Nachgährung oder Fremdhefe?

[Andulanus]

Ich hab folgende Frage:

Ich habe zum 2. Mal Met angesetzt (25l Fass ~20l) und nach 13 Wochen hat die Gährung gestopt. Jetzt habe ich die Hefe rausgemacht und den ganzen Met wieder in das (gereinigte) Fass getan, geschwefelt und den Gärspund wieder aufgesetzt. In das freie Volumen im Fass habe ich CO2 eingeleitet (und hoffentlich fast allen O2 verdrängt).
Da der Met etwas zu sauer geschmeckt hatte (hat aber auch noch geperlt) und kleine weiße Schlieren (Kahmhefe?) auf der Oberfläche waren, habe ich etwas mehr geschwefelt. Dummerweise hab ich das Kaliumpyrosulfit in den Met getan, bevor dieser im Fass war, was etwas gestunken hat.

Nun plopt der Gärspund wieder und ich mache mir Sorgen.
Soll ich den Met nun abkochen (oder zumindest auf über 60° erhitzen) und in Flaschen füllen
o.
abwarten?

[Birgit]

Hallo Andulanus, willkommen im Forum!

Bei welchem Alkoholgehalt bist Du und mit welcher Heferasse?

Wein wird immer vollständig fertig gestellt, also auch geklärt, dann in Flaschen gefüllt und dann erst pasteuriert. Sonst läuft man der Gefahr durch Unsauberkeit den Wein erneut zu verunreinigen. Eine Anleitung für eine Pasteurisation findest Du auf der Homepage im Kapitel Zucker.

Gruß Birgit

[Andulanus]

Es war Bordeaux-Hefe.

Ich habe leider keine Möglichkeit den Alkoholgehalt zu bestimmen (noch nicht). Ist wie gesagt erst mein 2. Ansatz...

[Birgit]

Da das Nachsüßen Futter für die Hefen bedeutet, wird deshalb die Gärung wieder eingesetzt haben. Das ist, wenn Du die Alkoholtoleranzgrenze noch nicht erreicht hattest, normal. Pasteurisieren kannst Du noch nicht, nur klarer, fertiger Met wird pasteurisiert.

Gruß Birgit

[BlackWine]

Andulanus hat doch nicht nachgesüßt oder habe ich da etwas überlesen?

Einen ähnlichen Effekt habe ich auch letztens beobachtet. Den Wein von der Hefe abgezogen und mangels eines kleineren Ballons wieder zurück in den alten. Mit 15% bei knapp über 0°C habe ich mir wegen Kamhefen keine größeren Gedanken gemacht.

Na ja, auf jeden Fall bemerkte ich beim Arbeiten in der Garage auch, dass anscheinend der Wein wieder nachgärte. Auf die Ursache bin ich aber erst gekommen, als ich den Ballon mit einem lauwarmen Lappen abgewischt habe. Da blubberte das Gärröhrchen auf einmal wie sonst etwas. Das große Luftvolumen über dem Wein hat sich durch die geringe Erwärmung ausgedehnt und musste ja irgendwie raus. Wenn ich in der Garage etwas arbeite, dann heize ich etwas, damit der Raum überschlegen ist, das alleine war die Ursache für die anscheinende "Nachgärung".

Andulanus hatte vor dem Abziehen 5l Luftvolumen über dem Met. ist jetzt bestimmt noch etwas mehr. Evtl. sind ebenfalls Temperaturschwankungen für das Blubbern des Gärspundes verantwortlich.

[Birgit]

@Blackwine

Du hast recht ich hatte folgenden Satz, im Geiste falsch interpretiert:

Da der Met etwas zu sauer geschmeckt hatte (hat aber auch noch geperlt) und kleine weiße Schlieren (Kahmhefe?) auf der Oberfläche waren, habe ich etwas mehr geschwefelt.

Wenn ein Met zu sauer schmeckt, macht schwefeln keinen Sinn, deshalb bin ich von nachsüßen ausgegangen.

Aber nun zum Blubbern. Nach dem Abziehen ist vermehrt Sauerstoff im Ansatz, dieses regt die Hefen an, dadurch können diese nochmals aktiviert werden. Das würde aber andauern nach einer etwaigen Temperaturanpassung. Gegen die Temperaturanpassung würde aber das fluten mit CO2 sprechen. Bei Ballons in denen frisch mit CO2 geflutet wurde, findet ein Ausgleich in die andere Richtung statt. Es wird Luft in den Ballon gesogen, da sich meist erstmal eingeleitetes CO2 in der Flüssigkeit löst.

Wie auch immer, ohne Rezept und Mengenangaben und Alkoholgehalt, können wir über eine Nachgärung nur spekulieren. Ausschließen würde ich sie schon aus Sicherheitsgründen nicht

Gruß Birgit

[Andulanus]

Nachgesüßt habe ich ihn in der Tat noch nicht. Noch steht er im Keller und steht unter Beobachtung...
Vielleicht sollte ich mir mal ein Vinometer zulegen, und eine Oechselwaage !
Wenn ich ihn abfülle, geb' ich nochmal Bescheid, was daraus geworden ist. Danke erstmal!

[Metrino]

Ein Vinometer reicht für den Anfang..

Gruß

[KalTorak]

Zum Thema kleine weiße Schlieren:

Da wohl Kahmhefe einen deutlichen Weißen, dicker werdenden Belag bildet, werden es wohl eher die Pollen aus dem benutzten Honig sein. Je nach Qualtität und Art des Honigs kann es zu sichtbaren suf der Oberfläche schwimmenden Schlieren kommen.
Es muss also keine Kahmhefe sein. Schlieren sind (aus eigener Erfahrung)durchaus normal bei Met. 100% Sicherheit kann man per Ferndiagnose nicht geben...

[BlackWine]

Das mit dem Nachgären ist so eine Sache. Das WE habe ich meinen Bananenwein wieder ins Warme gestellt. Der hatte sich mit 16% (Portweinhefe) angefangen zu klären, also geschwefelt, kaltgestellt und nach einer Woche von der Hefe abgezogen. Jetzt ist er wieder schön trüb und blubbert vor sich hin.

Das hatte ich in der Form bisher noch nicht. Da steckt man eben nicht drin.

[Andulanus]

Pollen?! Keine Ahnung.
Heute hab ich den Met endlich in Flaschen gefüllt. Die "Nachgärungen" (oder was auch immer) haben relativ schnell gestoppt. Den weißlichen Belag haben wir vorher vorsichtig abgeschöpft. Es ist während dem Verbleib im Fass nicht mehr geworden.

Der Met war auch weniger sauer (Kohlensäure raus?!), als beim Abziehen und schmeckt, wenn man ihn nachsüßt besser als mein erster Versuch (was mich allerdings überrascht hatte. Als wir die Hefe abgezogen haben, hatte er einen pH-Wert von etwa 2.5, jetzt waren es schon ca. 3.0, was mir aber immernoch als zu wenig erscheint). Etwas trüb ist er noch, aber was soll's.
Den Met in den Flaschen habe ich noch nicht nachgesüßt, denn ich hab ihn nicht erhitzt und hatte Angst, das irgenwas in den Flaschen wieder anfängt zu wachsen.

Nochmal danke für die Hilfe. Ein Vinometer hab ich allerdings immernoch nicht...

[Fruchtweinkeller]

Der pH sagt wenig bis gar nichts aus.