei welcher Temperatur steht der Wein zum Gären?
Und wie hoch ist die Säure (Obwohl Säure recht wenig mit Gäraktivität zu tun hat)?
Hast Du schon mal oder mehrere Male abgezogen?

VG

Guten Abend 420,
Du willst exaktes wissen, da muss ich heute abend noch zum Wein gehen und mir die die dort aufgeschirebenen Daten holen
Bis später
Tschüss
Lorri

Lorri hat geschrieben: ↑02 Oktober 2019 20:56 Guten Abend 420,
Du willst exaktes wissen, da muss ich heute abend noch zum Wein gehen und mir die die dort aufgeschirebenen Daten holen
Bis später
Tschüss
Lorri

Nicht nur ich, da ohne genaue Angaben schauen wir alle nur in eine Glaskugel. Und wenn man helfen soll, sind so pauschale Antworten nicht immer optimal

VG

Guten Abend 420,
da bin ich wieder/ danke für die Bearbeitung
- es ist reiner Hagebuttenwein
- die Hagebutten wurden - wie immer- nach der Ernte "gemahlen" in einem Zerkleinerer, dann in einem Trockner bei 80-90 Grad getrocknet
- es ist ein voller 20 Behälter / ( den 2.Behälter will gerade ansetzen und wollte das vorher klären)
- 1 x abgezogen ( also Früchte weg) / ich wollte - angeregt vom "Gespräch"- heute dann das 2.Mal abziehen - bin nicht dazugekommen - hole es am Feiertag nach
(morgen)
- aufgrund des höheren Hefenateils sind 7 kg Zucker verwendet worden / früher mit Steinberg-Hefe 5 kg Zucker
- ich möchte noch erwähnen, dass ich Flüssighefe nehme und vorher immer "Steinberg" verwendet habe /
- Portweinhefe ist hier das 1.Mal
- z.T. sind es 22 Grad in den heißen Tagen waren es 23- 24 Grad
- zur Säure kann ich keine Auskünfte geben / kein Meßgerät / und vom Geschmack süß noch dazu

Tschüss
Lorri

Naja, es ist reichlich Zucker im Ansatz. Ohne den Zucker der Hagebutten komme ich, so im Kopf grob überschlagen auf Zucker für 17% Alkohol. Das schafft auch eine Portweinhefe nicht. Die Steinberg wird die 5kg wohl auch über die 10 oder 12 % vergärt haben, die hört dann nicht einfach auf. Ob danoch viel Süsse schwindet wage ich zu bezweifeln.
Die Homepage zum Forum kennst Du? Oben auf das Banner klicken und dann ganz viel lesen.
Ob verdünnen eine Option für Deinen Wein musst Du selber entscheiden, ...

JasonOgg hat geschrieben: ↑02 Oktober 2019 15:16
Hefenährsalz tut der Hefe gut. Fehlt es, dann fehlen der Hefe vielleicht ein paar "Vitamine", aber einiges kommt auch aus den Früchten. Aber das Fehlen ist kein Beinbruch.

Ich würde hier sauber unterscheiden zwischen Nährstoffen (zu denen ich Vitamine zählen würde) und Nährsalzen. Bei Stickstoffmangel stoppen die Hefchen schon mal die Zuckeraufname, dann ist die Gärstockung perfekt. Diesem Mangel beugt man mit Nährsalzen vor.

Aber in diesem Fall würde ich auch auf den Zucker als Hauptproblem tippen. Ich würde mich nicht darauf verlassen wollen dass eine Portwein das in einem Rutsch vergärt, eine Steinberg tut das nicht näherungsweise. Wenn du Pech hast gärt die jetzt ewig auf Sparflamme weiter.

@ Lorri

schon sind gute verwertbare Daten da und ich war zu langsam.

Zu den Vorrednern brauche ich nichts mehr sagen. Da hat Fruchtweinkeller sicherlich mehr Wissen als ich.

Ergänzung noch:
Von der "Maische" abziehen - klar, aber danach zieht man nur noch einmal von der Hefe und zwar, wenn die Gärung beendet ist. Wenn man sonst während der Gärung abzieht, ist es kontraproduktiv.

VG

Hallo allerseits
Wein ist mir schon mal misslungen / er schmeckte miserabel und wurde verworfen - im web las ich damals dazu einen Kommentar in etwa so: Wenn Zucker fehlt fressen sich die Hefen auf (Kannibalismus), und es schmeckt dann wie Pinselreiniger
.
Seit dieser Zeit achte ich auf den Zuckergehalt und hatte daher immer etwas “Restsüße” im Wein - wie Ihr
schon änhlich fromuliert habt
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wie  Metinchen
“Naja, es ist reichlich Zucker im Ansatz. Ohne den Zucker der Hagebutten komme ich, so im Kopf grob überschlagen auf Zucker für 17% Alkohol. Das schafft auch eine Portweinhefe nicht. Die Steinberg wird die 5kg wohl auch über die 10 oder 12 % vergärt haben, die hört dann nicht einfach auf. Ob danoch viel Süsse schwindet wage ich zu bezweifeln. “

oder  Fruchtweinkeller
„Aber in diesem Fall würde ich auch auf den Zucker als Hauptproblem tippen. Ich würde mich nicht darauf verlassen wollen dass eine Portwein das in einem Rutsch vergärt, eine Steinberg tut das nicht näherungsweise. „
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Das Nährsalz habe ich bisher etwas - wahrscheinlich stark – vernachlässigt. ----- Das ändere ich !
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von  Fruchtweinkeller
"Bei Stickstoffmangel stoppen die Hefchen schon mal die Zuckeraufname, dann ist die Gärstockung perfekt. Diesem Mangel beugt man mit Nährsalzen vor."
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Ich zog in der Vergangeheit einmal von der Maische ab und dann erst zum Schluss den klaren Wein für die Flasche und Vorratsbehälter.
Der jetzige Gedanke an ein 2. also Zwischenabziehen resultierte aus der ratlosen Situaton heraus.
Danke für diese nachstehende Ergänzung
Blos gut, dass ich gestern keine Zeit hatte, um Abzuziehen
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“Ergänzung noch: von 420 
Von der "Maische" abziehen - klar, aber danach zieht man nur noch einmal von der Hefe und zwar, wenn die Gärung beendet ist. Wenn man sonst während der Gärung abzieht, ist es kontraproduktiv.”
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Allen besten Dank für das Mitdenken und die daraus resultierenden Ratschläge.
Ich glaube, dass alles “gesagt” wurde
Mit besten Grüßen
Lorri

Was du immer probieren kannst ist eine gründliche Belüftung, sprich den Ansatz "sprudelnd" mit allem Bodensatz und Hefchen umschütten, vielleicht noch eine Weile in einem Eimer stehen lassen und gelegentlich umrühren. Dann irgendwann wieder verschließen. Sauerstoffzufuhr könnte die Hefen und die Gäraktivität beleben.
ABER: Ich habe mal mit viel Geduld zwei Weine mit Assmannshausen und Steinberg auf 15% bei wenig Restsüße gebracht. Technisch also möglich, praktisch haben die Weine nicht geschmeckt: Dafür sind diese Hefchen einfach nicht "gemacht".