Säuregehalt von Johannisbeeren

Antworten
Benutzeravatar
Violator
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 18
Registriert: 06 Juli 2011 23:00

Säuregehalt von Johannisbeeren

Beitrag von Violator » 08 Juli 2017 09:45

Hallo

ich habe vor 2 Tagen meinen ersten Johannisbeerwein angesetzt, rote und schwarze.
Gestern habe ich die Säure bestimmt und komme bei den roten auf einen Wert von 20,5g /L und bei den roten und bei den schwarzen auf 30g/L.
Haben Johannisbeeren einen so hohen Säuregehalt?
Ich habe schon Brombeeren mit 18g/L gehabt, aber 30g erscheint mir doch etwas viel.
Vielleicht könnt ihr mir ja eure Erfahrungen mit Johannisbeeren mitteilen

mfG Violator

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 25769
Registriert: 28 März 2004 23:00
Kontaktdaten:

Re: Säuregehalt von Johannisbeeren

Beitrag von Fruchtweinkeller » 08 Juli 2017 10:15

Wie viel Frucht, wie viel Wasser hast du verwendet? Und ja, das können schon kleine Säurebomben sein.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Benutzeravatar
fibroin
7500 Liter Wein
7500 Liter Wein
Beiträge: 9682
Registriert: 24 Mai 2004 23:00

Re: Säuregehalt von Johannisbeeren

Beitrag von fibroin » 08 Juli 2017 10:22

Johannisbeeren sind Säurebomben. Das kann hinkommen. Aber bist du sicher, dass deine Messung stimmt. Um so hohe Werte zu messen musst du die Probe verdünnen, das ist ein Unsicherheitsfaktor.
Zum Glück vertragen die Johannisbeeren auch eine hohe Verdünnung mit Wasser, ohne dass der Geschmack arg leidet. Verdünne die säurehaltigen Ansätze zuerst 1:1 mit Wasser, dann pro zugegebenen l Wasser 200 g Zucker zugeben und weiter vergären. Ist der Zucker verbraucht, wieder messen und weiter entscheiden.

Edit: Zweiter
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

Igzorn
500 Liter Wein
500 Liter Wein
Beiträge: 784
Registriert: 05 Januar 2016 20:43

Re: Säuregehalt von Johannisbeeren

Beitrag von Igzorn » 08 Juli 2017 12:08

Hatte ich letztes Jahr auch. Ich hab gekotzt. Schau mal in den Thread Johannisbeeren 2016.

Dieses Jahr hab ich nur ganz weiche und vollreife gepflückt.
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr.

Benutzeravatar
Violator
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 18
Registriert: 06 Juli 2011 23:00

Re: Säuregehalt von Johannisbeeren

Beitrag von Violator » 08 Juli 2017 17:51

Ich mache eine Maischegärung, daher noch kein Wasser zugegeben.
Habe 8 Kg rote und 4 Kg schwarze Jobeeren.
Die Messung habe ich beim ersten mal unverdünnt gemacht bis mir die Skala am Messzylinder ausging.Dann habe ich den Saft 1:1 mit destilliertem
Wasser verdünnt. Beim schwarzen Saft hat das gerade so gereicht. Und jetzt ist die Blaulauge alle.
Was mich wundert ist das die schwarzen eigntlich nicht so sauer schmecken wie die roten Beeren aber trotzdem mehr Säure haben.
In dem Thread habe ich gelesen das da von 38g/l Säure die Rede ist dass ist sehr viel.
Ich werde nach dem abpressen der Maische wieder eine Messung vornehmen. Bis dorthin habe ich mir auch wieder Blaulauge beschafft.
Eigentlich wollte ich einen gemischten Wein aus roten und schwarzen Beeren machen, dachte mir aber"setze die mal getrennt an und verkoste nach
dem abpressen, und wenns nicht schmeckt schütte sie zusammen". Wir werden sehen.


mfG Violator

Igzorn
500 Liter Wein
500 Liter Wein
Beiträge: 784
Registriert: 05 Januar 2016 20:43

Re: Säuregehalt von Johannisbeeren

Beitrag von Igzorn » 08 Juli 2017 21:47

Danach war meine Lauge auch alle! :lol: :lol: :lol:

Kauf Dir nicht die 3N Lösung wenn Du vorher das Acidometer Set hattest. Der Zylinder muss zur Lauge passen!
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr.

Benutzeravatar
JasonOgg
5000 Liter Wein
5000 Liter Wein
Beiträge: 6776
Registriert: 12 August 2007 23:00

Re: Säuregehalt von Johannisbeeren

Beitrag von JasonOgg » 10 Juli 2017 06:45

Der Säureanteil hängt von der Sorte, aber hauptsächlich vom Erntezeitpunkt ab. Viele alte schwarze Jobeersorten neigen zum Verrieseln, das heißt, die werfen einen Teil ihrer Beeren ab. Letztes Jahr kam kurz vor der Ernte die Sonne raus, da bekamen viele Beeren einen Sonnenbrand und verfaulten aum Strauch. Ich habe Sträucher, bei denen geht auf diese Weise rund ein Drittel verloren. Kurz, es gibt viele Gründe zu früh zu ernten. Die Spätlese ist dennoch deutlich aromatischer und hat auch noch weniger Säure, es lohnt sich.

Meine Mischung bestand aus ca. 1/3 roten und 2/3 schwarzen. Erhöht man den schwarzen Anteil, dann schmeckt man deutlich "schwarze Jobeere", das liegt manchen Leuten nicht. Aber mit dem 2:1 Verhältnis können sie leben. Dank an unseren Chef, von dem dieses Verhältnis auf der Homepage stammt.

Deine 12kg reichen bestimmt für 35l plusminus 3l, je nach Säure. Mit rund etwas mehr als 7kg hat das bei mir für 20l gereicht. Meine Blaulauge war leider auch hin, daher kann ich zum diesjährigem Säuregehalt nicht sagen. Die Zunge meinte "lecker".

Bei zu viel Säure (hatte 2012) wird der Wein schwer trinkbar, dient aber im Winter als hervorragende Glühwein-Grundlage :mrgreen:

Das Vinometer meinte erstaunlicherweise 12% (nach 6 Tagen bei knapp unter 20°C im Keller).
'And what would humans be without love?' - 'RARE', said Death.
T.Pratchett - Sourcery (1988)

Benutzeravatar
Violator
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 18
Registriert: 06 Juli 2011 23:00

Re: Säuregehalt von Johannisbeeren

Beitrag von Violator » 16 Juli 2017 07:01

Hab die Maische die Woche abgepresst. Habe zwischendurch Wasser und Zucker zugegeben. Vorgestern nochmal die Säure gemessen.
Schwarze Jobeeren: 22g/l und rote Jobeeren: 16,5g/l Säure. Insgesamt käme ich bei 8g/l Säure auf 44 Liter Wein. Auch gleich mal den Geschmackstest
gemacht. Die roten schmecken einfach nur bäää, sehr sauer. Die schwarzen hingegen schmecken trotz höherem Säuregehalt einfach gut. :?:

Der Alkoholgehalt war schon nach 4 Tagen relativ hoch,rote 8% vol, schwarze 12%vol. Gestern nochmal gemessen rote 11,5% und schwarze 14,5%.
Gemessen mit dem Vinometer.

Muss jetzt nur noch die restlichen Mengen Wasser und Zucker zugeben und werde mal schauen wie sich das Ganze entwickelt. Werde auch mal
verschiedene Mischungen von rot und schwarz ausprobieren um zu sehen was am besten schmeckt.

mfG Violator

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 25769
Registriert: 28 März 2004 23:00
Kontaktdaten:

Re: Säuregehalt von Johannisbeeren

Beitrag von Fruchtweinkeller » 16 Juli 2017 22:15

Je früher du verdünnst desto besser ist das für eine robuste Gärung.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Antworten

Zurück zu „Einstellung von Säure- und Zuckergehalt“