Apfel/Biernen nicht braun werden

Verwendung der nötigen Zutaten
Knoton
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von Knoton » 30 April 2014 17:39

Wenn nur kleinere Mengen verarbeitet werden, werden die Apfel Schnitzel nicht allzusehr braun, wenn man sich bei der Verarbeitung beeilt. Wie es sich bei großen Mengen verhält, weiß ich leider nicht, da ich für den Hausgebrauch und die Nachbarschaft Moste.

CJD
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von CJD » 24 September 2014 07:25

JasonOgg hat geschrieben:Letztes Jahr November habe ich noch Boskoop Falläpfel bekommen, handverlesen und geschnitten, anschließend mit der Küchenmaschine geraspelt bevor sie in den Gäreimer mit Antigel kamen. Da waren sie schon sehr braun. Der abgepresste Saft erinnerte an über eine Woche gesammeltes Pinselwaschwasser aus dem Kindergarten, so schmutzig-schlammig-eklig-braun war es.

Während der Gärung wurde der Wein immer heller.
Hast du da die Säure gemessen? Ich habe jetzt auch viele Boskoop Falläpfel verarbeitet und eine sehr höhe Säure gemessen. Liegt es an meine alte Blaulauge?? Oder ist die Sorte sehr Säurehaltig?

Gruß
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von Fruchtwasser » 24 September 2014 11:06

Boskoop hat eine höhere Säure als viele andere Äpfel.

Ich hatte auch schon Blaulauge, die ein Jahr alt war. Da hatte ich den Eindruck, als wären die Säurewerte zu hoch.

Liebe Grüße

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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von Fruchtweinkeller » 24 September 2014 20:23

Blaulauge kann definitiv verderben.
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von JasonOgg » 25 September 2014 06:50

CJD hat geschrieben:
JasonOgg hat geschrieben:Letztes Jahr November habe ich noch Boskoop Falläpfel bekommen ...
Hast du da die Säure gemessen? Ich habe jetzt auch viele Boskoop Falläpfel verarbeitet und eine sehr höhe Säure gemessen. Liegt es an meine alte Blaulauge?? Oder ist die Sorte sehr Säurehaltig?
Jetzt haben wir knapp Ende September, meine Äpfel waren von Mitte November. Ich denke, das macht einen deutlichen Unterschied (neben alter Blaulauge). Frisch ist er säuerlich, aber wenn man ihn ein paar Wochen lagert (z.B. für winterliche Bratäpfle), dann ändert sich der Geschmack doch noch deutlich.

Säure gemessen habe ich nicht, außer mit der Zunge und dem Magen. Beide sagen, dass es so gut ist. :D
Hatte ich den in Hausen schon mit?

Boskoop ist nicht unbedingt der früheste Apfel, ich vermute dein Fallobst war ziemlich auch wurmig? Meine sind noch nicht reif, auch wenn dieses Jahr alles früher ist.
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von CJD » 25 September 2014 07:14

Stimmt schon, einige hatten Würmer. Aber die Meisten waren wirklich gut. Ich glaube schon, dass die Äpfel reif waren. Diese Woche haben sie auch angefangen dort die Äpfel von den Bäumen zu ernten.
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von bertram » 10 Februar 2015 15:26

so, nach leichten startschwierigkeiten bei der registrierung, hier meine erste wortmeldung:

um das braunwerden von presssaft zu verhindern, ist neben der schnellen Verarbeitung (rätzen, pressen) die zugabe von L-Ascorbinsäure (Vitamin C) vonnöten. am effizientesten wäre die zugabe schon beim rätzen, wobei dabei die dosierung und vermischung mit dem pressgut schwierig ist. daher erfolgt idR die zugabe erst in den pressaft (direkt wenn er aus der presse rinnt). aufwandmenge: 200 mg/l saft.

direkt im rohen saft ist bereits ein farbunterschied zu saft ohne L-Asc.sre. zu sehen, der beim erhitzen noch stärker wird (wenn zB der saft pasteurisiert wird). bei der gärung stört die Asc.sre. im gegensatz zu schwefel nicht.

lg G.

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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von willi2000 » 16 Februar 2015 17:54

Dank Gentechnik und den neuen Superäpfeln gibt's jetzt 'ne Lösung für euer Problem:

http://www.sueddeutsche.de/wissen/gruen ... -1.2351858

Gruss
--------------------------------------
Hopp, Hopp, Hopp, Schoppe in de Kopp.

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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von Fruchtweinkeller » 16 Februar 2015 20:45

Der deutsche Konsument bevorzugt ja leichter verderbliche Bioprodukte... :-x

Achtung, Polemik: Egal ob Schimmel oder Salmonelle, Hauptsache "Bio!"
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