Quittenwein ist bitter

[wolfgang]

Hallo,
im Herbst habe ich 10 kg Quitten kalt abgepresst, den Saft mit 1,5 l Wasser, 2 kg Zucker, Reinzuchthefe und Hefenährsalz zu Gären gebracht, nach 2maligem Abziehen ist der fertige Wein aber immer noch leicht bitter. Was habe ich falsch gemacht? Ist noch etwas zu retten?

[fibroin]

Fehlender Restzucker macht Quitte bitter.
Krümle mal in deinen Wein Zucker zu und probiere, ob es besser geht.

[Fruchtweinkeller]

Da hat Fibroin absolut Recht. Ergänzend sei erwähnt: Bekommt die Resthefe neues Futter, so kann eine Nachgärung auftreten.

[JasonOgg]

Weitere Ergänzung zum technischen und der Warnung:

Meine Quitten von 2010 warum nicht sehr reif. Auch die sind heftig bitter, obwohl sie recht süß ausgebaut sind.

Du siehst, es gibt eine Reihe möglicher Ursachen. Schlechte Zutaten kann man nicht ausgleichen. Du hast nicht viel zu Deinem Verfahren geschrieben. Solltest Du nicht die Nachzuckermethode, wie auf der Homepage beschrieben, angewendet haben, dann solltest Du die Warnung von FWK ernst nehmen.

[wolfgang]

Vielen Dank für die Hilfen!
@ fibroin: ja, Zucker schiebt den bitteren Geschmack in den Hintergrund, allerdings geht das Quittige etwas verloren.
@ Fruchweinkeller:Bedeutet Dein Hinweis, dass ich vorher schwefeln muss?
@ JasonOgg: Tatsächlich habe ich nicht die Nachzuckermethode angewandt, ich habe gemeint, abkürzen zu können und habe den ganzen Zucker am Anfang hineingegeben. So knapp wie beschrieben, so unbedarft habe ich das Ganze zusammengerührt, wobei sich ein Großteil des Zuckers zunächst am Ballonboden absetzte, folglich erst allmählich von der Hefe verzehrt wurde.

[fibroin]

Was habe ich falsch gemacht?

Nach deinem letzten Post zu beurteilen, einiges. Man kürzt den Gärvorgang nicht ab, wenn man allen Zucker sofort zugibt. Der abgesetzte Zucker ist für die Hefen nicht optimal. Zu viel Zucker behindert die Gärung.

Allerdings ist es nicht optimal, frisch gepressten Quittensaft zu vergären, der Wein bekommt eine unangenehme Schärfe. Besser ist es, gekochte Quitten auszupressen. Das geht zwar nicht so leicht, aber der Wein wird gefälliger. Wenn der Saft noch mit Birnen- oder Apfelsaft verschnitten wird, wird der Wein noch besser.
Kennst du www.fruchtweinkeller.de ? Dort gibt es unter Rezepte auch ein Quittenrezept.

[Kirschwein]

wobei sich ein Großteil des Zuckers zunächst am Ballonboden absetzte, folglich erst allmählich von der Hefe verzehrt wurde.

Ich könnte mir vorstellen daß auch das nicht so gut ist für die Hefe. Ich achte jedenfalls beim Nachzuckern immer darauf, daß ich den Zucker den ich zugebe so lange verrühre bis er zumindest sehr weitgehend aufgelöst ist.

Wenn sich der Zucker am Boden sammelt und sich erst ganz langsam auflöst, dann hast du quasi direkt über der Zuckerschicht einige Millimeter breit eine größtenteils gesättigte Zuckerlösung. Das ist unter Umständen nicht so gut für die Hefezellen die damit in Berührung kommen (Stichwort osmotischer Stress), und insbesondere beim Nachzuckern im späteren Gärverlauf nimmt die Zahl der noch aktiven Hefezellen ja kontinuierlich ab.

Ich kann mich auch irren, aber ich bin bislang gut damit gefahren bei der Nachzuckerung alles so gut wie möglich zu verrühren.

[Fruchtweinkeller]

Ja, volle Zustimmung.