So liebes Forum, einige Wochen sind seit meinem letzten Beitrag vergangen. Dementsprechend viel gibt es zu erzählen. Die erste Charge haben wir gefiltert, gesüßt, gezuckert und zu Zweitvergärung und späteren Genuss abgefüllt. Aber im Detail…
19. Oktober 2021
Zugabe von 6g/L Eichenchips (französische Eiche, mittlere Röstung)
Bisher habe ich unseren Apfelwein optisch immer als etwas blass empfunden. Ein Erfahrungsbericht sagte, dass Eichenchips die Farbe intensivieren können. Deshalb haben wir ein Fass damit angereichert.
24. Oktober 2021
Abziehen und Klarfiltern mit 10 Micron Filterkarton
Der Saft ist stabil auf 4° Oechsle. Also: Runter von der Hefe!
Wir machen aus Abziehen und Filtern einen Vorgang. Hierzu verwenden wir den Pulcino Oil und 10 Micron Filterkarton (Sorte 4).
Bei 8 in Reihe geschalteten Kartons braucht der Pulcino ca. 7 Minuten für 30 Liter, woraus sich eine Filtergeschwindigkeit von ca. 4 Litern pro Minute ergibt.
Der zentrifugierte Saft läuft schneller durch als der unbehandelte und verbraucht weniger Filterplatten – die Gründe, weshalb wir in Zukunft möglichst nur noch zentrifugierten Saft kaufen werden.
Da wir insgesamt 6 kleinere Fässer haben, müssen wir zwischendurch immer wieder Fässer reinigen. Das hält uns den ganzen Nachmittag beschäftigt.
Testfass: Weg mit den Eichenchips
Beim Abziehen haben wir auch die Eichenchips aus dem Testfass entfernt. Der Wein lag nun also 5 Tage auf Eichenchips.
Insgesamt hat der Apfelwein durch den Prozess an Farbe gewonnen. Der geschmackliche Einfluss ist noch sehr stark – der Wein schmeckt nun etwas holzig.
(Da ich diesen Bericht mit ein paar Wochen Verzögerung schreibe, kann ich schon auflösen, dass die Aromen mit der Zeit deutlich dezenter und angenehmer werden.)
27. Oktober 2021
Luftraum reduzieren
Durch den Saftverlust beim Filtern ist das Luftvolumen in den Fässern noch einmal angestiegen. Dadurch ergibt sich die Gefahr oxidativer Weinfehler.
Um das Risiko zu minimieren, kippen wir einige Fässer zusammen und reduzieren so das Luftvolumen.
5. November 2021
Glanzfiltern mit 1,2 Micron Filterkarton
Wir wollen den Wein ja durch erneute Zuckerzugabe in der Flasche karbonisieren. Damit das Öffnen der Flasche nicht gleich zur Schaumparty eskaliert, filtern wir den Wein zunächst noch einmal. Denn: Je klarer die Flüssigkeit, desto mehr Kohlensäure wird darin gebunden. Es soll perlen, nicht schäumen!
Hierzu verwenden wir 1,2 Micron Filterkarton, da diese Porösität noch keine Hefebakterien herausfiltert – wir wollen überpfüren, ob das eine Zweitvergärung ohne erneute Hefezugabe zulässt.
Um den Effekt im Vergleich betrachten zu können, filtern wir eines der Fässer nicht weiter.
6. November 2021
Abfülltag!
Zur Erinnerung: Das Ziel ist ein perlender, trockener Apfelwein. Allerdings mit leichter Restsüße, welche die Aromen optimal zur Geltung bringt.
Vorbereiten zur Flaschengärung
Die Kohlensäure erzeugen wir per Flaschengärung. Um die optimale Menge Kohlensäure zu ermitteln, geben wir unterschiedliche Mengen Zucker in die Fässer:
6 g/L (1 Fass)
8 g/L (2 Fässer)
11 g/L (1 Fass)
Wir nehmen hierzu braunen Zucker, von dem wir hoffen, dass er auf den Wein abfärbt (wie Eichenchips).
Um die Flaschengärung in Gang zu bringen, geben wir noch einmal 0,1g/L Hefe (Steinberger, trocken) und 0,2g/L Kitzinger Hefenährsalz hinzu. Frage: Würde vielleicht sogar weniger Hefe zur Zweitvergärung reichen?
Um herauszufinden, ob die erneut Hefezugabe (bei ausbleibender Sterilfilterung) überhaupt notwendig ist, lassen wir diese bei einem Fass weg.
Süßen
Hierzu verwenden wir Birkenzucker. Wir experimentieren mit 10 g/L und 15 g/L.
Abfüllen
Zunächst reinigen wir die Flaschen mit 40g/L Schwefellösung. Frage: Vielleicht etwas viel? Die Flaschen sind neu und nicht grob verschmutzt.
Die Flaschen tropfen auf dem Flaschenbaum ab.
Mit dem Enolmatic füllen wir den Wein in 0,33-Literflaschen, die wir mit Kronkorken verschließen.
In normalen Getränkekisten stellen wir den Wein zur Zweitvergärung in den Keller.
10. November 2021
Sichtprobe
Beim Drehen der Flasche sieht man bereits, dass sich Kohlensäure bildet.
23. November 2021
Der erste Probeschluck
Die Flasche ploppt, der Apfelwein perlt. So soll es sein.
Das Süßen mit Birkenzucker hat funktioniert. Trotz Flaschengärung ist der Apfelwein fruchtig, vollmundig und etwas sauer. Zwischen 10 g/L und 15 g/L schmecken wir keinen wirklichen Unterschied. Nach dem Prinzip der „niedrigsten wirksamen Dosis“ werden wir zukünftig 10 g/L nehmen.
Die Kohlensäure lässt den Wein im Mund aufschäumen, was sensorisch einen echten Gewinn darstellt. Darauf kann man aufbauen!
Die Flaschen, die zuvor den Eichenchips ausgesetzt waren, haben zusätzliche Aromen erhalten, die mittlerweile deutlich dezenter geworden sind. Ob diese einen Gewinn darstellen, muss jeder selbst bewerten. Mich erinnern die Aromen eher an Whiskey. Weil das nicht so gut zu einem frisch-fruchtigen Sommergetränk passt, werden wir zukünftig darauf verzichten.
Wer probieren möchte, dem sende ich gegen Porto eine Flasche zu!
Geplante Änderungen
Wie schon diskutiert, habe ich ein wenig Sorge, dass der Apfelwein sich durch Säureabbau bzw. Säureumwandlung zum Nachteil verändern könnte.
Um das zu verhindern, werden wir den Apfelwein beim nächsten Mal vor der Abfüllung sterilfiltern.
Offene Fragen für die nächste Charge
Zweitvergärung
Reicht vielleicht sogar weniger als 0,1g/L Trockenhefe?
Flaschendesinfektion
Sind 40g/L vielleicht etwas viel Schwefel zur Reinigung? Die Flaschen sind neu und nicht sichtbar verschmutzt.