Einstellungen der Hefearbeiten durch hohen Restzucker
- Flowie91
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Einstellungen der Hefearbeiten durch hohen Restzucker
Huhu
Hab mal eine wissenschaftliche Frage bezüglich der Hefeaktivitäten.
Die meisten Hefen haben ja eine Zuckertoleranz von so 90-110° (je nach Sorte) beim Ansetzten.
Wenn wir einen Met herstellen, ihn bei 11,12,13% verhungern und klären lassen und DANN den Restzucker mit Honig einstellen,
sagen wir mal auf 15-30 g/l, ist die Wahrscheinlichkeit ja relativ hoch, dass der Met nachgärt (wenn wir nicht sterilfiltern).
Wenn man nun aber 50, 70 oder sogar 90 g/l Zucker bzw. Honig zum geklärten Met zugibt, ist die Wahrscheinlichkeit dann (deutlich?) geringer,
dass es eine Nachgärung gibt, weil die eventuellen restlichen Hefezellen im Wein zum vorhandenen Alkohol noch einem hohen Osmotischen Stress ausgesetzt werden. Oder kann man davon ausgehen, dass die Hefen größtenteils ihre Aktivitäten wieder aufnehmen, so lange die normale Öchsle-Toleranz nicht überschritten wird?
Ziemlich theoretisch das ganze, aber interessiert mich schon sehr!
Hab mal eine wissenschaftliche Frage bezüglich der Hefeaktivitäten.
Die meisten Hefen haben ja eine Zuckertoleranz von so 90-110° (je nach Sorte) beim Ansetzten.
Wenn wir einen Met herstellen, ihn bei 11,12,13% verhungern und klären lassen und DANN den Restzucker mit Honig einstellen,
sagen wir mal auf 15-30 g/l, ist die Wahrscheinlichkeit ja relativ hoch, dass der Met nachgärt (wenn wir nicht sterilfiltern).
Wenn man nun aber 50, 70 oder sogar 90 g/l Zucker bzw. Honig zum geklärten Met zugibt, ist die Wahrscheinlichkeit dann (deutlich?) geringer,
dass es eine Nachgärung gibt, weil die eventuellen restlichen Hefezellen im Wein zum vorhandenen Alkohol noch einem hohen Osmotischen Stress ausgesetzt werden. Oder kann man davon ausgehen, dass die Hefen größtenteils ihre Aktivitäten wieder aufnehmen, so lange die normale Öchsle-Toleranz nicht überschritten wird?
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Viele Grüße aus dem grünen Herzen Schleswig Holsteins
Flo
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- Fruchtweinkeller
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Re: Einstellungen der Hefearbeiten durch hohen Restzucker
Naja, wichtig ist ja nicht nur die Wahrscheinlichkeit für das Auftreten einer Nachgärung, interessant wäre auch die Heftigkeit und Schnelligkeit, mit der sie auftritt.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)
The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
(Brandolini's law)
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- Flowie91
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Re: Einstellungen der Hefearbeiten durch hohen Restzucker
Das heißt, dass ein hoher Restzuckergehalt bestenfalls die Hefearbeiten verlangsamt, aber nie stoppen wird?
Viele Grüße aus dem grünen Herzen Schleswig Holsteins
Flo
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Re: Einstellungen der Hefearbeiten durch hohen Restzucker
Irgendwann wird der Zucker sicher reichen, um Nachgärungen zu verhindern. Aber die Übergänge sind halt fließend.
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- Flowie91
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Re: Einstellungen der Hefearbeiten durch hohen Restzucker
Ok, verhält sich wohl wie mit allem (schwefel, alkoholgehalt etc)
Viele Grüße aus dem grünen Herzen Schleswig Holsteins
Flo
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Re: Einstellungen der Hefearbeiten durch hohen Restzucker
du willst den Wein doch trinken und nicht essen, bei einem sooo hohen Restzuckergehalt brauchst du ja schon fast einen Löffel
Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck den er hinterläßt, ist bleibend. J.W. von Goethe
- Flowie91
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Re: Einstellungen der Hefearbeiten durch hohen Restzucker
Ach wo, bei einem Met geht das schon
Bei einem Fruchtwein ist das natürlich etwas viel.
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Viele Grüße aus dem grünen Herzen Schleswig Holsteins
Flo
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Re: Einstellungen der Hefearbeiten durch hohen Restzucker
Wobei ich jetzt auch einen Met gemacht habe mit ca 11,5% und der schmeckt ausgegoren auch ganz nett. Da werde ich wahrscheinlich nicht mehr als 10-15g/l nachzuckern
"Sie schnitten eine Weinrebe ab, die so schwer war, dass zwei Männer sie an einer Stange tragen mussten." 4.Mose 13,23
- Flowie91
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Re: Einstellungen der Hefearbeiten durch hohen Restzucker
Ja ich muss sagen fertig gegoree und mit (wahrscheinlich) noch etwas Restzucker, hat es auch was keine Frage!
Ich mag Met nur mit etwas mehr Restzucker, das heißt nicht das weniger für mich schlecht ist
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Viele Grüße aus dem grünen Herzen Schleswig Holsteins
Flo
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