Rosé

[GAB]

Nach langer Zeit mal wieder ein Beitrag von mir.

Ich möchte einen Wein aus meinen roten amerikanischen (vermutl. Vitis labrusca) Trauben machen, die bei mir im Garten wachsen (Ja, ich weiß: Foxton und so - aber ich mag eben dieses Aroma sehr gerne...). Vor 3 Jahren habe ich das schonmal probiert. Damals habe ich einen "Rotwein" produziert - also eine Maischegärung durchgeführt. Der Wein war extrem sauer. Und selbst nach Doppelsalzfällung nur bedingt genießbar.

Dieses Jahr sind die Trauben deutlich süßer (habe seinerzeit wohl auch zu früh geerntet). Ich habe festgestellt, dass vor allem das Fleisch sehr süß ist und die Schale besonders sauer. Daher kam mir der Gedanke die roten Trauben nicht als Maische zu vergären, sondern mit diesen Trauben wie bei einem Weißwein oder Rosè zu verfahren. Wenn der Saft nicht so lange mit den Schalen in Kontakt tritt, müsste ja auch der Anteil der aus den Schalen gelösten Säure geringer sein.

Nun zu meiner eigentlichen Frage: Warum muss bei einem Weißweinansatz vor der Hefezugabe eine Entschleimung durchgeführt werden, beim Rotwein (Maischegärung) jdoch nicht? Liegt es an den roten Trauben (wie sie in meinem Fall vorliegen), bei denen das nicht notwendig ist? Oder ist es in meinem Fall ebenfalls notwendig den gewonnenen Saft zu entschleimen?

Ich hatte geplant folgensdermaßen vorzugehen: Heute Mittag Trauben ernten, entrappen, quetschen und mit Antigel versetzen. Morgen nach ca. 16 Stunden Antigeleinwirkung abpressen. Ja und dann:??? Gärung einleiten durch Hefezugabe, oder doch entschleimen?

Bitte klärt mich auf.

[robertovino]

Hallo

Ich habe mal aus Lemberger Trauben rose gemacht- habe nicht entschleimt- es funktionierte.
bin aber kein Experte.

In "Technologie der Weinbereitung" steht, dass Rotweinmaischen für Rose-weine wie Weißweinmaischen behandelt werden.

Die Zugabe von Antigel ist doch auch eine Entschleimung? Oder liege ich da falsch?

Grüße und gutes gelingen

Robert

[robertovino]

Lese gerade im obigen Buch, dass normalerweise erst nach dem Abpressen vorgeklärt oder entschleimt wird.

[fibroin]

Die Entschlemung entfernt Unsauberkeiten aus dem Traubensaft. Lässt man sie drin, kann sich ein Böckser einschleichen. Also eine reine Qualitätsmaßnahme.

Wenn mit dem Traubensaft gleich eine Betonitschönung (Eiweissschönung) gemacht wird, dann fällt der Schleim besser zusammen. Sonst kann man den so schlecht vom Saft trennen. So hab eich das diesjahr gemacht. Etwa 1 g Betonit pro l einrühren.

[GAB]

Ok, aber warum muss die Entschleimung bei Rotwein nicht durchgeführt werden (sollten doch auch "Unsauberkeiten" darin vorhanden sein)?

Wenn das Entschleimen "Unsauberkeiten" ertfernt, warum entschleimt man dann nicht auch andere Fruchtweinansätze?

Werde bis morgen sicherlich kein Bentonit mehr auftreiben können. Es muss so gehen. Aber ob in meinem Fall eine Entschleimung erforderlich ist oder nicht, ist mir noch nicht klar.

Wenn Entschleimen, dann ja wohl nach dem Abpressen morgen. Habe ich es richtig verstanden, dass man den Saft dafür (ohne Hefe!) erstmal in einen Ballon gibt und "klären" lässt? Und dann den Überstand abzieht? Am Bodebn des Gefäßes ist dann die "Unsauberkeit" bzw. der "Schleim", der verforfen wird? Wieviel Schleim setzt sich denn dabei so in der Regel ab? (Noch könnte ich Nachschub ernten, habe bisher so 35 Kg entrappte Beeren)

[fibroin]

Beim Rotwein hast du eine sehr robuste Gärung durch die Maische. Nach der Pressung ist aller Unrat mit draussen. Hoffentlich
Darum ist Rotwein auch schöner herzustellen als Weisswein. Dort gibt es drei Schritte vor der Gärung, die jeder einen Tag dauern können. (Malen, Pressen, Entschleimen)

Was machst du mit dem Schleim? Verwerfen, extra vergären oder Pudding draus kochen..

[GAB]

Wenn robertovino einen Rosè ohne Entschleimen gemacht hat, warum sollte es bei mir nicht auch funktionieren? Bin immer noch nicht im Klaren ob ich heute nach dem Abpressen noch einen Tag Entschleimung abwarte oder gleich die Hefe zugebe.

Kann mir noch einmal jemand erklären was genau bei der Entschleimung entfernt werden soll. Und warum es so zwingend notwendig sei. Es wurde bisher von Unsauberkeiten und Unrat gesprochen. In wie weit diese für mich misteriösen Substanzen nun einen Einfluss auuf die Böckserbildung bzw., eine Qualitätsbeeinträchtigung haben ist für mich unklar.

Ich habe Bedenken wenn ich den Wein ohne Hefe noch einen Tag rumstehen lasse. Er ist übernacht meines Erachtens nach stark oxidiert. Braune Oxid Schicht auf der Oberfläche. Beim Umrühren kommt die deutlich rot gefärbte Maische unter der braunen Schicht zu Tage. (Vermutlich habe ich etwas zu wenig Schwefel dazugetan.) Und der Geruch kommt mir vor, als wäre es kurz vor dem Durchbruch einer Wildgärung.

Ich kann den Anstaz am Anfang täglich mehrmals intensiv schütteln - würde dass nicht eine relativ robuste Gärung bewirken, ähnlich einer Maischegärung. Und so die Böckserbildung unterdrücken, so wie sie bei einer Rotweinmaischegärung scheinbar unterdrückt wird?

Ferner scheue ich die Entschleimungsprozedur, da ich davon ausghehe, dass innerhalb einer Nacht, bzw. eines Tages die Phasen von gutem Saft und "Unrat" möglicherweise nicht klar ausgebildet werden. Und, dass die Phase des Unrats sehr stark ausfallen könnte, sodasss ich einen Großteil von meiner Ernte praktisch entsorgen muss... Dazu bewegt mich fibroins Aussage hinsichtlich des Bentonits, ohne welches die Pahsentrennung nur schlecht möglich sei...

[fibroin]

Machs dir nicht so schwer. Du brauchst als Hobbywinzer nicht zu entschleimen. Der Profi macht es. Das ist eine komplexe Arbeit. Weissweinmaische ist eine Maische ohne Gärung. Damit sie auch nicht gärt, wird sie sanft geschwefelt. Dann dauert es eben bis drei Tage, bis der zu vergärende Saft bereit ist. Du wirst dir das sparen können, wenn du das Lesegut sorgfältig aussuchst.
Zwei Fotos von meinen Entschleimungen. Man kann erkennen, das die Betonitentschleimung viel besser einen Unterschied zwischen hellem und dunklem Saft macht.

[GAB]

Ok. Dann wird das Entschleimen wegfallen. Derzeit bin ich noch dabei abzupressen. Geht etwas schwieriger als bei anderen Säften. Vermutlich wegen der relativ großen Schalen und eben einer gewissen "Schleimigkeit". Die Maschen des Pressbeutels setzen sich rasch zu...

Erste Messungen: 12 g Säure und 48° Oechsle im Saft. Der Saft ist dunkelrot - Was ich so nicht erwartet habe.

Werde de Messungen wiederholen, wenn aller Saft beisammen ist.


Wie war das doch gleich mit einer Entsäuerung durch Kalk? Wenn man nicht die umständliche Doppelsalzfällung macht, sondern die einfache Kalkgabe um einen Teil der Weinsäure zu eiliminieren. Ich würde so gerne um 3g/L reduzieren (also auf 9 g/L und dann mit Wasser verdünnen um 7 g/L zu erreichen) Ich weiss: Traubenwein soll kein Wasser sehen... Diese Weisheit würde ich ignorieren.

Der Kalk kann doch in der entsprechenden Dosierung einfach mit in den Gäransatz gegeben werde nund wird dann bei dem 1. Abzug entfernt, korrekt?

[fibroin]

Du hast, wie hier so alle im Forum, auch ein sehr unglückliches Lesegut. Aus 48 °Oe sollte man keinen Wein machen. Gut, kann man aber.
Bei der Entsäuerung weisst du nicht, ob überhaupt so viel Weinsäure da ist, dass du um 3 g/l runter kommst. Das ist ein weiteres Dilemma von so unausgereiften Trauben.
Das würde ich im Hinterkopf behalten und einfach so arbeiten, wie du geplant hast. Nur mit der Änderung, dass es sinnvoll wäre, den Kalk zeitig aus dem Ansatz zu entfernen. Also gleich den Kalk zufügen, einige Stunden kühl stehen lassen, über dem Kalk abziehen und dann vergären.
Sei aber nicht enttäuscht, wenn der Wein nicht beste Qualität wird. Das geben die Trauben nicht her.

[Dieser Beitrag wurde am 16.10.2010 - 13:12 von fibroin aktualisiert]

[GAB]

Danke fibroin.
Dass die Trauben suboptimal sind ist und war mir vor der Lese bewusst. Ich hatte bereits vor glaube 3 Jahren schon mal einen Rotwein draus gemacht. Die Lese damals war früher, da die Trauben sonst alle abgefallen wären und die Traubenqualität war noch schlechter. Der durch Maischegärung entstandene Wein war extrem sauer (viel saurer als der aktuelle Saft. Nach Doppelsalzfällung war er dann zwar immernoch sauer, aber kein Magenumkrempler mehr. Die letzen zwei Flaschen davon wurden vor kurzem getrunken und ich kann sagen genossen.
Wenn der alte Wein mir geschmeckt hat, dann kann der aktuelle eigentlich nur besser werden.

By the way: Es muss nach meinen Ansprüchen auch gar kein Wein entstehen, der Nach Traubenwein schmeckt. Ich wäre schon vollauf befriedigt, wenn das Weinerzeugnis generell genießbar wird. ... Und da verstehe ich diejenigen nicht, die diesen Fox-Ton nicht mögen. Nja , Geschmack ist eben individuell. Aber diese Note wird ja offenbar von vielen als abstoßend empfunden. Ich mag das wie gesagt sehr gerne. Schmeckt wie Walderdbeeren und nicht nach Fuchsbau, nassem Fuchsfell oder gar Fuchsurin...


Ich habe nun ca 28 L Saft. 49° Oe undd ! 14 g/Süre je Liter. Jetzt rechne ich mal was ich mache um ihn auf ca 12 % Vol und 8g Säure /L zu steuern.

[Dieser Beitrag wurde am 16.10.2010 - 13:44 von GAB aktualisiert]

[fibroin]

Meine schlaue Tabelle sagt mir 3 kg Zucker und 112 g Kalk.

Sind das wirklich Fox-Trauben. Da habe ich mir vor einigen Jahren auch große Mühe mit gemacht. Aber den Wein wollte bei mir keiner trinken und mir sagte der so langsam auch nicht mehr zu. Wenn er dir der Fox schmeckt, dann machs.