Weinkrankheiten

[Birgit]

Hallo,

wie versprochen einiges über Weinkrankheiten.

Weinkrankheiten sind von Mikroorganismen verursachte Veränderungen im Wein. Die gefährlichste Zeit für einen Weinansatz ist zwischen dem Beginn des Ansatzes und das Erreichen von circa 12% Alkohol.
Die Keime welche die Weinkrankheiten hervorrufen sind ständig anwesend, sie leben auf den Früchten die verarbeitet werden, sind in der Luft und auf den Gegenständen mit denen sie die Früchte verarbeiten. Sie können keinen keimfreien Ansatz erzeugen, es ist deshalb sehr wichtig sehr schnell eine Gärung in gang zu bringen, so das der Ansatz durch das von den Hefen produzierte Co2 und dem Alkohol geschützt wird.

Essigstich (Acetobacter ascendens)

Als erstes möchte ich eine irrtümliche Bezeichnung korrigieren. Man hört und liest häufig von einer Essiggärung, das ist nicht richtig. Bei der Produktion von Essigsäure handelt es sich um eine Oxidation.
Die Essigsäure wird von einer Bakterie erzeugt. Sie wandelt Alkohol in Essigsäure um. Diese Bakterie findet sich praktisch in jedem Haushalt, unter anderem z.B. in Naturessig mit dem man seinen Salat zubereitet. Die Essigsäurebakterie ist sehr empfindlich gegenüber Kaliumpyrosulfit. Ferner benötigt sie Sauerstoff und Wärme.
Ein Weinansatz der von Essigsäurebakterien befallen ist, kann nur noch als Essig verwendet werden, er ist nicht mehr zu retten. Selbst bei einer Destillation ist die Essigsäure nicht mehr zu entfernen. Leider reichen bereits kleine Mengen der Säure damit man sie schmeckt.


Milchsäurestich

Auch diese Weinkrankheit wird durch Bakterien hervorgerufen. Sie greifen die Apfelsäure und den Zucker. Diese Bakerien benötigen keinen Luftsauerstoff. Sie befallen besonders säurearme Weine zu Anfang der Gärung. Die Weine schmecken und riechen nach Sauerkraut.


Kahmhefen

Kahmhefen siedeln sich auf der Oberfläche des Weines, auf welchem sie sich in rasendem Tempo vermehren. Sie verändern den Geschmack und bilden nach und nach eine kompakte Schicht auf dem Wein, welche dann nach unten sinkt. Eine neue Schicht beginnt zu wachsen usw. Bei einem Alkoholgehalt von über 12 - 13% können Kahmhefen nicht mehr wachsen.


Zähwerden

Der Wein wird dickflüssig oder schleimig. Er beginnt Fäden zu ziehen, an diesen Fäden sammeln sich Kohlensäurebläschen. Die Weine werden fade. Dieser Fehler tritt besonders bei gerbstoff- oder säurearmen auf. Die Bakterien können sich mit Hefen und Schimmelpilzen vergesellschaften.


Uhu - Geruch (Essigester, Esterton, Ethylacetat-Ton)

Diese Weinkrankheit tritt in letzter Zeit häufiger. In einigen Winzerforen geht man davon aus das der Fehler auch über verseuchte Reinzuchthefe hervorgerufen werden kann.

Essigester (Ethylacetat) riecht mehr oder weniger intensiv nach UHU oder Nagellackentferner. Der Geruch wird sehr früh wahrgenommen da die Wahrnehmungsgrenze sehr niedrig liegt.Häufig werden Weine als essigstichig abgelehnt obwohl der Essigsäuregehalt niedrig. Geringe Mengen an Essigester kommen eigentlich immer in Weinen vor und können sogar zum Bukett beitragen. Grössere Mengen wirken sehr störend.
Essigester entsteht hauptsächlich durch die spontane Veresterung von Ethanol mit Essigsäure. Dieses kann durch eine Vielzahl von verschiedenen Mikroorganismen durchgeführt werden, unter anderem natürlich von Essigbakterien, aber auch von wilden Hefen (Kloeckera apiculata, Hansenula anomala, Metschnikowia pulcherrima etc.). Auch die Reinzuchthefen können während der Gärung geringe Mengen Essigester bilden.
Die Entfernung Essigesters aus einem Wein ist für einen Armateur eigentlich nicht durchführbar.

To be continued

Birgit








[Dieser Beitrag wurde am 08.07.2004 - 22:22 von Birgit aktualisiert]

[Peter]

Ich hatte im letzten Apfelwein Kahmhefe. Sehr ärgerlich, schmekt dann auch nicht mehr.

Unter www.obstweine.de sind noch mehr Weinkrankheiten zu finden.

Gruß
Peter

[sachse3]

Hallo zusammen,
seit langer Zeit habe ich wieder mal ein Problem. Ende April habe ich aus stark angefaulten Trauben 15 Liter Wein mit Hefe Steinberg angesetz. Wir haben den Wein ausgelesen, gewaschen und da er kernlos war, durch den Fleischwolf gedreht. Heraus kam eine Maische mit 70 Oechsle Zuckergehalt. Wir haben die Maische mit 1g Kaliumsulfat geschwefelt.
Das Ganze hat auch ganz ordentlich gegärt und wurde Ende Juli von der Hefe abgezogen und dunkel gestellt.
Heute haben wir den Wein aus dem Keller geholt und siehe da er hat eine schöne goldgelbe Farbe.Er hat wieder etwas zu gären angefangen und durch schütteln etweicht Kohlensäure. Nur der Geschmack ist furchtbar. Es schmeckt muffig und irgendwie aufdringlich. Wir haben schon bis auf 15 Oechsle nachgesüßt mit Traubenzucker aber der Geschmack ist immer noch sehr komisch.
Vielleicht wieß jemand, was sich da in unserem Weinballon entwickelt hat.
Tschüß Uwe

[fibroin]

Sachse3, was du da schreibst, könnte ein stark oxidierter Wein sein. Die berühmten besungenen goldgelben Weine im Glase sind eigentich der Weinfehler Firn. Durch Sauerstoffzufuhr bei falscher Lagerung altert der Wein vorzeitig. Dabei ändert sich Geschmack und Farbe. Unter
Wein-Plus.de
kannst du weiter sehen.

[Birgit]

Bei stark angefaulten Trauben wird der Geschmack von der Fäulnis kommen, die schon wesentlich mehr Trauben befallen hat als man sieht. Bei Schimmel hätte ich immer Probleme wegen der giftige Substanzen die der Pilz produzieren kann. Entschuldige wenn ich das jetzt so hart sage, ich hätte diesen Ansatz gar nicht erst gemacht. Ob Du durch ausgibieges Lüften eine Besserung erziehlen kannst, müsste man ausprobieren.

Gruß Birgit