Essigherstellung: Ich blicke nicht mehr durch

[Essigfliege]

Hallo,

ich blicke nicht mehr durch. Je mehr ich Nachlese, desto weniger Ahnung habe ich.

Ich habe aktuell drei Ansätze stehen mit Met und einer Essigmutter. Dem Geruch nach passt alles, es riecht nach Essig.

Betreffend der Essigmutter habe ich viel gegensätzliches gelesen:
Man muss sie runterschwenken, damit Sauerstoff in das Gebräu kommt und die Bakterien nicht absterben (Die "Mutter" sind doch die Bakterien, oder?)
Vs. Man muss ganz vorsichtig sein, die Mutter darf nicht untergehen, sonst ertrinkt sie.

Die Mutter muss regelmäßig runtergeschwenkt werden vs. Von Zeit zu Zeit runterschwenken. Was ist regelmäßig? Was ist von Zeit zu Zeit? Täglich oder jeden ersten Freitag im Quartal?

Die alte Mutter kann im Ansatz drin bleiben vs. Die alte muss raus, da sie muffig wird.

Eine Mutter kann man in einem Glas aufheben, damit man sie später mal wieder verwenden kann vs. Eine Mutter muss im Glas regelmäßig mit Alkohol gefüttert werden, damit sie weiterlebt und weiterwächst.
Also dann kann ich sie ja gleich in einen neuen Ansatz stecken? Wie lange überlebt sie denn ohne frischen Alkohol im Glas?

Eine der Mütter hat auf der Oberfläche weiße Punkte gebildet. Was ist das? Es sieht auch glibschig aus, aber nicht so transparent wie die restliche Mutter, eher wie Milchtropfen, von der Farbe und Größe her.
Ist das Kahmhefe? Schimmel?
Wenn nein, wie sieht Kahmhefe konkret aus? Wie sieht ein Schimmel aus? Also ich kenne ihn vom meinem entdeckten Pausenbrot nach den Osterferien 1995. Aber so wird es wohl kaum in einem Essigansatz aussehen?

Durch das Schwenken habe ich nun 4-5 "Scheiben" bzw Mütter in den Eimern.
Sind die unteren alle tot? Müssen die raus? Oder alles so belassen?

Vielleicht könnt ihr mir ein paar Fragen beantworten und Licht ins Dunkel bringen.

Danke und liebe Grüße aus Bayern!

Essigfliege

[Fruchtweinkeller]

Moin Essigfliege, willkommen hier bei uns.

Ich gestehe: Ich habe an der Essigherstellung wenig Spaß gefunden, weshalb ich das aktuell nicht mehr praktiziere. Ich werde aber nach bestem Wissen und Gewissen mal meinen Senf dazu geben

Essigsäurebakterien benötigen Sauerstoff, und man kann sie auf zwei Arten kultivieren: im weitesten Sinne mit Durchlüftung oder ohne (den Reaktor werte ich mal als Sonderfall mit Belüftung, spielt hier aber keine Rolle).

Bei der Durchlüftung können sich die Bakkis mehr oder weniger homogen im Substrat verteilen, weil möglichst überall Sauerstoff vorhanden ist. Dafür muss kräftig gerührt werden, am Besten permanent, und dann wird der Alkohol auch sehr schnell umgewandelt in Essig. Da bietet sich beispielsweise ein Magnetrührer an. Der hat den Vorteil, dass man unter Verwendung einer Sauerstoffdurchlässigen Abdeckung des Gefäßes dieses nicht mehr öffnen muss, was die Kontaminationsgefahr deutlich reduziert.

Ein gelegentliches Umrühren bringt zwar auch ein wenig Sauerstoff ein, aber eben nur wenig und kurzzeitig. Davon halte ich wenig.

Beim Oberflächenverfahren lässt man die Chose ganz in Ruhe, dann sammeln sich die mobilen Bakkis an der Oberfläche an, denn der Sauerstoff im Medium ist schnell verbraucht, und sie wandern zur Sauerstoffquelle, also zur Luft. Dort bildet sich dann die Essigmutter. Die kann auch ruhig mal absinken, die Bakkis bilden dann an der Oberfläche normalerweise wieder eine neue Haut (zumindest solange sie noch etwas zum futtern haben). Anders herum muss man sie auch nicht von der Oberfläche lösen, die Bakkis sind ja in der Mutter drin. Also überlasse beim Oberflächenverfahren die Mutti ruhig sich selbst, die weiß schon, was sie tut

Ob deine Pünktchen Bakterien, Hefen oder Schimmel ist, das kann man aus der Ferne nicht sagen, im Zweifelsfall würde hier ein Blick unter ein Mikroskop helfen. Ein paar Bilderchen habe ich hier: viewtopic.php?t=14927

Essigmami kann man auch in kleinen Gefäßen mit etwas Wein recht einfach permanent kultivieren, und wenn man mal keine Zeit und Lust hat, kann das auch in den Kühlschrank wandern. Es sollte halt nur immer etwas Alkohol als Fütterchen vorhanden sein, sprich gelegentlich das Substrat (teilweise) tauschen gegen frischen Wein. Du kannst zur Vermehrung sogar Fruchtsaft nehmen, denn Zucker mögen die Essigsäurebaktieren noch lieber als Alkohol, was aber die Gefahr erhöht, das unerwünschte Keime heranwachsen.

Überhaupt ist Sauberkeit wichtig. Ich habe immer alle Gefäße und Gerätschaften (wie Messer um die Mami zu unterteilen) vor der Benutzung mit reichlich kochendem Wasser behandelt, um die Fremdkeimzahl möglichst zu reduzieren.

[Tara]

Hallo,

ich habe schon ein paar Mal Essig hergestellt.

Zur Frage des Schwenkens der Essigmutter: mache ich nicht. Ich breite sie an der Oberfläche des neuen Ansatzes aus. Manchmal bleibt sie da und wird dicker. Manchmal sinkt sie ab und an der Oberfläche bildet sich eine neue. Beide sind später weiter verwendbar.

Ich lasse, sinkt die ältere Essigmutter ab, immer auch diese bis zum Schluss im Ansatz und hatte nie was Muffiges.

Du kannst, wenn ein Ansatz fertig ist, entweder die Essigmutter sofort einen neuen Ansatz geben,oder sie in einem Glas mit Essig im Kühlschrank aufbewahren. Mache ich mehrere Wochen keinen neuen Ansatz mit der aufbewahrten Essigmutter (ich habe immer mindestens eine Ersatz-Essigmutter im Kühlschrank), bekommt sie ca einmal pro Monat eine Teelöffel Haushaltszucker eingeführt und darf einen Tag in der Küche stehen, ehe sie wieder in den Kühlschrank wandert. Den Zucker wandelt sie in Alkohol um und diesen letztlich in Essig. Ach ja, im Kühlschrank sollte sie lieber von Essig bedeckt sein statt darüber liegen. Letzteres fördert eher den Schimmel.

Weiße Punkte - das kann alles mögliche sein. Wenn ich sowas auf einer Essigmutter habe,schaue ich, ob ich es abwischen kann (einfach mit dem Finger drüberreiben). Das spricht eher für Kahmhefe oder Schimmel und dann entsorge ich den Ansatz in der Regel (hatte ich bisher zweimal in vielleicht fünf Jahren). Im Moment habe ich eine Essigmutter, die komische "Hügel" gebildet hat. Das ist aber normales Essigmutter-Material und deshalb beobachte ich das zwar, mache mir aber keine Sorgen.

Und zu deiner letzten Frage: die Scheiben sollten in Ordnung sein. Du kannst sie drin lassen, bis der Essig fertig ist. Du kannst sie aber auch rausnehmen und für weitere Ansätze oder als "Kühlschrank-Reserve" benutzen. Beides ist okay.

Ich verstehe, dass man die Essigherstellung langweiliger finden kann als die Weinherstellung - man muss sich viel weniger drum kümmern. Trotzdem mache ich Essig immer wieder gern und schon viel länger als Fruchtwein. Die Qualität ist einfach nicht zu vergleichen zwischen gekauft und selbstgemacht. Und die Vielfalt ist eben so groß wie beim Fruchtwein.

[Fruchtweinkeller]

Danke für die Tipps vom Essigprofi

Achtung Off-Topic, sorry: Ich fand die Essigherstellung nicht grundsätzlich langweilig, aber a) verbrauche ich nicht viel Essig, da lohnt die eigene Herstellung nur bedingt und b) leiden die Primäraromen aus Frucht und/oder Honig bei der Essigherstellung mE immer, wobei ich das Oberflächenverfahren noch als schonender empfinde als den Reaktor. Im Vergleich zum Ausgangswein enttäuschen mich die zugehörigen Essige somit eher, dann macht es mir einfach wenig Spaß. Aber die Geschmäcker sind bekanntlich ja verschieden, und vielleicht probiere ich es nochmal mit dem Essig, wenn ich ein paar laufende Projekte erfolgreich abgeschlossen habe.

[Tara]

Guten Abend,
Ich würde mich jetzt nicht als Profi bezeichnen, aber beim Essig habe ich tatsächlich ein bisschen mehr Erfahrung als bisher beim Wein oder Met

Es stimmt, die Aromen verändern sich. Deshalb habe ich auch schon Obst erst für Likör verwendet und wenn der fertig war die Stücke dann in einen Essig-Ansatz gepackt - quasi eine Ladung Obst doppelt verwendet. Da geht nicht so viel durch den Likör verloren, der Essig schmeckt trotzdem gleich fruchtig wie ohne den "Zwischenschritt".
Mit den feinen Weinaromen, von denen ich hier im Forum teilweise lese, kann Essig aber meiner Meinung nach eh nicht mithalten, ist ja auch nicht zum glasweisen Trinken gedacht wie der Wein/Met.
Ich verwende für Essig auch gern etwas überaltertes Obst, schrumpelige Äpfel zum Beispiel (natürlich ohne braune Stellen). Die sollten eh nicht mehr in den Wein-Ansatz und sind mir für die Wurmkiste trotzdem zu schade.

Wenn man nicht viel Essig verwendet braucht man den natürlich auch nicht literweise. Ich habe immer mehrere verschiedene Essige in der Küche stehen und verwende den, der zu meinem Essen gerade am besten passt. Außerdem ist gerade der Apfelessig ja noch für unzählige andere Sachen gut.

Dieses Jahr wird es definitiv nichts, aber vielleicht komme ich in einem oder zwei Jahren mal zur Fruchtweintagung und bringe (auch) Essige zum Probieren mit

[Fruchtweinkeller]

Ja, mach das, ein bisserl herumkosten ist immer gut Seit Jahren habe ich auch einen Essighof auf dem Radarschirm, den wir beim jährlichen Pfalzurlaub mal besuchen könnten. Die Preise haben mich aber immer abgeschreckt, dafür gönne ich mir doch lieber ein, zwei, drei, vier Flaschen guten Wein

[Essigfliege]

Danke für die Antworten!!
Das hilft mir schon gut weiter!

[Essigfliege]

Wenn nun der Essig irgendwann fertig ist...

Wann ist irgendwann? Wie merke ich das?
Essigmutter raus, filtern und zwei Wochen warten, ob sich nochmal eine Mutter bildet?
Sollte noch Restalkohol drin sein und ich fülle schon (versehentlich) in Flaschen ab - kann da was passieren? Da es keine Alkoholische Gärung ist, entsteht ja kein Druck - oder?

Kann fertiger Essig noch schimmeln, Kahmhefen ansetzen, oder ist der quasi resistent gegen alles und hält "ewig"?

[Tara]

Um die letzte Frage zuerst zu beantworten: im fertigen Essig hatte ich noch nie Schimmel und Freunde. Ob es grundsätzlich möglich ist - hab ich mir noch keine Gedanken gemacht, vor allem bei sauberem Arbeiten würde ich die Wahrscheinlichkeit eher gering einschätzen.

Wann ist er fertig? Müsste ich mal auf die Dauer achten. Im Grunde läuft das bei mir unkompliziert:
Ich setze Früchte, Wasser Zucker und die Essigmutter an, Decke alles mit einem Tuch und Gummiband ab und vergesse den Ansatz für einige Wochen - können auch mal Monate sein, gerade wenn ich viel Stress habe.

Irgendwann (also nach Wochen bis Monaten) fällt mir ein, ich sollte mal die Früchte rausnehmen. Die werden ordentlich ausgedrückt und gehen in den Bokashi-Eimer. Der Ansatz bleibt mit Essigmutter wieder stehen. Die Essigmutter versuche ich immer glatt obendrauf zu legen, klappt aber nicht immer. Im ersten Fall wird sie dicker, im zweiten bildet sich oben eine neue Essigmutter.

Wieder ein paar Wochen bis Monate später (die längste Dauer war bestimmt rund ein Jahr, dazwischen bin ich umgezogen und habe den Ansatz eingepackt gehabt und erst so spät wiedergefunden) nehme ich die Essigmutter raus und lasse den Ansatz wieder ein paar Wochen (mindestens drei) stehen. Manchmal verbrauche ich ihn auch ab jetzt. Bildet sich keine weitere Essigmutter, wird in Flaschen abgefüllt. Während der letzten Standzeit erfolgt auch die Selbstklärung. Ich filtere nicht. Ein paar Trubstoffe stören mich nicht.

Hast du mehrere Essigmütter, kannst du die überzähligen in Essig gelegt im Kühlschrank unterbringen. Dann hast du einen Ersatz, falls mal ein Ansatz schiefgeht. Ich wechsle immer durch, dass jede mal arbeitet. Außerdem verfärben sich Essigmütter zum Beispiel rosa, wenn du einen Ansatz mit roten Früchten machst - die benutze ich dann nur noch dafür, nicht mehr für helle Früchte.

Ich habe gerade das erste Mal einen Ansatz mit Ingwer, mal sehen, ob die Essigmutter dann den Ingwer Geschmack behält oder ich sie auch wieder für Apfelessig nehmen kann. Oder ob meine Frau sagt, probier mal die Kombi, könnte auch lecker werden...

Essig herzustellen finde ich wesentlich unkomplizierter als Wein oder Met herzustellen. Frag ruhig, wenn noch was unklar ist.

[Fruchtweinkeller]

Wenn du mit Wein startest riecht der werdende Essig erst nach Lösungsmittel/Kleber, wenn der Alk weitgehend verbraucht ist setzt sich der Essiggeruch durch. Dann Mutti abseihen und luftdicht in Flaschen packen, dann passiert nix mehr. Wenn du die Flasche leerst und immer wieder neue Luft/Sauerstoff an den Essig kommt, kann sich noch etwas neue Mami bilden. Das kann man manchmal auch bei gekauftem Essig beobachten.

[Tara]

@Fruchtweinkeller

Ich habe bisher nie direkt mit Wein gestartet, höchstens mit Obst aus der Likörherstellung, wenn ich kein frisches Obst genommen habe.
Vom Klebergeruch habe ich gelesen, ihn aber nie selbst wahrgenommen.
In den Flaschen, die bei mir in Gebrauch sind, habe ich bisher nie eine weitere Essigmutter gefunden, da ist wahrscheinlich zu viel Bewegung durchs Ausgießen drin, vermute ich mal. Nur in den Behältern, wo der Essig zur Klärung steht.
Die "Ersatzmütter" im Kühlschrank habe ich in einem geschlossenen Schraubglas. Ob es die Temperatur oder der (geringe) Sauerstoff ist, wegen dem sie ruhen, weiß ich nicht. Mir ist nur wichtig, dass es so funktioniert.

Meine erste Essigmutter habe ich aus gekauftem, nicht pasteurisiertem Apfelessig "gezüchtet".